Z apteki na stół: pierniki przez stulecia

Gdzie w Europie najwcześniej zaczęto wypiekać pierniki? Jakie miasta/rejony stały się z biegiem lat znanymi ośrodkami piernikarskimi?

Początki rozwoju rzemiosła piernikarskiego w Europie są dla nas nadal tajemnicze i mało o nich wiemy. Tradycja wypieku pieczywa z miodem i dodawanymi składnikami w postaci przypraw czy suszonych owoców wiąże się jeszcze ze starożytnością. Także formy do kształtowania pieczywa przeznaczonego do celów ofiarnych pojawiają się już w tym czasie. Wypieki pokazujące wirujące rozety, uproszczone kształty ludzi i zwierząt miały konotacje przedchrześcijańskie. Ciasta na bazie miodu i mąki nazywano miodownikami. Piernik powstaje ze zmieszania mąki, miodu i przypraw korzennych. Dawniej przyprawy były bardzo kosztowne i cenne. Pierniki wypiekano w klasztorach, to właśnie z jednego z nich w Tegernsee pochodzi datowana na XI wiek wzmianka. Od ok. XIII wieku piernikarstwo rozwija się już w miastach. Pojawia się specjalizacja w zawodzie piekarza: piekarnikarz. Jedna z najstarszych historycznych wzmianek odnoszących się do wytwórców pieprznych korzennych ciast, czyli "piperatas tortas facientes", pochodzi z naszej Świdnicy z 1293 roku. Ta sama data wiąże się z miastem Ulm. Do rangi piernikarskich stolic świata urosły Toruń i Norymberga, których tradycje wypieku sięgają XIV wieku. Niemniej w wielu większych miastach i miasteczkach istniały tradycje wypieku pierników. Na Śląsku w XVIII wieku było aktywnych 157 piernikarzy! Swoje cechy mieli piernikarze m.in. w Krakowie, Wrocławiu i w Warszawie. W XIX w. cena pierników spada, zmniejszają się koszty produkcji korzennych wypieków, które licznie pojawiają się na jarmarkach i odpustach. Z biegiem czasu ich kształty uproszczono. W Toruniu pierniki wypiekane są od średniowiecza do współczesności. W mieście istnieją dwa muzea i liczne piernikarnie. Sławą cieszą się wypieki m.in. z Aachen, Tuły, Pulsnitz. W Chorwacji sztuka wyrobu pierników została wpisana na Listę Dziedzictwa Niematerialnego UNESCO. Jak widzimy, piernik jest ciastkiem o długiej, fascynującej historii.

Święta Bożego Narodzenia już niedługo. Zdradziłabym nam Pani przepis na swój ulubiony/wypróbowany piernik?

Zachęcam w tym roku do zabawy z historią i spróbowania przepisu na "Piernik toruński Weesego", którego receptura pochodzi z okresu międzywojennego.

Składniki:
1,25 kg mąki (można zmieszać żytnią z pszenną)
0,5 kg cukru
0,5 kg miodu
5 jajek
2 łyżki sody
przyprawy (proponuję kupować w całości, samodzielnie ucierać w moździerzu i komponować według upodobań).

Jajka utrzeć z 1/2 funta cukru i do tego dodać gorący, roztopiony miód z resztą cukru (trochę wody dodać do miodu). Poczem dobrze ucierać, potem dodać mąkę, sodę i różne przyprawy (trochę osolić ciasto). Ciasto to rozrabia się tydzień, przed pieczeniem.

Proponuję do wycinania używać foremek w kształcie katarzynki. Proporcje można modyfikować według potrzeb. Przepis swojej mamy podarowała do Muzeum Toruńskiego Piernika p. Hanna Brzuszkiewicz. Ta i inne receptury znajdują się w książce "Piernikowy przepisownik". Życzę Państwu smakowitej lektury oraz zdrowych i radosnych świąt Bożego Narodzenia!

pierniki piernikarstwo historia Muzeum Toruńskiego Piernika Anna Kornelia Jędrzejewska