Uwięziony smak wódki
Choć wydawałoby się, że wódka właściwie nie ma smaku, a osoba przedkładająca jeden, zazwyczaj droższy, gatunek tego alkoholu nad inne jest snobem, to nieprawda. Wódki różnią się smakiem przez różną zawartość wodzianu etanolu.
Co ważne, wódka nie jest zwykłym 40% roztworem etanolu w wodzie. Dale W. Schaefer z University of Cincinnati w Ohio oraz współpracownicy z Uniwersytetu Moskiewskiego im. M. Łomonosowa przypomnieli sobie o obserwacjach roztworów alkoholi zawartych w rozprawie doktorskiej Mendelejewa z 1865 r. Twórca układu okresowego pierwiastków był przekonany, że w roztworze 40% etanolu i 60% wody powinny się utworzyć charakterystyczne klastry cząsteczek – wodziany (zwane inaczej hydratami). Sto lat później Linus Pauling twierdził, że etanol otaczają przyłączone od strony atomu wodoru cząsteczki wody. W ramach wiązania wodór jest przyciągany bliżej tlenu, co umożliwia stworzenie sztywniejszej struktury. Naruszenie tych wodnych klatek przez zanieczyszczenia lub zwykłe wstrząsanie wpływa na smak.
Rosyjsko-amerykański zespół zastosował techniki spektrograficzne. Skyy, Belvedere, Stolichnaya, Grey Goose oraz Oval – to 5 marek wybranych do badania budowy. Akademicy uważają, że wybierając konkretną wódkę, smakosze kierują się raczej jej wewnętrzną strukturą niż tradycyjnie rozumianym smakiem. Napoje o niskim stopniu ustrukturowania wydają się bardziej wodniste, ponieważ frakcja klastrów wody jest tu większa niż w markach o wysokim poziomie ustrukturowania. Napoje o wysokim stopniu ustrukturowania [...] zawierają efemeryczne klatkopodobne twory, gdzie cząsteczka alkoholu zostaje otoczona cząsteczkami wody. Przy wysokim stężeniu alkoholu pojawiają się klastry alkoholu... Klastry etanolowe bez wątpienia inaczej stymulują podniebienie niż woda lub klatki E•5.3H2O. Nawet przy braku smaku w potocznym rozumieniu tego słowa miłośnicy wódki mogą wykazywać preferencje w stosunku do określonej struktury.
Pozostali naukowcy nie są pewni, czy w temperaturach pokojowych układy woda-cząsteczka naprawdę występują. Nibykrystaliczne klatki (kompleks klatratowy), które fizycznie więżą inne cząsteczki, przeważnie pojawiają się w bardzo niskich temperaturach i przy wysokim ciśnieniu – podkreśla Joel Eaves z University of Colorado.
Komentarze (17)
mymy, 9 czerwca 2010, 11:09
Szkoda że Wyborowej do testów nie wzieli
ale czegoś tu nie rozumiem, skoro jest pięć 40% wódek to czym one się będą różnić? Jak to jest że jedna 40% wódka będzie bardziej a druga 40% mniej ustrukturyzowana, a przez to gorsza?
Przemek Kobel, 9 czerwca 2010, 11:46
O ile dobrze pamiętam, w wódkach obecne są też fuzle (alkohole o dłuższych łańcuchach węglowych), które mają paskudny smak. O rodzaju wódy decyduje metoda ich usuwania i niwelacji tego smaku, np. za pomocą różnych esencji. To niestety pozostałości dawno nieużywanej wiedzy teoretycznej.
czesiu, 9 czerwca 2010, 12:23
Kwestia fuzli jest zależna też od temperatury destylacji i momentu, w którym ową destylację się kończy. Wiadomo jakość jest odwrotnie proporcjonalna do czasu(temperatury) a dla biznesmenów(wytwórców alkoholu) liczy się przede wszystkim czas.
Gorzelniczy kiper jest w stanie wyczuć różnicę pomiędzy wielokrotnie destylowanym bimbrem i kupną wódką...
KONTO USUNIĘTE, 9 czerwca 2010, 13:51
Różnice w "smaku" wódek znaczą: mniej lub bardziej paskudne.
