Lepiej gotować w całości
Gdy marchew zostanie pokrojona po ugotowaniu w całości, zawiera o 25% więcej związku o właściwościach przeciwnowotworowych – falkarinolu – niż identyczne warzywo rozdrobnione przed wrzuceniem do garnka.
Dr Kirsten Brandt i Ahlam Rashed z Uniwersytetu w Newcastle zauważyli także, że w przyrządzonej w całości marchwi zachowuje się więcej cukrów, które odpowiadają za jej charakterystyczną słodycz.
Krojenie marchewki zwiększa powierzchnię, przez co składniki odżywcze wyciekają do wody, w której warzywa się gotują. Rozdrabnianie po wszystkim sprawia więc, że pomarańczowe słupki są nie tylko zdrowsze, ale i smaczniejsze.
Cztery lata temu zespół doktor Brandt wykazał, że u szczurów na diecie uwzględniającej marchew lub wyizolowany falkarinol guzy pojawiały się 3-krotnie rzadziej niż w grupie kontrolnej. W 2005 r. eksperymentowano z surową marchwią. Potem Brytyjczycy sprawdzali, czy pewne gatunki marchwi są lepsze od innych oraz jak gotowanie wpływa na falkarinol.
Zauważono, że w wyniku podgrzania następuje śmierć komórek, które nie zatrzymują już w swoim wnętrzu wody. Utrata H2O zwiększa początkowo stężenie falkarinolu, który i tak ostatecznie ucieka przez rozmiękczone ściany komórkowe. Wraz z wodą "ulatniają się" też rozpuszczalne w niej związki, a więc cukry czy witamina C. Wyciek następuje przez powierzchnię tkanki. Ponieważ ubywa cukrów i wody, obróbka cieplna zmniejsza wagę warzywa. Jeśli marchew nie jest jednak krojona przed gotowaniem, obniża się jej powierzchnia, co pozwala znacznie ograniczyć wszelkie straty.
Doktor Brandt przeprowadziła też testy smakowe. Niemal 100 osób porównywało smak gotowanej w całości i pokrojonej oraz posiekanej i dopiero potem ugotowanej marchwi (kiperzy nie wiedzieli, oczywiście, która marchew jest która). Aż 80% badanych twierdziło, że ta pierwsza jest dużo smaczniejsza.
Falkarinol jest alkoholem. Występuje nie tylko w marchwi, ale także w pietruszce.
Komentarze (8)
mikroos, 17 czerwca 2009, 13:14
Trzeba by było sprawdzić, jaki był czas gotowania. Jeżeli taki sam, to wszystko jest jasne - źle przeprowadzono badanie. Bo na logikę wydawałoby się, że jednak lepiej kroić w drobne kawałki, bo wtedy cała objętość marchewki gotuje się w podobnym tempie, dzięki czemu można ją szybciej wyjąc z wrzątku. Warzywo gotowane w całości byłoby z kolei rozgotowane na zewnątrz, zanim zmiękłoby w środku.
marximus, 17 czerwca 2009, 18:19
dokładnie mikroos,
to że przy gotowaniu mase składników ucieka do wody jest oczywiste i nie trzeba było takich badań od setek lat ludzie o tym wiedzą tak właśnie powstaje zupa - kroi się skaładniki i gotuje. Na "prosty rozum" to widać, to samo tyczy się drobnego siekania - oczywiste że wieksza pow. i więcej ucieknie do wody.
Pytanie tu najważniejsze to to czy w wodzie zostały te składniki ?
Kto gotuje samą marchew ? i tu właśnie krojenie da o wiele krótsze gotowanie?
A jak chce zjeść samą marchew to oczywiście gotuje na parze - widać ten naukowiec nie zna tej metody.
Badanie oderwane od rzeczywistości , nic nie dające, mogące więcej zrobić szkody niż pożytku. A stwierdzenie "Lepiej gotować w całości" na podstawie tego badanie jest dużym nieporozumieniem.
j50, 18 czerwca 2009, 02:40
Sprawa może być trochę inna, mikroos.
Marchewka i podobne warzywa (np. pietruszka) rzadko są w kuchni gotowane jako odrębna potrawa. Zwykle są dodatkiem do potraw gotowanych. Uwzględnienie czasu gotowania, jako decydującego o możliwości spożycia tego dodatku zależy od kucharza oraz celu gotowania. Posłużę się przykładem.
