Przeprojektowana gouda

Od kilku lat triumfy święci gastronomia molekularna. Zajmują się nią nie tylko szefowie kuchni. W telewizji pojawia się coraz więcej programów, dzięki którym również kucharz amator dowiaduje się, jak najlepiej usmażyć omlety, a jakie sztuczki pomogą przygotować smaczniejszy rosół. Simone Toelstede i Thomas Hofmann z Uniwersytetu w Münster postanowili z kolei rozszyfrować, jak skutecznie "przeprojektować" smak osławionego holenderskiego sera gouda.

Naukowcy posłużyli się różnymi metodami chromatograficznymi, aby sporządzić coś w rodzaju mapy niskocząsteczkowych substancji, odpowiadających za charakterystyczny smak tego serowego specjału. Uwzględnili nie tylko kwasy tłuszczowe, ale także peptydy związane z wtórnym posmakiem.

Na potrzeby swojego badania Niemcy utworzyli nawet specjalny termin sensometabolom, oznaczający 49 wpływających na smak metabolitów i soli mineralnych goudy. Manipulując tymi związkami, można nie tylko poprawić smak sera, gdy czynniki środowiskowe niekorzystnie wpływają na walory produktu, ale również zaprojektować ser dopasowany do preferencji smakowych konkretnego szefa kuchni lub innego smakosza (Journal of Agricultural and Food Chemistry).

Podobny sensometabolom da się przygotować dla dowolnego pokarmu czy napoju, który podczas przygotowania ulega szeregowi przekształceń, np. fermentuje lub leżakuje. Obecnie badacze pracują nad sokiem pomarańczowym i winem.

Niektórzy prorokują, że inżynieria smaku zepchnie na dalszy plan, a nawet całkowicie wyeliminuje kwestie pochodzenia produktu, np. wina. Podobne właściwości uzyska się dzięki kontroli składu, bez względu na położenie winnicy czy przebieg procesu fermentacji. Czy podobne zabiegi stanowią realne zagrożenie dla nurtu slow food? Miejmy nadzieję, że nie. Choć nie da się zaprzeczyć, że perspektywa produktu "szytego na miarę", np. czekolady bez dodatku cukru, której słodycz jest wynikiem domieszania odpowiedniej proporcji owoców, jest dość kusząca. Zwłaszcza dla osób z określonymi chorobami...

gouda sensometabolom