Przemek Kobel, 9 czerwca 2010, 16:26
@czesu: wszystko racja, ale dochodzi jeszcze fakt, że fuzle zawsze są obecne w destylacie z gorzelni, a można je wyczuć nawet przy śladowych ilościach. Nie interesowałem się tym specjalnie, jednak - o ile prawidłowo kojarzę - dobrze sterowane tankofermentory potrafią znacznie przyspieszyć proces produkcji piwa bez utraty jakości. Być może w gorzelniach jakieś bardziej kapryśne drożdże mieszkają...
czesiu, 9 czerwca 2010, 16:44
nie rozumiem w takim razie czemu odniesienie do mnie, nie przeczyłem istnieniu fuzzli, tylko stwierdziłem, że ich ilość, a więc i smak wódki jest zależny przede wszystkim od procesu destylacji, później dochodzi to co pisałeś o filtrowaniu. Jak dla mnie gdyby 2 różne destylarnie stosowały dokładnie ten sam przepis osiągnęły by dokładnie tą samą wódkę, tyle że jak to zwykle bywa przepis w przypadku starych gorzelni jest wynikiem wieloletnich eksperymentów i nikt nie będzie się bawił w eksperymentowanie, skoro ludzie kupują i cenią smak.
piwo tojednak ciupkę inny produkt z inną technologią wytwarzania, wystarczy powiedzieć, że nie masz czegoś takiego jak destylacja w przypadku piwa.
to jest jasne jak słońce. dla drożdży gorzelniczych istnieją tylko 2-3 warunki przydatności: szybkość przetwarzania cukru/skrobii na alkohol, procent przy którym drożdże padają no i czas fermentacji liczony w godzinach, a nie tygodniach/miesiącach.
Przemek Kobel, 9 czerwca 2010, 18:06
Chodziło o ich 'śladowość' - one podobno są bardzo skuteczne (coś jak dziegieć). Nawet jeśli się dba o proces, to myślę i tak trzeba je usuwać.
toonek, 10 czerwca 2010, 09:09
Też chciałbym wtrącić 3 grosze.
Destylacja rektyfikacyjna (ciągła) , a o takiej mówimy w przypadku gorzelni nie jest procesem pozwalającym uzyskać czysty etanol, nie jest doskonała. Zacier, który jest cieczą będąca mieszaniną wielu pochodnych procesu metabolicznego rozkładu cukru jakim jest glukoza ( drożdże żywią się glukozą, ale potrafią w mniejszym czy większym stopniu trawić - rozkładać - większe cukry i przetwarzać je - dlatego np na piwo warzy się brzeczkę, enzymy zawarte w słodzie rozkładają skrobię na glukozę fruktozę i sacharozę ). Podczas fermentacji - oddychania drożdży - powstają alkohole o dłuższych łańcuchach, ketony ,estry kwasy org. - przeważnie obecne w trakcie przygotowywania zacieru -i jedne z gorszych aldehydy - zależy to również od szczepu drożdży. Najmniej pożądanym składnikiem jest METANOL , który ZAWSZE towarzyszy fermentacji. Ogólnie im szybszy proces więcej metanolu - "czas to pieniądz". Z metanolem jest problem taki iż w procesie destylacji nie da się go całkowicie oddestylować - bliskie temp. wrzenia i generalnie wł. chem i fiz. Są odpowiednie normy zawartości itp. Gorzelnie sobie z tym radzą lepiej i gorzej. Wiec muszą usunąć z destylatu po pierwszej destylacji tak jak pisałem: aldehydy, ketony, estry, metanol i trochę jeszcze innych "fuzli". Robi się to w prostych procesach chem. dodając silnych utleniaczy np KMNO4 a później hydroliza estrów przez dodanie NaOH - popularny kret do rur. Po każdej destylacji robi się analizę, "oczyszcza" i destyluje jeszcze raz. Stosuje się oczywiście też filtracje np Węgiel Aktywny, który bardzo dobrze radzi sobie z wychwytywaniem "fuzli". Dlatego na etykietach można często przeczytać destylowana 3 razy... 7 razy .. doskonały proces filtracji...
.
Ale i tak wychodzi niezła mieszanina. Dlatego dobre gatunkowo wódki leżakują - pozwala to na harmonizację "smaku" , śladowe ilości aldehydów się powolutku utleniają tlenem rozpuszczonym z powietrza.
Można też uzyskiwać "dość" czysty etanol (ok 96%) przemysłowo w procesie ekstrakcji z benzenem. Ale śladowe ilości benzenu dyskwalifikują taki etanol do celów spożywczych.