Marchew w całości jest np. dodatkiem do rosołu, pietruszka podobnie. Warzywa te nie stanowią jednak samego dania i bywają często i przez wielu usuwane - nie są spożywane. Inaczej jest jednak np. w przypadku zupy jarzynowej. Tam się marchew rozdrabnia, bo jest ona ważnym elementem potrawy spożywanej w całości. Kulinaria to sprawa naprawdę skomplikowana - co zrozumiałem dopiero, gdy zacząłem oglądać kanał TV kuchnia. Dopiero wtedy doceniłem wiedzę kucharzy. Ciekaw jestem w związku z tym, czy istnieją stopnie naukowe nadawane za wiedzę kulinarną. Inżynieria kulinarna? Chyba nie tylko. Ćwierciakiewiczowa być może powinna mieć jakiś tytuł naukowy...
Sztuka kulinarna jest elementem kultury. Jest inna u każdego narodu i wynika z bardzo różnych uwarunkowań. Jej zmiany oczywiście muszą następować, ale trudno byłoby kogokolwiek przekonywać tylko argumentami serwowanymi przez tych badaczy. Na tę sztukę wpływ ma bowiem nawet sam wygląd potrawy, a nie tylko jej wartość zdrowotna.
Generalnie uważam, że sprawa nie jest błaha. Ale dotyczy kwestii silnie akcentowanych kulturą kulinarną.
mikroos, 18 czerwca 2009, 03:06
Znam tylko takie kierunki, jak dietetyka i technologia żywienia. "Kucharstwa" jako takiego chyba nie ma.
Ale wracając do meritum: nie bardzo rozumiem, w czym widzisz problem. Jeżeli marchewka ma być zjedzona w całości (tzn. cała jej objętość zostaje zjedzona, niezależnie od tego, czy z pokrojeniem czy bez) i bez zmiany wody, to przecież z prawa zachowania masy wynika, że człowiek i tak przyjmie tyle samo korzystnego składnika
Nawet więcej powiem: im dłużej gotuje się marchew (a przecież musisz ją gotować dłużej, jeśli nie została pokrojona), ryzykujesz rozpadem dobroczynnych związków pod wpływem temperatury. Generalnie rozumiem, do czego pijesz, ale w tym wypadku nie widzę związku.
ФvХ, 18 czerwca 2009, 12:17
Czyli pocięta marchewka w talarki i tak jest lepsza, niż tarkowana do zupy. Z tego wychodzi, że mamy 3 sposoby dodawania marchwi do zupy. Acha, czwarta technika to przecięcie marchewki wzdłuż.
Wniosek z tego taki, żeby nie gotować warzyw, a chrupać je na surowo (króliki, zające, kozy i krety o tym już wiedza od dawna).
Woda jako rozpuszczalnik niszczy po obróbce termicznej wszelakie cenne składniki odżywcze - po tym poście już zupy, więcej nie zjem.
jendrysz, 18 czerwca 2009, 16:16
Gotowanie dodatkowo pogarsza współczynnik glikemiczny.
Surowa ma bardzo dobry 30, a gotowana ma 80.
dzedlajga, 18 czerwca 2009, 21:00
"Krojenie marchewki zwiększa powierzchnię, przez co składniki odżywcze wyciekają do wody"
czyli gotowanie na parze zapobiega "wyciekowi" skladnikow odzywczych. Zreszta jesli gotujemy marchew w np. zupie, to chyba wszystko zostaje w zupie, ktorej przeciez nie wylewamy. Tak mi sie wydaje, moge sie mylic.
thibris, 30 czerwca 2009, 10:43
Tylko że część tych związków się w tej zupie rozpada.
j50 chodziło chyba o rozróżnienie kiedy lepiej kroić, a kiedy nie. Jeśli nikt tej marchewki później z zupy nie zje - to lepiej ją pokroić, więcej składników wycieknie do zupki. Jeśli będzie miała być jedzona, to lepiej zostawić w całości i pokroić po gotowaniu - jeśli dla kogoś to za duże kawałki. Do samego jedzenia marchewki lepiej jej faktycznie nie gotować wcale, nawet na parze - lepiej wcinać na surowo