Archeolog i birofil Sławomir Dryja odtworzył bogactwo smaku średniowiecznego krakowskiego białego piwa

Dr hab. Sławomir Dryja z Uniwersytetu Papieskiego Jana Pawła II w Krakowie odtworzył recepturę białego piwa, warzonego w średniowieczu w Krakowie. Ze ścian piwnic Pałacu Lubomirskich pobrano osad, a z niego wyodrębniono historyczne drożdże. Dysponując know-how i odpowiednimi drożdżami, naukowiec mógł przywrócić birofilom i nie tylko im Piwo Krakowskie Białe. Kto wie, być może kiedyś krakowskie białe doczeka się też statusu produktu tradycyjnego...

Dr Dryja musiał odtworzyć recepturę białego krakowskiego, bo nie zachował się żaden kompletny przepis jego warzenia. Jak powiedział historyk w wywiadzie udzielonym "Dziennikowi Polskiemu", zachowało się za to sporo drobnych wzmianek dotyczących technologii warzenia, głównie w dokumentach podatkowych. Z nich udało mi się poskładać w miarę pełną recepturę.

Proces należało rozpocząć od wyprodukowania słodu pszenicznego. Namoczone ziarno kiełkowało. Później było suszone i mielone. Rozdrobniony słód zalewano wodą w kadzi brzeczanej. Po filtracji przez słomę w kadzi młotnej o podwójnym dnie następowało gotowanie. Wreszcie do brzeczki trafiał poddany obróbce chmiel. Co istotne, zarówno browary krakowskie, jak i kazimierskie wykorzystywały wysmażanie chmielu. Polega ono na gotowaniu go na wolnym ogniu; w ten sposób powstaje ekstrakt.

W kolejnym etapie piwo studzono w niskich korytach - szafratach. Dodawano drożdże i piwo przelewano do beczek. Beczki pozostawały otwarte, dlatego podczas fermentacji drożdże się wylewały. Można je było wykorzystać do zapoczątkowania kolejnej fermentacji albo w produkcji pieczywa. Gdy fermentacja się kończyła, beczki były dopełniane i czopowane.

Mając ogólny pogląd na proces, dr Dryja musiał jeszcze uwspółcześnić miary czy produkty. Ponieważ jest absolwentem kursu piwowarskiego w Instytucie Piwowarsko-Słodowniczym w Pradze i członkiem-założycielem Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych, w ramach eksperymentu postanowił samodzielnie przygotować piwo krakowskie. Jak powiedział Pawłowi Stachnikowi z "Dziennika Polskiego", okazało się dość specyficzne, tylko trochę inne od znanych nam współcześnie piw. Lekkie, jasne, pszeniczne. W sam raz na lato.

Dryja odtworzył recepturę, potrzebował jednak jeszcze "historycznych" drożdży. Tu w sukurs przyszedł mu znajomy konserwator zabytków. Razem wybrali się do piwnic przy ulicy Szewskiej i w Pałacu Lubomirskich, które nadal służyły do przechowywania węgla czy ziemniaków. Pobraliśmy stamtąd trochę osadu ze ścian, następnie zaś koledzy mikrobiolodzy z Wydziału Mikrobiologii Uniwersytetu Śląskiego wyodrębnili z niego drożdże. Drożdże bowiem hibernują i potrafią przeżyć setki lat. A że na tych posesjach były kiedyś warzelnie i miejsca fermentacji, możemy więc podejrzewać, że są to drożdże używane wtedy do produkcji piwa.

[...] Odwiedziliśmy kilka piwnic w Krakowie i na dawnym Kazimierzu. Praktycznie z każdego miejsca pozyskaliśmy kultury drożdżowe - ujawnił w wypowiedzi dla Teleexpressu Dryja.

Drożdże w procesie fermentacji otwartej (stosowanej powszechnie do niedawna) migrują i osiadają na ścianach, gdzie mogą się zahibernować - jak widać, na długie stulecia - wyjaśnił uczony w przesłanym nam mailu.

W ramach testów w śląskim oddziale Stowarzyszenia Piwowarów Domowych urządzono konkurs na piwo uwarzone z tych drożdży. Dzięki temu ustalono, że dobrze pracują i "lubią się" ze słodami pszenicznymi. Dają wyraźne nuty owocowe, np. jabłka. Wyszły z nich świetne piwa. To mi dało przekonanie graniczące z pewnością, że w nasze ręce trafił jeden ze szczepów drożdży stosowanych w XVI w. w Krakowie.

Koniec końców nawiązano współpracę z powstającym na Kazimierzu browarem rzemieślniczym - browarem "U Pana Pukala"; nazwa pochodzi stąd, że w połowie XVI w. kamienica będąca jego siedzibą należała do rajcy kazimierskiego Jędrzeja Pukala. Co ważne, niegdyś działał w niej browar.

Pierwsze warki pojawią się w kwietniu albo maju br. Dr Dryja przekonuje, że odtworzone piwo będzie w 90% odpowiadać oryginałowi. Znamy produkcję technologii słodu, możemy założyć, że współczesne jasne słody pszeniczne nie odbiegają znacznie charakterystyką od używanych w tamtym okresie. Mamy oryginalne drożdże i znamy mniej więcej sposób postępowania technologicznego, czyli w jaki sposób zacierano, wygotowywano, w jakich proporcjach należy dodać chmiel i jak z nim postępować.

Jak napisano w komunikacie uczelni, tradycja warzenia białego krakowskiego sięga XIII wieku, z początkiem wieku XIX całkowicie jednak zanikło. Dzięki zaangażowaniu wielu osób, w tym pracowników naukowych Uniwersytetu Rolniczego, już niedługo poznamy jego smak! Jak jest on opisywany? Nasze piwo bardziej, o dziwo, przypominać będzie klasyczny leżak pilzner, będzie miało piękną białą pianę, to też jest cechą charakterystyczną. Te piwa pszeniczne się fantastycznie pienią i ta piana jest trwała. Mam nadzieję, że taką uda nam się uzyskać. I charakterystyczny kolor, któremu zawdzięcza swoją nazwę; nie jest całkowicie białe, ale bardzo jasne i przejrzyste.

Uniwersytet Papieski zastrzegł już znak towarowy "Piwo Krakowskie Białe". Jak wyjaśnił nam naukowiec, znakiem towarowym chroniona będzie nazwa piwa, nie receptura. Uniwersytet będzie ją udostępniał bezpłatnie, oczywiście pod warunkiem dochowania wierności oryginalnej recepty (ta będzie dostępna na stronach Uczelni w formie PDF) - podobnie jak niegdyś PSPD [Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych - red.] prowadziło akcję Grodziskie Redivivus. Chodzi nam o to, by ktoś nie nadużywał nazwy, bo jest akurat modna, dla produktu, który piwem historycznym nijak nie jest.

Piwo Krakowskie Białe warzenie receptura odtworzenie drożdże osad piwnica Sławomir Dryja