Nie gotujmy brokułów!
Gotowanie warzyw kapustnych, czyli m.in. brokułów, brukselki czy kalafiora, obniża ich właściwości antynowotworowe.
Wcześniejsze badania wykazały, że jedzenie warzyw kapustnych obniża jednostkowe ryzyko zachorowania na nowotwór. A wszystko dzięki dużej zawartości glukozynolatów, związków metabolizowanych do antynowotworowych izotiocyjanianów. Do tej pory nie wiedziano jednak, jak przechowywanie i gotowanie warzyw kapustnych wpływa na zawartość wymienianych wyżej substancji.
Profesor Paul Thornalley ze Szkoły Medycznej Uniwersytetu w Warwick oraz dr Lijiang Song z Wydziału Chemicznego tej samej uczelni kupowali w lokalnym sklepie brokuły, brukselki, kalafiory i kapusty włoskie. W ciągu 30 minut od zakupu przewozili je do laboratorium. Wpływ obróbki kuchennej na zawartość glukozynolatów badali, określając efekty gotowania w wodzie, gotowania na parze, w mikrofalówce i smażenia w głębokim tłuszczu.
Gotowanie w wodzie najsilniej wpływało na zawartość glukozynolatów. Oto procentowa utrata tych związków po półgodzinnej obróbce cieplnej: brokuły — 77%, brukselki — 58%, kalafior — 75%, kapusta — 65%.
W przypadku pozostałych metod przygotowywania warzyw zastosowano inne czasy. Gotowanie na parze trwało od 0 do 20 min, podgrzewanie w mikrofalówce od 0 do 3 min, a smażenie w głębokim tłuszczu 0-5 min. W żadnym przypadku nie odnotowano znaczącego spadku stężenia glukozynolatów.
Przechowywanie warzyw w domu w temperaturze pokojowej lub lodówce przez tydzień wiązało się z niewielkim spadkiem zawartości glukozynolatów. Przy dużo niższych temperaturach, ok. −85 °C, następuje natomiast 33-procentowa utrata wymienianych związków. Dzieje się tak wskutek rozpadu materiału roślinnego podczas rozmrażania.
Warzyw kapustnych nie należy siekać, ponieważ po 6 h od poszatkowania zawartość glukozynolatów spadała o 75%.
Wniosek jest prosty. Jeśli chcemy w pełni wykorzystać antynowotworowe właściwości kalafiora czy brokułów, nie gotujmy ich. Lepiej też nie kroić ich zbyt drobno.
Komentarze (9)
waldi888231200, 2 lutego 2008, 19:43
Bigos na parze?? tylko jak to zrobić?? 8)
dirtymesucker, 3 lutego 2008, 23:52
tu chyba chodzi o kwas foliowy (także nie wiem gdzie tu jest odkrycie)
mikroos, 3 lutego 2008, 23:58
Nie zauważyłeś pogrubionego słowa: "glukozynolatów"? Przerażasz mnie.
dirtymesucker, 4 lutego 2008, 00:08
no i co że jest pogrubione? ale to kwas foliowy ma elementarne znaczenie w katabolizmie homocysteiny
mikroos, 4 lutego 2008, 00:12
Ale badania wyraźnie dotyczyły innych związków, jeśli nie zauważyłeś. Naukowcom przy tych badanich nie chodziło o kwas foliowy, co zasugerowałeś.
dirtymesucker, 4 lutego 2008, 00:17
indol-3-karbinol jeśli jeszcze bardziej chcesz sie kłócić ale i tak nie rozumiesz o co chodzi z kwasem foliowym
mikroos, 4 lutego 2008, 00:28
Chciałeś się popisać nazwą, czy jak? Nadal nie rozumiem, o co chodzi. Ja nie przeczę, że kwas foliowy chroni przed nowotwormi, tylko to ty błędnie sugerujesz, że artykuł dotyczył kwasu foliowego.
marximus, 7 marca 2018, 01:38
Kto gotuje brokuła kalafiora albo brukselkę pół godziny!! Za pół godziny gotowania to 2 razy ziemniaki rozbudowuje. Ziemniaki 15 minut. Nawet nie potrafią wymyśleć warzywa które trzeba gotować pół godziny. Groch zboże jakieś kaszę niektóre to może tak ale nie warzywa. Ja brokuła gotuję 3 minuty do pięciu
raweck, 7 marca 2018, 13:03
Nie gryźć! Połykać!
