Koniec z kwitnącą czekoladą

| Ciekawostki
Powi...(ponanwi)licencja: Creative Commons

Chemicy z Wielkiej Brytanii i Holandii wypracowali sposób, by czekolady i pomadki zachowywały swój apetyczny wygląd. Odkryli substancję, która zapobiega tworzeniu się na ich powierzchni szarawego nalotu, nazywanego fachowo kwiatem tłuszczowym (ang. fat bloom). Powstaje on wtedy, gdy słodycze są przechowywane w za wysokiej temperaturze. Tłuszcz się wytapia, a następnie ponownie zastyga (Journal of Agricultural and Food Chemistry).

Szczególnie często plamy powstają na czekoladkach z nadzieniem orzechowym. W sensie fizyczno-chemicznym mamy do czynienia z kryształkami tłuszczu: masła kakaowego.

Mimo że zjawisko matowienia czekolady jest badane od wielu lat, nadal dobrze go nie zrozumiano. Z tego powodu trudno też było opracować skuteczną metodę zapobiegania mu.

Zespół Kevina W. Smitha utworzył mechaniczny model cukierka czekoladowego. Do eksperymentów użyto kilku cylindrów, poprzedzielanych stalowymi uszczelkami. Na dnie każdego z nich umieszczono różne ilości substancji "antykwiatowej", a następnie wszystkie wypełniono masłem kakaowym (miało to imitować czekoladową polewę cukierka). Okazało się, że gdy do nadzienia dodano więcej związku zwalczającego nalot, spowalniało to proces tworzenia się kryształów.

czekolada nalot kwiat tłuszczowy Kevin W. Smith