Manipulowanie kwaśnością

Kwaśny jest jednym z pięciu podstawowych wyczuwanych przez człowieka smaków. Za powstające wrażenie odpowiadają kwasy organiczne. Wiele z nich występują naturalnie w różnych produktach. Tutaj kilka przykładów: kwas cytrynowy (występuje szczególnie obficie w cytrusach), kwas jabłkowy (odpowiada za kwaśny smak niedojrzałych jabłek) czy kwas mlekowy (spotkamy go w jogurtach, zsiadłym mleku i wszystkich przetworach kiszonych). Różne kwasy organiczne można też wykorzystywać jako dodatki do żywności, tzw. regulatory kwasowości.

Jak wiadomo, smak jest czymś bardzo subiektywnym. Dlatego do eksperymentu zatrudniono 9 "kiperów". Nauczono ich oceniać stopień kwaskowatości i kilka innych cech produktu. Zgodnie z wyuczonymi kryteriami, mieli ocenić 8 różnych roztworów kwasów. Część z nich zawierała tylko jeden, a część 3 kwasy.

A oto wyniki. W skład cząsteczki kwasów organicznych wchodzi grupa karboksylowa –COOH. Wszystkie osiem kwasów określano jako jednakowe kwaśne, jeśli przynajmniej jedna grupa karboksylowa posiadała atom wodoru. Jeśli wszystkie grupy karboksylowe były zobojętnione, wolontariusze w ogóle nie wykrywali kwaśnego smaku.

Eksperyment powtórzono na ogórkach konserwowych. Przy ich przygotowywaniu także wykorzystano 8 kwasów z poprzedniego doświadczenia. Jak można się było spodziewać, odczucie kwaśności narastało wraz z liczbą kwasów z niezobojętnionymi grupami karboksylowymi.

Dysponując wiadomościami uzyskanymi przez badaczy z wydziału amerykańskiego Departamentu Rolnictwa i Uniwersytetu Stanowego Północnej Karoliny, producenci żywności będą mogli lepiej kontrolować kwaskowatość polew do ciast, cukierków, chleba, ogórków konserwowych czy napojów orzeźwiających (Journal of Food Science).

kwaśność kwaskowatość kwasy organiczne kation wodoru grupa karboksylowa