Wiemy, co jedli krzyżacy z Przezmarku
Większość potraw spożywanych ok. 500 lat temu na krzyżackim zamku w Przezmarku (woj. pomorskie) gotowano. Składały się z mięsa i warzyw, a zaskakująco mało było dań rybnych, mimo blisko położonego jeziora – wynika z analiz tłuszczów znajdujących się na fragmentach naczyń ceramicznych.
Zamek w Przezmarku wznieśli Krzyżacy w pierwszej połowie XIV w. Kilkukrotnie był zajmowany przez wojska polskie – na przykład po bitwie pod Grunwaldem, ale ostatecznie wracał w ręce krzyżackie.
W czasie badań wykopaliskowych w ostatnich latach na terenie twierdzy archeolodzy natknęli się na setki zniszczonych fragmentów naczyń ceramicznych. Część z nich przeanalizowali pod kątem obecności na nich śladów tłuszczów.
Jako jedno z najciekawszych ustaleń Zdeb wskazuje bardzo niewielką liczbę fragmentów naczyń ceramicznych (zaledwie dwa naczynia) ze śladami kwasów tłuszczowych pochodzących z ryb. Oznacza to, że mimo bezpośredniej bliskości jeziora stosunkowo rzadko korzystano z możliwości korzystania z jego zasobów – dodaje. Badaczka zastrzega, że na taki wynik może mieć wpływ kwestia doboru fragmentów naczyń, ale i tak zaskakująca jest mała liczba fragmentów z wykrytymi na ich powierzchni śladami rybiego tłuszczu.
Analizy chemiczne, które przeprowadził Maciej Sierakowski, zostały wykonane w Laboratorium Przyrodniczym Instytutu Ekologii i Bioetyki UKSW.
Z reguły w czasie badań w Polsce naukowcy bardzo rzadko analizują zachowane na nich tłuszcze, bo wymaga to wykorzystania specjalistycznej aparatury. W tym przypadku zastosowali chromatografię gazową sprężoną ze spektrometrią mas.
Poszukiwanie śladów tłuszczów na naczyniach ma sens tylko w przypadku naczyń służących do przygotowywania potraw w wysokiej temperaturze, dlatego do badań wybrano tylko takie naczynia. Tłuszcze wnikają w porowate ściany naczyń na skutek wysokiej temperatury, czyli przyjmuje się, że musi nastąpić podgrzanie naczynia z potrawami – opowiada Zdeb.
Przebadane fragmenty naczyń ceramicznych pochodzą głównie z wnętrza... latryn zamkowych umiejscowionych w centralnej części twierdzy, czyli w tzw. zamku wysokim. Te wykonano w okresie, w którym zamek był używany w najbardziej intensywny sposób. Archeolodzy pozyskali fragmenty naczyń ceramicznych w czasie wykopalisk prowadzonych wewnątrz w 2017 i w 2018 r. Ich kierownikiem jest dr Magdalena Żurek z Instytutu Archeologii UKSW. Badania związane były z modernizacją zamku dla ruchu turystycznego. Archeolodzy chcieli dokonać inwentaryzacji murów otaczających zamek wysoki i poszukiwali pozostałości po jednej z wież. Wtedy też natknęli się na pozostałości latryny w postaci ceglanego zbiornika po zewnętrznej stronie północno-wschodniego narożnika zamku wysokiego.
Badaczka zwraca uwagę na to, że mimo iż badane naczynia znajdowały się kilkaset lat w dość toksycznym środowisku, to tłuszcze spożywcze nadal się na nich zachowały. Okazało się, że teoretycznie inwazyjne środowisko nie niszczy wszystkich kwasów tłuszczowych w ścianach naczyń. Ale nadal nie wiemy, czy i jak duży ma wpływ ma na ich przetrwanie i czy np. nie usuwa części kwasów i dlatego nie jesteśmy ich w stanie dziś wykryć – dodaje Zdeb.
Komentarze (12)
ex nihilo, 4 stycznia 2019, 04:40
Raczej sprzężoną.
Tochę wątpliwe, żeby mało ryb jedli -> postów było dużo więcej niż teraz, w sumie ok. pół roku.