To tyle mojej wiedzy - może być troszkę dziurawa, za błędy merytoryczne przepraszam jeśli takie są.
toonek, 10 czerwca 2010, 09:30
Większość na pewno tęż słyszała o procesie "majenia wódki "
i, że można się pochorować wódką która się " nie przegryzła ". A dzieje się tak ponieważ po dodaniu spirytusu do wody tworzą się właśnie hydraty, początkowo bardzo skondensowane struktury i trzeba czasu aby cząsteczki się zdysocjowały i ustaliła równowaga. Domowym sposobem na sprawdzenie jest uderzenie nożem w szklaną butelkę z wódką. Jak dźwięk głuchy to jeszcze trzeba poczekać. Można też sprawdzić "markowe wódki" jak szybko od wstrząśnięcia butelką dźwięk staje się bardziej "dźwięczny".
Znanym też sposobem na przyspieszenie dojrzewania "naszego" alkoholu jest od czasu do czasu wstrząsanie butelką - tlen zawarty w przestrzeni nad cieczą łatwiej rozpuszcza się i powolutku utlenia ...
A na koniec dodam iż "niedojrzały alkohol" może w ciekawy sposób zamarznąć. Tzn gdy tworzy się dużo hydratów mogą podczas zmrażania powstawać lodowe igiełki wewnątrz butelki.
To tyle mojego doświadczenia.
Przemek Kobel, 10 czerwca 2010, 13:26
Zastanawia mnie tylko jedna sprawa: jak długi byłby ten wątek pod rosyjską wersją KW?
KONTO USUNIĘTE, 10 czerwca 2010, 13:37
Już było wtrącone
Jajcenty, 10 czerwca 2010, 15:04
Imho, jest zupełnie odwrotnie. Woda jest polarna i jest zasadniczo ciekłym kryształem. Dlatego jest dość sztywna i przenosi dragania - uderzona butelka ładnie dźwięczy. Pod dodaniu alkoholu, czy dodaniu do wódki soku (substancje rozpuszczające się niejonowo), ta struktura jest niszczona. Po wytworzeniu hydratów (nic innego jak etanol otoczony wodą) odtwarza się struktura ciekłokrystaliczna. Gorzała znowu dźwięczy - jest "przegryziona" ale trzeba na to czasu.
Najzabawniejsze jest, że chciałem tę tezę zwerfikować doświadczalnie (20 lat temu) a tu czytam, że Mendelejew był pierwszy <rotfl> Na swoje usprawiedliwienie mam tylko to, że 20 lat temu nie było wikipedi a strony z Chemical Abstracts były nagminnie wydzierane bo ten papier wspaniale nadawał się na skręty. ;D
Jurgi, 10 czerwca 2010, 16:52
To znaczy polepsza, czy pogarsza? Bo na wódkach kompletnie się nie znam. Po lekturze dyskusji pogubiłem się, czy wódka ma dźwięczeć, czy nie dźwięczeć, czy ją mieszać…
Przemek Kobel, 10 czerwca 2010, 17:57
W piwku i winie każda zmiana jest szkodliwa dla gotowego produktu (transport, whania temperatury). Ale badanie pogorszenia jakości wody ognistej to dla mnie abstrakcja. To są aż tacy koneserzy tego napitku?
Douger, 10 czerwca 2010, 18:03
Oj są ...
Jajcenty, 10 czerwca 2010, 21:29
jako osoba paląca, nie odróżniam gorzały z ziemniaków od żytniej czy jakiejkolwiek innej. Ale nie "przegryziony" roztwór etanolu jest łatwo rozpoznawalny i okropny w smaku. Dotyczy to też zaprawiania białej wódki sokami.
mymy, 11 czerwca 2010, 12:05
dla mnie czysta to czysta
nie odróżniam Absolwenta, czy Sobieskiego od Finlandii, która jest dużo droższa. Ale czasem ejst takiego coś dziwnego, ze "lepiej wchodzi". Od czegoś to musi zależeć.
Może coś w tym jest, może to dla snobów.. Nie obrażając oczywiście nikogo. Ale jak widzę synków co ledwo dowód dostali i idą sobie kupić "dobrą" wódkę, sięgają po Finlandię to trochę mnie to śmieszy
btw, ciekawe jak jest z podobnymi trunkami, np. whisky. To to mogę pić
tylko czy tu też wpływa to wstrząsanie, dźwięczenie itd?
ps, toonek bardzo ciekawe informacje, teraz będę robić testy nożowe