Sycąca emulsja

Specjaliści z Institute of Food Research w Norwich stworzyli miksturę, która po dodaniu do mlecznych napojów dwukrotnie wydłuża uczucie sytości. Obecnie przygotowywane są eksperymenty, które mają pomóc w stwierdzeniu, czy emulsja na bazie oliwy, wody i stabilizatorów używanych w piekarnictwie sprawdzi się też w przypadku przetworzonych pokarmów stałych.

Najskuteczniejszy wariant mieszanki sprawił, że kiperzy czuli się najedzeni aż przez 12 godzin. Projekt badawczy trwał 3 lata. Naukowcy testowali dwa emulgatory: Tween 60 i Span 80 (monooleinian sorbitolu). Okazało się, że Tween 60 rzeczywiście stabilizował emulsję w żołądku, a Span 80 pozwalał jej się rozwarstwić na oliwę i olej. Napój podawany 11 ochotnikom w postaci shake'a miał smak kawy. Przez pół doby co godzinę wykonywano skany ich żołądka, by sprawdzić, w jakim stopniu jest nadal wypełniony. Zadanie monitorowania żołądka należało do akademików z Uniwersytetu w Nottingham, którzy posłużyli się obrazowaniem echoplanarnym (ang. echo-planar imaging, EPI).

Po godzinie w żołądkach osób pijących napój z Tweenem znajdowała się 2-krotnie większa objętość treści. Działo się tak, ponieważ substancja ta nie dopuszczała do oddzielenia wody od oliwy. Niestabilna emulsja szybko rozdzielała się na wodę i tłuszcze, a jego krople się ze sobą zlewały. Do jelita cienkiego trafiała najpierw woda, a tuż za nią podążała, a właściwie unosiła się na powierzchni warstwa tłuszczu. Podczas analizy próbek krwi okazało się, że u osób spożywających ustabilizowaną miksturę występowało więcej cząsteczek tłuszczów.

Odkrycie zespołu z Institute of Food Research oznacza, że z tą samą ilością tłuszczu można przyrządzić dwa posiłki, zapewniające niejednakowe uczucie nasycenia. W przetworzonych pokarmach tłuszcz występuje zazwyczaj w postaci rozproszonych kropli. Jeśli wskutek zabiegów inżynierów chemików pozostają one stabilne podczas trawienia, oddziałuje to na wytwarzanie hormonów regulujących uczucie głodu.

emulsja mikstura uczucie sytości Institute of Food Research napój oliwa woda rozwarstwiać żołądek