Ludzie potrafią wyczuwać pięć smaków: słodki, słony, gorzki, kwaśny i umami. Autorzy nowych badań znaleźli dowody, że istnieje kolejny podstawowy smak, który potrafimy wyczuć. To smak chlorku amonu (NH4Cl). Czy środowisko naukowe zaakceptuje istnienie kolejnego smaku? Na powszechną akceptację umami, którego istnienia jako smaku podstawowego zaproponował japoński naukowiec Kikunae Ikeda, trzeba było czekać około 80 lat.

W najnowszym numerze Nature Communications neurolog z Uniwersytetu Południowej Kalifornii profesor Emily Liman i jej zespół informują, że nasz język reaguje na chlorek amonu za pomocą tych samych receptorów, co na smak kwaśny. Jeśli mieszkasz w kraju skandynawskim, prawdopodobnie znasz ten smak, mówi Liman. Na północy Europy można bowiem kupić soloną lukrecję, a w jej skład wchodzi właśnie chlorek amonu.

Naukowcy od dawna wiedzieli, że nasze języki silnie reagują na ten związek, jednak nie było pewne, który z receptorów odpowiada za reakcję. Liman i jej współpracownicy uważają, że znaleźli rozwiązanie zagadki. W ostatnich latach zidentyfikowali oni proteinę OTOP1, która wykrywa smak kwaśny. Wysunęli hipotezę, że może ona również odpowiadać za wykrywanie chlorku amonu, gdyż związek ten ma wpływ na  poziom kwasowości w komórkach.

W celu przetestowania swojej hipotezy wprowadzili gen Otop1 do hodowanych w laboratorium ludzkich komórek i poddali niektóre z nich działaniu kwasu lub chlorku amonu. Wykazali w ten sposób, że chlorek amonu aktywował OTOP1 równie silnie, jak kwas. Później przyszedł czas na eksperymenty na myszach, podczas których okazało się, że zwierzęta z genem Otop1 unikały pożywienia z chlorkiem amonu, a tym nie posiadającym tego genu, smak NH4Cl nie przeszkadzał.

Liman przypuszcza, że zdolność do wyczuwania chlorku amonu mogła wyewoluować, by organizmy unikały szkodliwych substancji, w skład których wchodzi jon amonowy. Naukowcy planują dalsze Badania nad OTOP1 i chlorkiem amonu, chcą bowiem określić ich wspólną historię ewolucyjną. A chlorek amonu może zostanie w przyszłości uznany za szósty podstawowy smak.