Podejrzewam, że raczej ryb nie gotowali. Zupy rybne robi się z reguły z malych rybek i łbów, płetw itd większych. Dużych ryb im prawdopodobnie nie brakowało, czyli małych wcinać nie musieli. A duże można solić, wędzić, piec na rożnach czy smażyć i zwykle lepsze są takie niż gotowane. W przypadku smażenia pewnie używali smalcu lub masła i patelnie mogły być tym tłuszczem tak zaimpregonowane, że ślady rybiego się nie zachowały. Patelnie mogły być też metalowe (żelazo, miedź), wygodniejsze od glinianych.
tempik, 4 stycznia 2019, 09:10
czyli nie znaleźli tłuszczy rybich, ale zastrzegają że nie mają pojęcia czy rybie tłuszcze czasami szybciej się nie rozpadają w środowisku od zwierzęcych i dlatego ich nie znaleźli.
Czyli nic nie udowodnili. Mogło i tak być jak mówią. Takie zamki pewnie były odklejone od rzeczywistości poza murami. Może wcinali same prosiaki bo je woleli, a na ryby już nie mieli miejsca w brzuchach. Chociaż nawet w zamkach aż tak chyba się nie przelewało
venator, 4 stycznia 2019, 15:11
Witam wszystkich. Mój pierwszy post.
W zasadzie to nie powinno dziwić. Badania Andrzeja Wyczańskiego wskazują, że nawet w XVI wieku, gdy w skutek budowy nowych stawów hodowlanych wzrosło spożycie ryb, to było ono zaskakująco małe. Wyczański podaje tutaj liczby: w Rzeczpospolitej dla przeciętnego dworu średniozamożnej szlachty to było jakieś 5-6% dziennego spożycia kalorii, dla dworu królewskiego 15%. Może w tamtych czasach po prostu nie doceniano tego rodzaju pożywienia? W zasadzie nie jadano najwartościowszych tłustych ryb morskich. W zwyczajach kulinarnych Krzyżacy zanadto się raczej nie różnili od mieszkańców Korony czy Litwy.
Sięgnę jeszcze w wolnym czasie po opracowania Kuchowicza, tam może być więcej na ten temat.
Były oczywiście wyjątki. Królowa Jadwiga prawie nie jadła mięsa, za to chętnie spożywała ryby. Sprowadzano je nawet z zagranicy. Podobnie jak dla króla Zygmunta Augusta, który jadał mało popularne śledzie.
A tak w drugiej połowie XVII .wieku o "popularności" ryb pisał J.Ch. Pasek, który miał oswojona wydrę Robaka:
W drodze wielka była z nią wygoda, kiedy w post. Bo jak to u nas, osobliwie w tym kraju, przyjedziesz do miasteczka, spytasz: "Dostanie tu ryb kupić?" To się jeszcze dziwuje: "A skądci by się tu wzięły! I nie znamy ich". To jadąc gdziekolwiek mimo rzekę, staw, a wydra była, sieci nie trzeba. Zsiadszy trochę z woza: "Robak, hul! hul!" - to Robak poszedł, wyniósł, jakie ryby ta woda miała, jedne po drugiej, aż było dosyć. Jużem tam nie przebierał jako w domowym stawie; ale co przyniosła, to bierz, oprócz jednej żaby, bo i te często nosiła, gdyż - jakom już napisał - że ona tam nie brakowała osobami, ale co napadła, to wzięła.
Mariusz Błoński, 4 stycznia 2019, 16:03
Dzień dobry
KONTO USUNIĘTE, 4 stycznia 2019, 17:02
zakładając:
i biorąc pod uwagę średnie spożycie ryb (np.w Polsce 13kg/gardło/rok) to jedli o wiele więcej niż my teraz.
ex nihilo, 4 stycznia 2019, 18:25
Te dane wskazują, że raczej odwrotnie było - ryby były cenione, tylko z dostępnością był problem. Gdyby nie były doceniane, to proporcja byłaby odwrotna, bo trudno uznać, że na królewskim dworze papu było gorsze niż u przeciętnego szlachcica.
