Powstała nieinwazyjna metoda badania jamon iberico

Badacze z Instytutu Badań Mięsa i Produktów Mięsnych na Uniwersytecie Extremadury opracowano nieinwazyjną metodę badań zawartości soli w szynce iberyjskiej. Połączenie rezonansu magnetycznego, systemów wizji komputerowej oraz metod statystycznych pozwala na określenie ilości soli oraz klasyfikowanie szynki w zależności od stopnia penetracji soli w tkance. To zaś umożliwia monitorowanie procesu dojrzewania szynki. Badań dokonuje się dzięki analizie obrazów uzyskanych za pomocą rezonansu.

Zawartość soli w szynce dojrzewającej wpływa na jej smak, zapach i teksturę. Zawartość soli jest bardzo ważnym parametrem z technologicznego punktu widzenia. Warunki dojrzewania muszą być dostosowywane do zawartości soli. Substancja ta zmniejsza aktywność wody, zapobiega infiltracji przez mikroorganizmy oraz ułatwia tworzenie się żelu. Wytwarzanie szynki z bardzo małą zawartością soli wiąże się z dużym ryzykiem technologicznym, gdyż może dojść do poważnych defektów, przez co produkt może nie nadawać się do sprzedaży - mówi badaczka Teresa Antequera.

Dotychczas przemysł mięsny wykorzystywał wyłącznie destrukcyjne metody określania zawartości soli w szynce. To długotrwałe i kosztowne metody. Dlatego też naukowcy z Uniwersytetu Extremadury pracują nad metodami niedestrukcyjnymi. Sądzimy, że technika ta może być niezwykle użyteczna jako forma kontroli jakości, gdyż pozwala na określenie ewolucji zawartości soli w czasie procesu dojrzewania bez pobierania w różnych momentach próbek. Można ją również zastosować do pomiarów ilości tłuszczu, wilgotności, koloru i innych wskaźników jakości produktów mięsnych - dodaje Antequera.

badanie sól szynka hiszpańska