Jak smakuje metal?
Ile smaków podstawowych może wykryć język ssaka? Zwykle mówi się o czterech (słodki, gorzki, kwaśny i słony), niektórzy pamiętają też o smaku umami, charakterystycznym m.in. dla glutaminianu sodu. Okazuje się jednak, że na tym nie koniec, gdyż język myszy (a być może także ludzi) najprawdopodobniej posiada także wyspecjalizowane receptory odpowiedzialne za wykrywanie smaku niektórych metali.
Autorami odkrycia są badacze pracujący dla firmy Nestlé. Jak tłumaczy jeden z nich, Johannes le Coutre, niemożliwe byłoby opisanie wszystkich różnic pomiędzy rosołem i zupą z owoców morza za pomocą zaledwie czterech smaków. Właśnie dlatego uruchomiono serię testów, których celem było zidentyfikowanie źródła wrażeń smakowych wywoływanych przez kilka pospolitych metali.
Smak metalu jest w rzeczywistości połączeniem smaku słodkiego i ostrego (będącego w rzeczywistości wrażeniem bólowym) oraz działania innego, nieznanego jeszcze receptora lub grupy receptorów. Ta wyrafinowana współpraca kubków smakowych pozwala na wykrycie w wodzie soli m.in. żelaza, cynku, miedzi, żelaza oraz kilku innych metali.
Eksperyment, który doprowadził do odkrycia, przeprowadzono na myszach. Dostarczano im wodę o różnym składzie i badano ich preferencje. Wykazano w ten sposób, że gryzonie wybierają wodę o niskiej zawartości żelaza i cynku chętniej od wody destylowanej, lecz wysokie stężenie tych samych substancji było dla nich odrzucające. Zwierzęta reagowały niechętnie także na każde stężenie siarczanów magnezu oraz miedzi.
Kolejną serię testów przeprowadzono na myszach zmodyfikowanych genetycznie. Gryzonie, z których genomów usunięto gen kodujący białko TRPM5, odpowiedzialne za detekcję smaku słodkiego, gorzkiego oraz umami, lub sekwencję T1R3, umożliwiającą wykrywanie smaku słodkiego lub umami, wykazywały silną niechęć do wody zawierającej sole żelaza oraz cynku. W tym samym czasie powracał im jednak... apetyt na magnez oraz miedź.
Ostatni test przeprowadzono na myszach pozbawionych genu TRPV1, biorącego udział w odczuwaniu bólu związanego ze spożywaniem pikantnych przypraw. W tym przypadku zwierzęta akceptowały wodę zawierającą miedź oraz wysokie stężenia żelaza. Jednoznacznie wskazuje to na udział opisywanych protein w detekcji jonów metali w roztworach wodnych, lecz najprawdopodobniej nie działają one samodzielnie. Jakie jeszcze receptory biorą udział w tym procesie? Tego obecnie nie wie nikt.
Komentarze (11)
cogito, 21 marca 2009, 12:34
Takie to oczywiste a dopiero teraz zabiora sie za badania.
A jesli wziac do ust kawalek jakiegos metalu to ma harakterystyczny smak ktory -nie wiem czemu- kojarzy mi sie z krwia.
Jurgi, 21 marca 2009, 13:39
Zapewne dlatego, że krew bądź co bądź zawiera sporo żelaza i to w dość aktywnej formie.
Szczerze mówiąc, to ja o istnieniu smaku metalicznego czytałem jako małe dziecko w książeczkach z cyklu „Dlaczego sól jest słona”. To musiało być zatem ponad 20 lat temu. Kapkę opóźniony refleks mają ci naukowcy. :>
mikroos, 21 marca 2009, 14:43
O "smaku curry" też można sobie powiedzieć, ale to jeszcze nie oznacza, że jest to smak podstawowy. Właśnie na tym polega to odkrycie, że zidentyfikowano koreceptory tego smaku (a raczej: tych substancji), więc wcale nie jest to "opóźniony refleks".
Douger, 21 marca 2009, 20:00
Z krwią? To chyba jasne
Krew zawiera dużo żelaza i dlatego smakuje podobnie jak np. gwóźdź 
Pan_Feanor, 22 marca 2009, 15:10
Metale mają też dość charakterystyczny zapach, potrzymajcie kilkanaście minut w dłoni miedziane pieniążki, albo wsadźcie takiego do buzi - ewidentnie czuć "miedziakowy" smak
ciembor, 22 marca 2009, 23:22
Hmmm... a co ze "smakiem" prądu? Jak byłem mały to eksperymentowałem z torami kolejki-zabawki. Smak nie do zapomnienia... i nie do podrobienia.
mikroos, 22 marca 2009, 23:27
Dziwne... Wychodziłoby na to, że receptory smaku prądu mam nawet na palcach
lucky_one, 23 marca 2009, 15:27
Ale prąd przez palce smakuje inaczej niż prąd przez język
mikroos, 23 marca 2009, 16:02
No pewnie, że tak! Przecież skóra nie wykryje komponenty słodkiej w smaku prądu ;D
k0mandos, 23 marca 2009, 18:57
Najlepszy był kwas z bateryjek od kolejki ;D
Jurgi, 25 marca 2009, 15:55
O ile pamiętam, w tej książce właśnie określano smak metaliczny jako kolejny smak podstawowy. Ale to było popularne opracowanko, a nie materiały z badań, więc co tak dokładnie wcześniej wiedziano, trudno ocenić. Szczegółowych przypisów w książce nie było, szkoda, warto by zerknąć, jakie były faktyczne ustalenia badaczy.