Starożytne piwo z grobowca wojownika – naukowcy odczytali przepis sprzed 2300 lat
Cmentarzysko Shanjiabao leży zaledwie dwa kilometry od Wielkiego Muru z okresu Walczących Królestw (475–221 p.n.e.), tuż przy wschodnim brzegu rzeki Daying w dzisiejszym regionie autonomicznym Ningxia. Pochowano tu żołnierzy i mieszkańców pogranicza państwa Qin – tego samego, które wkrótce miało zjednoczyć Chiny pod rządami legendarnego Pierwszego Cesarza. Miejsce to było prawdopodobnie cmentarzem garnizonowym, służącym zarówno wojsku, jak i okolicznej ludności cywilnej. Spośród 183 odkrytych grobów aż 179 należało właśnie do ludzi Qin.
W grobie oznaczonym jako M39, w jego najdalszym, północnym narożniku cmentarza, archeolodzy natrafili na butlę z brązu z charakterystyczną szyjką w kształcie czosnku. Ten typ naczynia był powszechnie używany jako pojemnik na alkohol i stanowi jeden z charakterystycznych artefaktów kultury Qin. Naczynie było zapieczętowane – od wewnątrz tkaniną, od zewnątrz gliną zmieszaną z materią organiczną. Kiedy ostrożnie usunięto uszczelnienie, oczom badaczy ukazało się niemal 3740 mililitrów klarownego, bezwonnego jasnozielonkawego płynu.
Zespół naukowców z kilku chińskich uczelni, w tym z Ruru Chen z Laboratorium Dziedzictwa Kulturowego Uniwersytetu Północno-Zachodniego w Xi'an oraz jego koledzy z Uniwersytetu Xiamen i Chińskiej Akademii Nauk, zabrał się za analizę tajemniczego płynu. Badacze użyli spektroskopii w podczerwieni (FTIR), chromatografii cieczowej sprzężonej ze spektrometrią mas w dwóch wariantach oraz analizy mikroskamieniałości – śladów roślin i komórek drożdży zachowanych w osadzie na dnie naczynia. Wyniki porównywali z sześcioma współczesnymi napojami alkoholowymi poddanymi sztucznemu starzeniu – dwoma winami gronowymi i czterema odmianami huangjiu. Huangjiu to tradycyjny chiński zbożowy napój alkoholowy, który odgrywał w Chinach podobną rolę, co piwo w Europie. Jest to, obok wina i piwa, jeden z najstarszych napojów alkoholowych.
Wyniki badań były jednoznaczne – w butli znajdował się alkohol. Napój zawierał ponad 2400 różnych związków organicznych – aminokwasy, kwasy organiczne, węglowodany, flawonoidy, peptydy i kwasy tłuszczowe. Dla porównania, w próbce gleby pobranej tuż obok naczynia znaleziono ich mniej niż połowę, a wiele kluczowych substancji w ogóle w niej nie występowało. Co więcej, stężenie każdego z ośmiu badanych kwasów organicznych w płynie było co najmniej tysiąckrotnie wyższe niż w glebie kontrolnej. Płyn w butli nie był więc po prostu wodą gruntową, która przez tysiące lat przesiąkła do butelki.
Kluczem do rozpoznania rodzaju trunku okazał się profil kwasów organicznych. Badany płyn zawierał bardzo wysokie stężenia kwasu mlekowego i szczawiowego, natomiast kwasu winowego – charakterystycznego markera wina gronowego – miał śladowe ilości. To odwrócony wzorzec w porównaniu z winem, gdzie to właśnie kwas winowy dominuje i zachowuje się stosunkowo stabilnie przez tysiące lat. Co istotne, taki wzorzec nie mógł być jedynie efektem upływu czasu – wcześniejsze badania innych stanowisk wykazały, że nawet bardzo stare wino wciąż zachowuje wyraźną dominację kwasu winowego. Wzorzec ze Shanjiabao pasował natomiast idealnie do chińskiego huangjiu, w którym prym wiodą kwasy mlekowy i szczawiowy, a zawartość kwasu winowego jest znikoma. Potwierdziły to bezpośrednie porównania z nowoczesnymi próbkami huangjiu poddanymi sztucznemu starzeniu.
