Chemia za barem
Choć większość ludzi nie zwraca na to uwagi, gotowanie również jest chemią, tyle że praktyczną. Często właśnie skład chemiczny decyduje o tym, jakie składniki do siebie pasują, a jakie nie. To dlatego np. bazylia "lubi się" z pomidorami. Grupą zawodową, która ostatnio bardzo się udziela w zakresie gastronomii molekularnej, są barmani. Dążąc do przygotowania jak najlepszych koktajli, wykorzystują ciekły azot, alginiany i chlorki. Dzięki temu uzyskują m.in. pianki marshmallow z whisky.
Charlotte Voisey, nagradzana z nowatorskie mieszanie barmanka, tłumaczy, jaki cel przyświeca ludziom podzielającym jej zainteresowania. Chodzi o zmianę struktury, gęstości bądź lepkości, czyli struktury molekularnej cieczy. Tzw. ruch "chemokoktajli" powstał i zaczął się rozwijać po sympozjum z 2005 roku. Było ono sponsorowane przez Bolsa. Wzięli w nim udział Hervé This, ojciec gastronomii molekularnej, i 8 czołowych barmanów świata. Razem serwowali różne drinki, np. "pijaną" bitą śmietanę. Tworzyli ją z ciekłego azotu i galaretki z dżinu z tonikiem w kształcie kostek lodu.
W tym miesiącu Cointreau wprowadza do sprzedaży zestaw, który pozwala na przekształcenie likieru pomarańczowego w kuleczki przypominające kawior.
Niektórzy barmani mają swoje popisowe numery. Adrian Vasquez z Solids w Los Angeles przygotowuje sfery z kubańskiego mojito. Potrzebuje do tego heksametafosforanu sodu.
Hervé This jest Francuzem. Zajmuje się chemią fizyczną. Pracuje w Narodowym Instytucie Badań Rolniczych. Termin gastronomia molekularna ukuł w 1988 roku z Nicholasem Kurtim. Początkowo posługiwali się sformułowaniem "gastronomia fizyczna i molekularna", potem (po śmierci Kurtiego) został wyeliminowany człon "fizyczna". Rozprawa doktorska Thisa także dotyczyła fizykochemii materiałów. Naukowiec napisał kilka książek, które przybliżają jego dziedzinę przeciętnemu zjadaczowi chleba (i innych produktów spożywczych). Francuz odkrył kilka przydatnych zjawisk. Opisał m.in. idealną temperaturę gotowania jajka na miękko. Powinna ona wynosić ok. 65°C. Wtedy ścina się białko, ale nie żółtko. Zauważył też, że można poprawić efekty wędzenia łososia, wykorzystując pole elektryczne.
Komentarze (6)
waldi888231200, 23 kwietnia 2008, 17:57
Czajniki po 28zł grzeją wodę do 78 st i się wyłączają, pomysł prosty wrzucamy jajka do czajnika włączamy czajnik , za 15 min mamy jajka na miękko. 8)
inhet, 23 kwietnia 2008, 20:37
Za 15 minut będziesz mieć na twardo ;D
waldi888231200, 23 kwietnia 2008, 21:03
Nie, bo czajnik jak się wyłączy to będzie 78st, część ciepła po wyłączeniu pochłonie białko jajek i zostanie oddane na zewnątrz , powinno wyjść na miękko ;D (ma ktoś taki czajnik i jajka??). 8)
Gość Guardian, 23 kwietnia 2008, 22:25
A wejdzie Ci jajko do czajnika? ;p
waldi888231200, 23 kwietnia 2008, 23:30
;D zapomniałem dodać ,, czajniki elektryczne po 28zł'' 8)
Gość Guardian, 25 kwietnia 2008, 23:00