Te wspaniałe grzyby

Wywiadu udzieliła nam doktor habilitowana Bożena Muszyńska, adiunkt w Katedrze i Zakładzie Botaniki Farmaceutycznej Collegium Medicum UJ

1. Czy grzyby hodowlane (pieczarki, boczniaki) różnią się zasadniczo właściwościami odżywczymi od grzybów leśnych?

Każdy z gatunków grzybów jadalnych wykazuje właściwości dietetyczne i lecznicze ze względu na obecność typowych składników (witaminy, biopierwiastki, nienasycone kwasy tłuszczowe, aminokwasy), ale są i takie, które są charakterystyczne dla danego gatunku. Nie ma znaczenia w tym przypadku pochodzenie, tzn. uprawy czy pochodzenie ze zbiorów leśnych. I tak np. pieczarka dwuzarodnikowa jest gatunkiem, który, tak jak grzyby leśne, posiada właściwości przeciwutleniające (czyli przeciwdziała czynnikom, które mogą uszkadzać komórki i prowadzić do rozwoju chorób nowotworowych) ze względu na obecność w owocnikach związków fenolowych, indolowych, steroli, witamin, a przede wszystkim pochodnej histydyny - ergotioneiny (to związek, który nadaje wartość prozdrowotną kiełkom roślinnym, a w pieczarce występujący w znacznie wyższych zawartościach). Ergotioneina nie jest syntetyzowana przez zwierzęta, a ponieważ jest dla nich niezbędna, to jest przyswajana z żywności i magazynowana w komórkach i tkankach szczególnie wrażliwych na stres oksydacyjny (np. erytrocyty, wątroba, nerki, soczewka oka, płyn nasienny). Związek ten w komórkach spełnia nie tylko funkcję antyoksydacyjną, ale też antymutagenną, chemo- i radioprotekcyjną. Z tego względu ergotioneina jest ceniona w lecznictwie za zdolność zmniejszania uszkodzeń powstałych w wyniku napromieniowania, niedotlenienia narządów np. po udarach oraz eliminowania działań ubocznych cytostatyków. Sugeruje się jej zastosowanie w leczeniu malarii, schorzeń krwinek czerwonych uszkodzonych przez związki utleniające. W przypadku chorych z zespołem Downa łagodzi objawy choroby.

Stwierdzone zostało działanie prewencyjne i hamujące rozwój nowotworów prostaty i piersi przez ekstrakty z owocników pieczarki. Związkiem odpowiedzialnym za te efekty jest między innymi obecny w owocnikach kwas linolowy, palmitynowy i związki fenolowe. Gatunek ten jest cennym źródłem witamin, zwłaszcza ryboflawiny i ergo- kalcyferolu oraz składników mineralnych: selenu, magnezu, miedzi, żelaza, wapnia, cynku, potasu i srebra. Naukowcy z Kalifornii prowadzili badania nad możliwością wzbogacenia tego gatunku w witaminę D₂ i dokonali tego przez naświetlanie pieczarki promieniami UV-B.

Kolejny gatunek pochodzący z upraw to boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus) - cenny ze względów dietetycznych, gdyż zawiera bowiem łatwo przyswajalne białko, kwas foliowy oraz sole mineralne. Występują w nim też duże ilości kwasu olejowego, kwasu linolenowego oraz składniki obniżające poziom cholesterolu we krwi. Jednym z najważniejszych składników P. ostreatus jest lowastatyna - inhibitor głównego enzymu uczestniczącego w biosyntezie endogennego cholesterolu. Jako jeden z obecnie podstawowych leków hipolipemicznych stosowana jest w terapii schorzeń układu krwionośnego, serca i udarach mózgu. Związek ten efektywnie zmniejsza akumulację cholesterolu w surowicy krwi i wątrobie. U ludzi chorych na cukrzycę długotrwałe spożywanie boczniaków obniża poziom cukru we krwi i reguluje poziom cholesterolu. W Czechach stosuje się wyciągi z boczniaków w dietach mających na celu obniżenie poziomu cholesterolu. U pacjentów cierpiących na arteriosklerozę spożywanie boczniaków zmniejsza zmiany degeneratywne (degenerujące) w naczyniach i przeciwdziała występowaniu łożysk arteriosklerotycznych, co zmniejsza ryzyko uszkodzenia naczyń wieńcowych i mięśnia sercowego. Naukowcy japońscy wykazali, że ekstrakt z boczniaka zawierający aktywną substancję – pleuran (β-glukan), może powodować zmniejszanie guzów nowotworowych.

2. Czy za pomocą grzybów można wspomóc układ odpornościowy? A jeśli tak, spożywanie jakich grzybów zalecałaby Pani przed zbliżającym się sezonem przeziębień?

Wszystkie gatunki grzybów jadalnych są źródłem antyoksydantów (związki indolowe, fenolowe, sterole, flawonoidy), witamin, minerałów, a przede wszystkim polisacharydów o właściwościach immunostymulujących i przeciwnowotworowych. Zainteresowanie substancjami cytotoksycznymi zawartymi w grzybach przypada na początek lat 40. ubiegłego stulecia. Wyodrębniono wtedy kompleks polisacharydowy ze ściany komórkowej drożdży piekarskich Saccharomyces cerevisiae o właściwościach immunostymulujących. Po podaniu doustnym zaobserwowano aktywację układu odpornościowego. Po raz pierwszy właściwości przeciwnowotworowe ekstraktów pochodzących z owocników borowika szlachetnego wykazano w 1957 roku. Pierwsze leki przeciwnowotworowe, będące polisacharydami pochodzącymi z grzybów, wprowadzili do terapii Japończycy. Są to m.in. lentinan (wyizolowany z owocników twardziaka jadalnego). Związek ten uznany jest za najbardziej aktywną substancję wśród poznanych polisacharydów o działaniu przeciwnowotworowym. Zapobiega powstawaniu zmian nowotworowych wywołanych przez karcynogeny chemiczne i poprzez wirusy, a także hamuje rozwój guzów. Polisacharyd ten stosowany jest najczęściej w leczeniu guzów litych żołądka, jelita grubego, piersi, płuc i białaczce złośliwej. Stosowany jest w skojarzonym leczeniu łącznie z chemio- i radioterapią. Istotne jest to, że lentinan ma niewielkie działania uboczne, takie jak lokalne podrażnienia po wstrzyknięciu, na ogół jest dobrze tolerowany przez organizm chorego. Ponadto w przypadku skojarzonego zastosowania w terapii chorób nowotworowych znosi objawy uboczne chemio- i radioterapii takich jak osłabienie, anemia, nudności. Wniosek jest więc prosty, aby skorzystać z dobrodziejstwa działania grzybów na podniesienie kondycji układu odpornościowego należy je jeść. Z tego względu, że polisacharydy grzybowe podczas gotowania przedostają się do wody (co łatwo zauważyć, bo powodują pienienie wody i z tego powodu tak łatwo podczas gotowania zupa grzybowa „kipi”), najlepiej przygotowywać grzyby w postaci zup czy sosów, aby uzyskać potrawy działające wspomagająco na układ odpornościowy.

grzyby minerały witaminy przeciwutleniacze wartości odżywcze Bożena Muszyńska