Osad z dna naczynia ujawnił jeszcze więcej. Pod mikroskopem widoczne było niemal 110 000 ziarenek skrobi. Zdecydowana większość, bo ponad 92 procent, pochodziła z prosa zwyczajnego (Panicum miliaceum), rośliny udomowionej w północnych Chinach około 10 000 lat temu, która od neolitu po czasy nowożytne stanowiła podstawę produkcji alkoholu w tym regionie. Resztę stanowiły ziarna pszenicy lub jęczmienia z grupy Triticeae – zbóż, które dotarły do centralnych Chin z Bliskiego Wschodu około 2500–1500 p.n.e., a upowszechniły się właśnie na terenach zamieszkałych przez lud Qin.
Co ciekawe, część ziaren Triticeae nosiła ślady uszkodzeń charakterystycznych dla mielenia, ogrzewania i rozkładu biologicznego. To istotna wskazówka. Pszenica lub jęczmień mogły być używane nie tyle jako składnik samego napoju, ile do wytworzenia fermentacyjnego zaczynu zwanego qu – specyficznej kultury pleśni i drożdży hodowanej na zbożu. Potwierdzają to też odnalezione fitolity, czyli krzemionkowe szkielety komórek roślinnych. Znaleziono nieliczne fragmenty plewy Triticeae, ale żadnych łusek z prosa. To sugeruje, że proso było starannie łuskane przed użyciem i stanowiło właściwy surowiec napoju, podczas gdy pszenica – przetworzona jako qu – pełniła rolę startera fermentacji. Taki wniosek znakomicie współgra ze starożytnymi tekstami opisującymi ówczesne techniki warzenia.
W osadzie odkryto ponadto aż 8571 komórek drożdży, morfologicznie nieodróżnialnych od Saccharomyces cerevisiae – tych samych, które odpowiadają za fermentację dzisiejszego piwa i wina. Ich obecność w tak dużej liczbie może świadczyć o wysokiej jakości użytego zaczynu, co z kolei świadczy o zaawansowaniu technologicznym piwowarów Qin.
Wyniki badań laboratoryjnych zdumiewająco dobrze zgadzają się z zapisami historycznymi. Księga Lüshi Chunqiu z 239 roku p.n.e., skompilowana na dworze królestwa Qin przez ministra Lü Buweiego, wymienia sześć warunków dobrego warzenia, Są to odpowiednie zboże, właściwie przygotowany i odpowiednio dobrany w czasie zaczyn, czysty proces moczenia i gotowania, świeża i smaczna woda, dobrej jakości ceramika oraz właściwa kontrola ognia. Ten sam przepis powtarza nieco późniejsza Księga Obrzędów. Lud Qin traktował warzenie alkoholu jak sztukę wymagającą precyzji i wiedzy.
Warto też zauważyć, że naczynie z Shanjiabao było zapieczętowane dwiema warstwami – tkaniną od wewnątrz i glinianą masą od zewnątrz. Podobną metodę zastosowano w innym grobowcu z czasów Qin odkrytym na cmentarzysku Yancun. Starożytne manuskrypty opisują różne techniki uszczelniania: błotem, tkaniną lub woskowanym papierem. Dwuwarstwowa metoda ze Shanjiabao była najwyraźniej praktyczną wiedzą przekazywaną z pokolenia na pokolenie i zadziałała. Płyn przetrwał ponad dwa tysiąclecia w niemal nienaruszonym stanie.
Badania zostały szczegółowo opisane na łamach Journal of Archaeological Science: Reports.
Komentarze (0)