Kiedy się popatrzy na mapy z okresu 14.- 18. w., widać, że polskich terenach niewiele było większych jezior i rzek, czyli miejsc, gdzie mogło istnieć profesjonalne (towarowe) rybactwo. A dostępu do morza praktycznie nie było. Trzeba przy tym przyjąć, że maksymalna odległość transportu - z wyjątkiem np. solonych śledzi - to ok. 30 km (dzień drogi), w praktyce raczej mniej. Profesjonalne stawy były przede wszystkim przy klasztorach (to nie jest przypadek). W stawach przydworskich pewnie w większości tylko trochę karasków pluskało i niewiele więcej. Od późnego średniowiecza zaczęły się rozposzechniać młyny i tartaki wodne, czyli były młynówki, ale ich rybią zawartość pewnie w większości zjadali właściciele. Czyli przeciętny szlachecki dwór miał niewiele więcej niż to, co po rzeczkach i strumykach chłopi nałapali i do dworu przynieśli, chyba że kłusowali i sami zjedli. Podobnie w większości miast i miasteczek, które były dalej niż dzień drogi od dużych rzek. Kto coś w okolicy złapał, ten miał, a reszta mogła liczyć tylko na jakieś nieregularne dostawy. W zimie ryb praktycznie nie było, bo przez większość zimy wody były dokładnie pozamarzane.
I jeszcze jedno - liczenie w kaloriach jest trochę mylące. Przeciętne ryby są znacznie mniej kaloryczne niż mięso, szczególnie takie, jakie wtedy było najbardziej cenione - bardzo tłuste. Czyli objętościowo lub wagowo wyjdzie min. 10 i 30, a to już mało na pewno nie jest biorąc pod uwagę możliwości zaopatrzenia.
Wróćmy do Kryżaków - mieli jezioro pod nosem, kilka innych w okolicy, do Zalewu w linii prostej niecałe 50 km, co przy ich logistyce nie było odległością dużą. Czyli ryb im na pewno nie brakowało, postów też (zakonnicy mieli więcej niż świeccy) - bardzo wątpliwe jest, żeby ryb mało jedli. Raczej tylko śladów po rybich obżarstwach brakuje, a to już inna sprawa.
venator, 5 stycznia 2019, 15:58
KONTO USUNIĘTE, 5 stycznia 2019, 16:50
To wymaga uzgodnienia, ponieważ mój GUS podaje ciut więcej: http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/ierigz-w-2017-roku-spadlo-spozycie-ryb-w-polsce,156698_1.html
"Przeciętne spożycie ryb i owoców morza liczone na mieszkańca wyniosło 12,48 kg (13,11 kg rok wcześniej). "
Fakt, że do ryb załapały się owoce morza (ach ta Unia
), ale 9kg ośmiorniczek to chyba tylko u Sowy.
Ergo Sum, 6 stycznia 2019, 02:24
Szlachta jako 0,7-1,5% ogółu - tak było w Europie - w Polsce dochodziła później nawet do 10% - w sensie teoretycznym. Natomiast 1-% był rodzin bardzo bogatych. Zazwyczaj w badaniach pomija się całą grupę szlachty pracującą u innych - czyli nie posiadającej ziemi.
Generalnie poziom życia zwykłych ludzi od czasów Średniowiecza malał a nie rósł - od całkiem dobrego do skrajnej biedy pod koniec zaborów..
ex nihilo, 6 stycznia 2019, 05:07
Próbowałem dogrzebać się do publikacji badań w Przezmarku, ale chyba jeszcze jej nie ma, jest tylko zajawka PAP - to, co tutaj.
