Czesi odkrywają tajemnice 100-letniego piwa

Odkryte dwa lata temu w Czechach 3 butelki ok. 100-letniego piwa pozwolą naukowcom lepiej zrozumieć praktyki browarnicze z początku XX w., a także zmiany zachodzące w trunku na przestrzeni dłuższego czasu. Jana Olšovská i jej zespół uważają, że dwa piwa zepsuły się wskutek zanieczyszczenia mikroorganizmami, zaś trzecie zestarzało się naturalnie.

Piwo - najprawdopodobniej 3 lagery - znaleziono podczas odbudowy starego browaru w Záhlinicach na Morawach. Wyprodukowano je mniej więcej w czasie I wojny światowej i przechowywano w piwnicy. Gotowy produkt rozlano do ciemnych butelek i dobrze zamknięto.

Podczas analiz okazało się, że jedno piwo miało siarkowy i fekalny zapach (off-flavor). Było jasne, a zawartość ekstraktu w oryginalnym roztworze wynosiła 10,3° w skali Plato. Drugie piwo (7,6°P) było ciemne i przypominało belgijski Lambic. Analizy DNA wskazały na obecność drożdży z gatunku Dekkera bruxellensis, co pasowałoby do profilu chemicznego, np. zawartości estrów czy kwasowości ogólnej. Trzecie piwo zawierało ślady bąbelków dwutlenku węgla, było jasnobrązowe i lekko gorzkie. Zawartość ekstraktu to w jego przypadku 10,4°. Ponieważ przeszło ono naturalne procesy starzenia, wykryto owocowy off-flavor i produkty przekształcania izo-α-kwasów.

Za pomocą różnych technik, m.in. wysokosprawnej chromatografii cieczowej, porównano cechy starych i współczesnych piw. Okazało się, że piwa sprzed 100 lat zawierały więcej alkoholu i były mniej gorzkie. Ich zawartość żelaza, miedzi, manganu i cynku także okazała się wyższa.

piwo I wojna światowa browar Záhlinice lager skład Jana Olšovská