Geny odpowiadają za niechęć do wieprzowiny
Za niechęć niektórych ludzi do wieprzowiny mogą odpowiadać geny, które zwiększają ich wrażliwość na zapach tego mięsa.
Ok. 70% ludzi ma 2 działające kopie genu receptora androstenonu (OR7D4), steroidu będącego produktem utleniania androstenolu. Androstenon występuje w pocie i moczu ssaków, a w szczególnie wysokich stężeniach w ślinie knura. U pewnego odsetka świń w okresie dojrzałości płciowej w mięsie akumulują się duże ilości androstenonu. Podczas podgrzewania mięsa niekastrowanych samców może się więc pojawiać tzw. zapach knura. Osobom z jedną lub pozbawionym funkcjonalnych kopii OR7D4 on nie przeszkadza, lecz właściciele 2 mogą już mieć problem natury kulinarnej.
Autorami najnowszego badania są dr Hiroaki Matsunami z Duke University oraz specjaliści z Norweskiego Uniwersytetu Nauk o Życiu (Universitetet for miljø- og biovitenskap). Ci ostatni zainteresowali się zagadnieniem z powodów praktycznych. Obecnie na Starym Kontynencie sprzedaje się mięso loch i kastrowanych samców świń, co jednak mogłoby się stać, gdyby kastracja została zakazana?
Poziom androstenonu u niekastrowanych świń wynosi do 6,4 ppm, u osobników kastrowanych za pomocą hormonów 0,1-0,2, a u zwierząt wykastrowanych chirurgicznie ok. 0. Wyniki amerykańsko-norweskiego zespołu sugerują, że jeśli kastracja zostanie zakazana, odsetek osób nietolerujących wieprzowiny zapewne wzrośnie.
W eksperymentach wzięły udział 23 osoby: 13 konsumentów i 10 ekspertów od wrażeń zmysłowych. W oparciu o wcześniej opracowany test wrażliwości zapachowej badanych podzielono na dwie grupy: wrażliwych i niewrażliwych na woń knura. Okazało się, że przedstawiciele pierwszej grupy mieli dwie funkcjonalne kopie genu receptora zapachowego. Ludzie z 2 wariantami tego genu sądzili, że po dodaniu większych ilości androstenonu mięso pachniało gorzej.
W ramach badań stosowano jedynie biologiczne poziomy androstenonu, do granicy wyznaczonej dla dzikich wieprzów. Matsunami opowiada, że ciekawie byłoby przeprowadzić badania na populacjach muzułmańskich i judaistycznych z Bliskiego Wschodu, gdzie jedzenie wieprzowiny jest od stuleci zabronione. Chciałbym także dowiedzieć się czegoś o wariantach receptora [...] ludów z okolic koła podbiegunowego, które nigdy nie jadły tego mięsa. Jaki jest ich genotyp? Badacz z Duke dodaje, że wegetarianie mogą mieć genetyczne predyspozycje do silniejszego wyczuwania woni androstenonu, ale hipotezę tę trzeba będzie dopiero sprawdzić.
Komentarze (2)
AlexiaX, 30 marca 2019, 17:46
No ja nie wiem jak to jest z tą sprzedażą, bo mi co najmniej 1/3 wieprzowiny i wędlin wieprzowych przyśmierdza. A czasami smród jest tak okropny, że nie da się tego wytrzymać. No dosłownie jak w publicznej toalecie. Ten zapaszek zazwyczaj wyczuwalny jest dopiero podczas obróbki cieplnej, ale wędliny to nawet zimne można czasem wyczuć, a jak się taką podejrzaną ogrzeje, to dopiero jest smród. Nie mogę pojąć, jak ludzie mogą tego nie czuć i jeść coś tak śmierdzącego... Naprawdę niesamowite, że geny mogą powodować aż tak duże różnice w wyczuwaniu zapachu. Mój mąż też wyczuwa ten smród, ale tylko wtedy, gdy już jest dość intensywny. Ja w ogóle wieprzowiny nie biorę do ust, bo mnie obrzydza przez ten odór
ex nihilo, 30 marca 2019, 18:17
A jak czosnek można jeść?????? `To dopiero zaraza
darekp, 30 marca 2019, 19:05
Ale zapach czosnku jest przyjemny
AlexiaX, 30 marca 2019, 19:09
Zapach czosnku sam w sobie mi nie przeszkadza i nie jest dla mnie nieprzyjemny. Jednak kiedy czuję go od innej osoby, to już zupełnie odmienne uczucie. W sumie to też ciekawa sprawa