Nowy sposób konserwowania zdrowych pokarmów za pomocą naturalnych związków

Naturalny przeciwutleniacz występujący w otrębach może znaleźć zastosowanie jako konserwant żywności.

Obecnie w przemyśle spożywczym istnieje duża presja, by zastąpić syntetyczne składniki naturalnymi alternatywami. Głównym źródłem nacisków są konsumenci. Chcą oni [...] usunięcia sztucznych, chemicznie brzmiących składników, bo, po pierwsze, ich nie rozpoznają, a po drugie, słyszeli o ich domniemanej toksyczności - opowiada Andrew S. Elder, doktorant z Uniwersytetu Stanowego Pensylwanii.

Amerykanie badali alkilorezorcynole (AR). Rośliny takie jak pszenica, ryż czy jęczmień produkują AR, by chronić się przed pleśnią, bakteriami oraz innymi organizmami rosnącymi na ziarnach. Autorzy publikacji z pisma Food Chemistry zaczęli się więc zastanawiać, czy na podobnej zasadzie alkilorezorcynole mogłyby też konserwować żywność.

Badacze podkreślają, że przemysł spożywczy nie tylko stara się w większym stopniu wykorzystywać naturalne składniki. Innym trendem jest suplementacja zdrowymi olejami bogatymi w kwasy omega-3. Problem polega jednak na tym, że ich dodatek do pokarmów, w których normalnie nie występują, jest dobry dla konsumentów, ale nie dla samych produktów, bo tłuszcze z dużą ilością omega-3 mają krótszy okres przydatności do spożycia, co może oznaczać szybsze psucie.

Tempo rozkładu kwasów omega-3 można spowolnić za pomocą przeciwutleniaczy. Nie ma [jednak] zbyt wielu naturalnych alternatyw dla syntetycznych antyoksydantów. Nasze badania koncentrowały się więc na zidentyfikowaniu nowych, które z jednej strony wydłużałyby okres przydatności towarów do spożycia, a z drugiej odpowiadały wymogom klientów.

Zgodnie z wynikami przeglądu opublikowanego na łamach European Food Research and Technology, alkilorezorcynole zapewniają ludziom korzyści zdrowotne i pomagają chronić przed nowotworami. Wydają się więc idealnymi dodatkami do żywności. Ponadto występują one w otrębach, które przemysł spożywczy zazwyczaj wyrzuca bądź wykorzystuje w paszach dla zwierząt.

Amerykanie opracowali technikę ekstrahowania i oczyszczania AR z otrębów ryżowych. Później sprawdzano, jak dobrze alkilorezorcynole potrafią zakonserwować oleje bogate w omega-3 w emulsjach. Zespół badał działanie AR w emulsjach, bo większość ludzi spożywa oleje właśnie w tej postaci, np. jako sosy do sałatek.

Okazało się, że AR zachowują się w emulsjach jak przeciwutleniacze, nie dopuszczając, by kwasy omega-3 psuły się tak szybko, jak w emulsjach bez dodatku przeciwutleniaczy. Później akademicy zestawili AR z 2 często stosowanymi przez przemysł przeciwutleniaczami: naturalnym, czyli alfa-tokoferolem (witaminą E) oraz syntetycznym - butylowanym hydroksytoluenem (BHT). Niestety, AR nie dorównywały im skutecznością.

Komentując uzyskane wyniki, zespół Eldera wyjaśnia, że ekstrakty AR wykorzystane w tej turze eksperymentów nie były całkowicie czyste, poza tym zastosowano mieszaninę AR o różnej budowie molekularnej. Przyszłe badania mają zatem pokazać, czy pojedynczy rodzaj alkilorezorcynolu jest bardziej, czy mniej skuteczny od tradycyjnie wykorzystywanych przeciwutleniaczy.

otręby alkilorezorcynole konserwant przeciwutleniacz Andrew S. Elder