Zastępnik soli z glonów

Naturalnie słone glony morskie (brunatnice) mogą zastąpić sól. Oprócz sodu zawierają też potas i magnez oraz pierwiastki śladowe.

Sól działa jak naturalny wzmacniacz smaku, konserwant i ma duże znaczenie dla ludzkiego organizmu - podkreśla Dominic Wimmer z Instytutu Fraunhofera ds. Inżynierii Procesowej i Opakowań. Niestety, pozytywny wpływ zanika przy nadmiernym spożyciu.

Wg danych Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), Europejczycy spożywają od 8 do 12 g soli dziennie, podczas gdy zalecana dawka to tylko 5 g dziennie. Problemem nie jest solenie przy stole, ale zawartość soli w produktach przetworzonych. Listę pozycji z największą ilością NaCl otwierają chleb, sery, przekąski, gotowe posiłki i wędliny. Największymi problemami związanymi z nadużywaniem sodu są nadciśnienie i choroby serca, ale warto wspomnieć także o chorobach nerek, osteoporozie czy nowotworach żołądka.

By sprawdzić, czy wodorosty są dobrym zastępnikiem dla soli, naukowcy z Instytutu Fraunhofera współpracowali z kolegami z Islandii, Irlandii, Francji, Hiszpanii czy Słowenii. Projekt TASTE sfinansowała Unia Europejska.

Poza zbadaniem smaku i zapachu udało się rozwinąć zasadnicze elementy łańcucha produkcyjnego. Niemcy testowali też chleb ze składnikiem pozyskanym z glonów. W ramach TASTE skupiono się na 3 gatunkach brunatnic: morszczynie pęcherzykowatym (Fucus vesiculosus), Saccharina latissima i Ascophyllum nodosum. Pochodzą one z Europy. Można je uprawiać w rejonach przybrzeżnych albo zbierać dziko rosnące.

Naukowcy sprawdzili też, jakie zastępniki soli są obecnie dostępne na rynku. Potrzebowaliśmy punktu odniesienia, który pomagałby nam zdecydować, jak przetwarzać glony - wyjaśnia Wimmer.

Częścią prac przygotowawczych było uzgodnienie terminów do opisu smaków. Smak w różnych krajach jest inny. To, co postrzega się jako rybne w Bawarii, może smakować zupełnie inaczej w Islandii, dlatego w języku smaków określenie rybny powiązano z konkretnym związkiem - trimetyloaminą.

Wspólnie z partnerami badacze z Instytutu Fraunhofera określili, jakie związki wchodzą w skład glonów. Później na podstawie danych opracowaliśmy inżynierię procesowa. Celem było uzyskanie produktu z glonów, który można by przetwarzać przemysłowo jako zastępnik soli. Wyzwaniem było takie zmielenie glonów, by jednocześnie zachować ich minerały i usunąć substancje o intensywnym zapachu.

Podczas gdy Niemcy zajmowali się mieleniem, gotowaniem, blanszowaniem i suszeniem, współpracownicy poddawali algi działaniu enzymów. W rezultacie uzyskano zielono-brązowy proszek, który może w przyszłości stanowić substytut soli. Pokłosiem naszej pracy są 2 metody do stosowania na S. latissima i A. nodosum, które w skali pilotażowej dają do 400 l produktu.

Po pieczeniu chleb z dodatkiem glonopochodnego produktu zachowywał zielono-brązowy kolor, a słony smak nie był tak silny jak po użyciu soli. Testy nad wpływem nowego składnika na konsystencję oraz wygląd kiełbasy, przekąsek, zup i sosów nadal trwają.

glony brunatnice zastępnik soli proszek sód morszczyn pęcherzykowaty Fucus vesiculosus Saccharina latissima Ascophyllum nodosum Dominic Wimmer