Nie gotujmy brokułów!

| Nauki przyrodnicze
Postaw mi kawę na buycoffee.to
Fir0002

Gotowanie warzyw kapustnych, czyli m.in. brokułów, brukselki czy kalafiora, obniża ich właściwości antynowotworowe.

Wcześniejsze badania wykazały, że jedzenie warzyw kapustnych obniża jednostkowe ryzyko zachorowania na nowotwór. A wszystko dzięki dużej zawartości glukozynolatów, związków metabolizowanych do antynowotworowych izotiocyjanianów. Do tej pory nie wiedziano jednak, jak przechowywanie i gotowanie warzyw kapustnych wpływa na zawartość wymienianych wyżej substancji.

Profesor Paul Thornalley ze Szkoły Medycznej Uniwersytetu w Warwick oraz dr Lijiang Song z Wydziału Chemicznego tej samej uczelni kupowali w lokalnym sklepie brokuły, brukselki, kalafiory i kapusty włoskie. W ciągu 30 minut od zakupu przewozili je do laboratorium. Wpływ obróbki kuchennej na zawartość glukozynolatów badali, określając efekty gotowania w wodzie, gotowania na parze, w mikrofalówce i smażenia w głębokim tłuszczu.

Gotowanie w wodzie najsilniej wpływało na zawartość glukozynolatów. Oto procentowa utrata tych związków po półgodzinnej obróbce cieplnej: brokuły — 77%, brukselki — 58%, kalafior — 75%, kapusta — 65%.

W przypadku pozostałych metod przygotowywania warzyw zastosowano inne czasy. Gotowanie na parze trwało od 0 do 20 min, podgrzewanie w mikrofalówce od 0 do 3 min, a smażenie w głębokim tłuszczu 0-5 min. W żadnym przypadku nie odnotowano znaczącego spadku stężenia glukozynolatów.

Przechowywanie warzyw w domu w temperaturze pokojowej lub lodówce przez tydzień wiązało się z niewielkim spadkiem zawartości glukozynolatów. Przy dużo niższych temperaturach, ok. −85 °C, następuje natomiast 33-procentowa utrata wymienianych związków. Dzieje się tak wskutek rozpadu materiału roślinnego podczas rozmrażania.

Warzyw kapustnych nie należy siekać, ponieważ po 6 h od poszatkowania zawartość glukozynolatów spadała o 75%.

Wniosek jest prosty. Jeśli chcemy w pełni wykorzystać antynowotworowe właściwości kalafiora czy brokułów, nie gotujmy ich. Lepiej też nie kroić ich zbyt drobno.

brokuły warzywa kapustne gotowanie właściwości antynowotworowe glukozynolaty izotiocyjaniany