Stare ziarna w nowej odsłonie

Choć coraz więcej osób zdaje sobie sprawę ze zdrowotnego potencjału starych ziaren, np. szarłatu (amarantusa) czy szałwii hiszpańskiej (chia), trudno im je włączyć do swojej diety. Wiele wskazuje jednak na to, że może się to zmienić dzięki badaniom naukowców z Agricultural Research Service (ARS) amerykańskiego Departamentu Rolnictwa.

George E. Inglett i Diejun Chen sporządzają mieszanki do wypieku ciastek, np. szarłatowo-owsianą i szałwiowo-owsianą. Dzięki nim można by w przyszłości uzyskiwać pokarmy funkcjonalne, m.in. zmniejszające częstość występowania chorób serca, cukrzycy czy otyłości.

Amerykanie podkreślają, że mąka amarantusowa zawiera lizynę, aminokwas niezbędny, a owies obniżający poziom cholesterolu betaglukan. Inglett i Chen postanowili zmieszać jedno z drugim i uzyskać pożywne, bezglutenowe słodycze.

Ekipa z ARS porównała ciastka i ciasta z amarantusowo-owsianej mieszanki z wypiekami z samej mąki amarantusowej bądź pszennej. Okazało się, że w porównaniu do mąki pszennej, amarantus i jego mieszanki wykazywały lepszą zdolność utrzymywania wody. Nie odnotowano zaś znaczących różnic w zakresie koloru i smaku.

Nasze amarantusowo-owsiane ciastka były akceptowalne pod każdym względem. Miały zwiększoną wartość odżywczą i lepsze właściwości fizyczne, o bezglutenowości nie wspominając - zaznacza Inglett.

By uzyskać 2. mieszankę, naukowcy połączyli Nutrim (opracowany wcześniej przez Ingletta preparat na bazie rozpuszczalnych włókien owsa), koncentrat otrębów owsianych, razową mąkę pszenną i drobno zmielone nasiona szałwii hiszpańskiej.

Przez twardą otoczkę całe nasiona szałwii nie są dobrze wchłaniane [...]. Udaje się to jednak całkiem dobrze, kiedy zostaną zmielone i połączone z innymi składnikami. Nasiona szałwii hiszpańskiej mają interesujący skład: są oleiste, zawierają też dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza omega-3, które pomagają obniżyć poziom cholesterolu we krwi i zapobiec chorobie niedokrwiennej serca.

W ramach najnowszych badań Inglett zauważył, że "kompozyty" szarłatowo-owsiane i szałwiowo-owsiane mają wspaniałe właściwości fizyczne, które przyczyniają się do ulepszonej tekstury wypieków.

Owies jest dobry dla naszego zdrowia, ale jemy go za mało. Próbuję sprawić, by był smaczniejszy i nadawał się nie tylko na śniadanie, ale i na lunch czy kolację.

amarantus szarłat chia szałwia hiszpańska mąka żywność funkcjonalna wypieki George E. Inglett Diejun Chen