Gryczane łuski – odpad, który warto dodawać do pieczywa

Odpad z przemysłu spożywczego, łuska gryczana, służyła niegdyś do wypychania poduszek i materacy. Jednak znacznie lepiej zastosować ją w produkcji żywności, gdyż jest wartościowym źródłem błonnika i przeciwutleniaczy, przekonuje doktor habilitowana Małgorzata Wronkowska z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie. Zdaniem uczonej, zmieloną łuskę gryki warto dodawać chociażby do pieczywa.

Z gryki otrzymujemy głównie kaszę gryczaną i mąkę gryczaną. Obie są bogate w błonnik, białka, witaminy, składniki mineralne i przeciwutleniacze. W procesie ich produkcji od ziarna oddzielana jest łuska, którą od dziesięcioleci uważa się za odpad. Jest to jednak odpad niezwykle wartościowy. Uczeni postanowili sprawdzić, czy i jak można wykorzystać łuskę gryki w przemyśle spożywczym, szczególnie w pieczywie. Opracowali więc recepturę chleba baltonowskiego oraz bułek grahamek z dodatkiem zmielonej łuski gryki. Przeprowadzone następnie badania in vitro wykazały, że 3-procentowy udział łuski gryki w pieczywie może mieć pozytywny wpływ na nasz organizm.

W zaproponowanym modelu trawienia wykazaliśmy, że składniki, które są uwalniane ze stałej matrycy pokarmowej, jakim w tym przypadku był popularny i ogólnie dostępny wyrób piekarniczy, są związkami wykazującymi działanie przeciwutleniające. A tym samym mogą być one, po trawieniu, lepiej wchłaniane przez organizm, wyjaśnia doktor Wronkowska. Nowością w naszych badaniach jest wykorzystanie zmielonych łusek z gryki w produkcie piekarniczym, który jest dostępny w sprzedaży detalicznej. Zaproponowany przez nas chleb z udziałem łusek gryki jest bogatszy od tego tradycyjnego o zwiększony udział błonnika pokarmowego oraz związków o udowodnionych właściwościach przeciwutleniających, mówi dodaje uczona.

W przyszłości naukowcy chcą sprawdzić, czy łuskę z gryki można będzie dodawać również do ciastek czy wytrawnych przekąsek. Szkoda byłoby bowiem, by tak wartościowy odpad się marnował.

Receptura chleba wzbogaconego o mieloną łuskę z gryki już trafiła do piekarń współpracujących z Instytutem. Mieszkańcy Warmii i Mazur będą więc mogli kupić chleb i bułki bogatsze w składniki odżywcze.

gryka łuska pieczywo