Jak zlikwidować gorzki posmak
Syntetyczne słodziki zastępujące cukier są dla wielu osób koniecznością: dla odchudzających się, dla chorych na cukrzycę. Niestety, dla wielu z nich sztuczna słodkość jest nieakceptowalna - początkowo słodki smak pozostawia po sobie nieprzyjemny gorzki posmak. Nie są od niego wolne ani sacharyna, ani aspartam, ani acesulfam K. Do tej pory wybór był tylko: spożywać ze wstrętem, lub w ogóle zrezygnować ze słodzenia. Może niedługo będzie inaczej.
Sposobu na zamaskowanie lub usunięcie gorzkiego posmaku słodzików poszukiwano już dawno. Na pewno zależy na tym samym producentom, którzy dzięki temu mogliby zwiększyć sprzedaż produktów „dietetycznych" i „light", zwiększając rynek zbytu na słodziki. Sukces udało się osiągnąć naukowcom z Niemieckiego Instytutu Żywienia Ludzi w Poczdamie (Deutsches Institut für Ernährungsforschung) i firmy Givaudan Flavors Corp. w Cincinnati. Odkryli oni cząsteczkę działającą jako inhibitor receptorów gorzkiego smaku u ludzi.
Ludzie odczuwają różne smaki: słony, słodki, kwaśny, gorzki, dzięki oddzielnym receptorom. Poszukiwania związku, który blokował by receptor smaku gorzkiego trwały od dawna. Związek taki musi spełnić wiele warunków: nie zmieniać poza tym smaku potraw i napojów, działać skutecznie, być nieszkodliwym. Warunki te spełnia wreszcie odkryta cząstka o nazwie GIV3727, która jest pierwszym odkrytym inhibitorem gorzkiego smaku nadającym się do komercyjnego zastosowania.
Jay Slack i Wolfgang Meyerhof posłużyli się zaawansowaną chemią medyczną i szerokimi badaniami przesiewowymi, żeby odkryć, że GIV3727, nieznana dotąd z jakichkolwiek właściwości smakowych, jest poszukiwanym celem. Skuteczność odkrytego związku jest różna u różnych ludzi, jednych całkowicie pozbawia odczucia nieprzyjemnej goryczy, na innych działa słabo. Jest to związane z indywidualnym działaniem receptorów smakowych, zakodowanym w genach i jest prawdopodobnie nie do uniknięcia, ponieważ niektórzy ludzie nawet z całkowicie porażonymi chemicznie receptorami gorzkiego smaku potrafią do pewnego stopnia odczuwać gorycz.
Mimo to, odkryty GIV3727 z pewnością znajdzie zastosowanie do poprawienia smaku napojów i potraw słodzonych sacharyną, czy aseculfamem K, ale zapewne nie tylko. Umożliwi także pozbawienie nieprzyjemnego smaku na przykład wielu leków. Odkrycie otwiera również drogę do lepszego zrozumienia, jak działa smak, a także do czysto chemicznego sterowania naszym smakiem - teraz rozpoczną się poszukiwania podobnych związków, działających na receptory innych smaków.
Artykuł na temat GIV3727 ukazał się właśnie w specjalistycznym magazynie Current Biology.
Komentarze (4)
von.grzanka, 29 maja 2010, 13:54
Wystarczy nie słodzić.
Elviz, 29 maja 2010, 19:42
Nie ma gorszego badziewia niż słodziki, szczególnie toksyczny i szkodliwy, a do tego kancerogenny, jest aspartam.
Proponuję wygooglować to hasło i przekonać się że lepiej pić gorzką herbatę niż umrzeć na raka mózgu.
mikroos, 29 maja 2010, 20:24
A ja właśnie chciałbym poznać te badania, bo okazuje się, że przy większości z nich popełniono katastrofalne błędy w zakresie metodyki badań. Chociaż, jak znam życie, jedyna odpowiedź i tak będzie opierała się na założeniu, że złe koncerny (pewnie prowadzone przez Żydów, a jakże!) tuszują jedyną prawdę.
Jurgi, 29 maja 2010, 23:20
Ja od dawna piję gorzką herbatę i kawę. Cukru używam tylko do wzięcia kropli żołądkowych, czy amolu. Słodzików nienawidzę, niestety są powszechnie dodawane do np. rozpuszczalnych leków i suplementów diety.