Wysoka zawartość tłuszczu niekoniecznie sprawia, że lody są smaczniejsze
Choć koneserzy twierdzą, że lody z większą zawartością tłuszczu są smaczniejsze, badania specjalistów z Uniwersytetu Stanowego Pensylwanii wykazały, że ludzie często nie potrafią zauważyć różnicy między ilością tłuszczu w tym deserze.
Gdy w testach smakowych lodów waniliowych zawartość tłuszczu mieściła się w zakresie 6-12%, ochotnicy nie byli w stanie zauważyć 2-proc. różnicy w ilości tłuszczu w próbkach. Okazało się również, że gdy różnica wynosiła 4%, to przy lodach z 6 i 10% tłuszczu potrafili to odróżnić, a przy próbkach z 8- i 12% zawartością tłuszczu już nie.
Naszym najważniejszym odkryciem jest to, że kiedy zawartość tłuszczu zmienia się w pewnym zakresie, nie wpływa to na akceptowalność dla konsumentów. Założenie, że "wyższa zawartość tłuszczu jest lepsza", nie znalazło potwierdzenia w tym badaniu - podkreśla Laura Rolon.
Autorzy publikacji z Journal of Dairy Science zauważyli także, że ogólne upodobanie badanych nie zmieniło się, gdy zawartość tłuszczu spadła np. z 14 do 6%. Wygląda więc na to, że ilość tłuszczu nie wpływa znacząco na preferencje smakowe.
Skoro przy określonych poziomach tłuszczu występują niewielkie różnice w postrzeganiu i preferencjach smaku, wg naukowców, producenci lodów mogliby mieć większą swobodę w dostosowaniu swoich receptur w taki sposób, by lepiej kontrolować koszty i stworzyć coś naprawdę apetycznego dla konsumentów na dietach wykluczających.
Tłuszcz to najdroższy podstawowy składnik lodów, więc w przypadku lodów wysokiej jakości, które z założenia powinny mieć więcej tłuszczu, cena jest wyższa. W tańszych markach ekonomicznych zawartość tłuszczu jest zaś przeważnie mniejsza - opowiada prof. John Coupland.
Amerykanie zebrali grupę 292 osób, które regularnie jadały lody. Określano ich akceptację dla różnych poziomów tłuszczu i czy potrafią odróżnić zawartość tłuszczu w próbkach. Zawartością tłuszczu w świeżych lodach manipulowano, zmieniając ilość śmietany i dodając maltodekstrynę, która jest produktem enzymatycznego rozpadu skrobi i należy do popularnych wypełniaczy. Zespół z Pensylwanii zastrzega, że należy pamiętać, że maltodekstryna niekoniecznie jest zdrowym zastępnikiem tłuszczu.
Ponieważ w trakcie przechowywania pojawiają się kryształki lodu, naukowcy prowadzili też eksperymenty z magazynowanymi próbkami. W tym przypadku także nie odnotowano jednak znaczących różnic w preferencjach.
Komentarze (2)
darekp, 20 lipca 2017, 20:00
To nic nowego, ludzkie zmysły zasadniczo działają w skali wykładniczej/logarytmicznej (nigdy mnie pamiętam, która nazwa jest odpowiednia). Tak jest np. z decybelami. I gdy chociażby podnosimy ciężar, to 1 kg różnicy przy ciężarze rzędu kilograma (o gramach nie mówiąc;)) jest odczuwalny, ale gdy podnosimy kilkadziesiąt kilogramów, to już nie. Podwyżka 500 zł dla kogoś kto zarabia 1000 zł miesięcznie na rękę jest dobrze odczuwalna, dla zarabiającego 10 tys. praktycznie wcale;)
Niemniej jednak - wydaje mi się - gdyby to były jakieś długoterminowe badania - to ludzie w końcu by zaczęli wyczuwać jakąś różnicę. Że lody nie są już takie jak dawniej. Chociaż pewnie nie potrafiliby powiedzieć, na czym polega różnica. Ja dość często wyczuwam, że czekolady nie są tak dobre jak kiedyś - a przecież ich "procentowość" od kilku(nastu?) lat uległa zmniejszeniu - te czekolady (z orzechami chociażby) które dawniej miały 50 % kakao, teraz z reguły mają 45 %.
thikim, 20 lipca 2017, 21:15
Oj. Ale to nie działa w całej skali. Jak zawodnik podnosi 150 kg i dasz mu 5 kg więcej to już nie podniesie
A więc różnicę odczuje bardzo dobrze i wyraźnie.