Jeśli chodzi o średniowiecze, przede wszystkim kulturę materialną (historia mordobić mało mnie interesuje), to mam tego ze 4-5 metrów na półkach, w tym sporo dobrej starej niemczyzny, ale niestety jest to w słabo ogrzewanej części chałupy (żyję troche średniowiecznie, co daje mi wolność, o której podobno pojęcia nie mam
, podobnie zresztą jak i o historii, jak twierdzi ten sam Wszechwiedzący), no i paluchy marzną, kiedy się w tym papierze grzebie. Ale... wyjąłem drugi tom Historii Kultury Materialnej Polski,13-15 w. (Ossolineum, 1978) i po ogrzaniu go do sensownej temperatury coś tam z niego wyczytałem, co w naszej dyskusji przydać się może (Pożywienie, napoje, A. Rutkowska-Płachcińska, str. 247-280):
- postnych dni było 192 w roku, w tym beznabiałowych 51, czyli "mięsnych" tylko 173 (str. 258);
- cytat: "Nie znamy również gatunku ryb suszonych zwanych strekfusy, były to prawdopodobnie ryby morskie, gdyż notują je w dużych ilościach rachunki krzyżackie obok sztokfiszy (suszonych gatunków dorszy) oraz śledzia (100 g - 160 kcal)." (str. 255);
- cytat: "Najczęściej występują jednak tańsze od tamtych szczupaki, oczywiście chodzi o szczupaki duże, gdyż inne miały małą wartość pieniężną. W postnym pożyweniu mnichów w początku XV w. uważano je za najcenniejszy składnik posiłków". (str. 263);
- cytat: "Z drugiej strony źródła pisane, w dużej mierze pochodzące co prawda z końca średniowiecza, notują dość znaczną liczbę naczyń metalowych: wśród nich obok zastawy stołowej znajdowały się również naczynia służące do gotowania potraw. Były to przede wszystkim różnych rozmiarów kociołki oraz patelnie;" (str. 274-275);
- itd,, bo więcej ciekawych informacji można tam znaleźć.
Wnioski z tego są chyba dosyć oczywiste:
1. co najmniej dziwne byłoby, gdyby akurat Krzyżacy w Przezmarku przez większość roku wcinali tylko chleb, kasze i zielsko zagryzane serem i jajami, a ryb zjadać nie chcieli, tym bardziej, że mogli mieć je w praktycznie nieograniczonej ilości i jakości;
2. wniosek autorów jest co najmniej przedwczesny biorąc pod uwagę zarówno wiedzę ogólną, jak i wyniki wykopalisk. Można przyjąć na granicy pewności, że podobnie jak teraz ryby rzadko były gotowane, w przeciwieństwie do mięsa. Zjadali ryby -wędzone, suszone, solone*, pieczone i smażone, Do pieczenia były używane rożny i ruszty. Bardzo wątpliwe jest, żeby smażyli na patelniach glinianych - były one niewielkie, nadawały się raczej do użytku domowego czy do robienia jakichś sosów itp., a nie do smażenia ryb dla kilkudziesięciu żarłocznych facetów. Do tego musieli mieć duże patelnie metalowe, a te się nie zachowały, bo żelazo czy miedź były przetapiane wielokrotnie.
* - fajny cytat dotyczący solonych śledzi przy okazji (jw. str. 255): "Niska cena oraz walory smakowe przyczyniły się do rozpowszechnienia jego spożycia; ceniona była przede wszystkim słoność uchodząca wówczas za zaletę, a nie jak dziasiaj z wadę, pozwalała bowiem oszczędzać soli w potrawach. Stąd ceny ich różniły się między sobą: 100 śledzi moczonych kosztowało w końcu XIV w. 10 gr, niemoczonych - 12 gr. Za umartwianie w jedzeniu uchodziło m.in. moczenie śledzi tak długo, aż znikł z nich cały smak soli;"
U Niemców jest sporo stron zwiazanych z krzyżactwem. Pewnie tam mozna znaleźć dokładniejsze informacje, ale już trochę dosyć mam ekranu...
venator, 7 stycznia 2019, 14:52
@3grosze
Takie dane znalazłem na stronie powstałej z inicjatywy Instytutu Żywienia i Żywności:
https://ncez.pl/abc-zywienia-/zasady-zdrowego-zywienia/ryby-----zdrowe-czy-skazone--
Polska jest krajem o wciąż małym spożyciu ryb, wśród których nie dominują najbardziej zanieczyszczone gatunki dużych drapieżnych osobników. Z danych GUS-u wynika, że przeciętne miesięczne spożycie ryb i owoców morza na 1 osobę w Polsce w 2016 roku wynosiło 320 g miesięcznie, czyli ok. 80 g na tydzień.
@Ergo sum
Delor, 7 stycznia 2019, 16:20
GUS Rocznik Statystyczny Rolnictwa 2016:
w 2015r.