Specjalistka z Wrocławia przeprowadzi badania dot. wykorzystania zakwasów z komosy ryżowej do wypieku pieczywa
Dr Agata Wojciechowicz-Budzisz z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu będzie realizować projekt pt. „Charakterystyka zakwasów piekarskich przygotowanych na bazie pseudozbóż z udziałem słodów specjalnych”. Pseudozbożem do uzyskania zakwasów będzie popularna komosa ryżowa.
Specjalistka podkreśla, że białko z komosy ma świetny skład aminokwasowy. Oprócz tego zawiera ona wiele makro- i mikroelementów, nienasycone kwasy tłuszczowe (NKT), przeciwutleniacze oraz błonnik, a więc wszystkie składniki, które wpływają na zdrowie człowieka poprzez zdrowie jelit.
Kolejnym powodem, dla którego dr Wojciechowicz-Budzisz zdecydowała się właśnie na komosę, jest woń zakwasu uzyskiwanego podczas spontanicznej fermentacji. W tym przypadku jest ona neutralna, a zakwasy z innych pseudozbóż pachną np. zużytymi skarpetami...
Niewiele jest doniesień naukowych dotyczących charakterystyki zakwasów piekarskich przygotowywanych na bazie komosy ryżowej z udziałem słodów, dlatego też chcę opracować technologię prowadzenia zakwasów z razowych mąk z komosy, ale też z dodatkiem słodów z niej uzyskanych. To pozwoli nam zdobyć nową wiedzę na temat zjawisk zachodzących podczas fermentacji spontanicznej zakwasów, ale też dokonać ich charakterystyki pod względem jakości, wartości prozdrowotnej i zawartości związków lotnych - tłumaczy dr Wojciechowicz-Budzisz.
Dane zebrane w ramach projektu z konkursu Miniatura 6 mają być wstępem do starań o grant w konkursie SONATA na kolejne badania nad wykorzystaniem zakwasów z komosy ryżowej białej, czerwonej i czarnej z udziałem i bez udziału słodu do wypieku pieczywa pszennego, żytniego i bezglutenowego.
Komentarze (7)
nantaniel, 7 grudnia 2022, 17:03
Wygooglaj sobie "quinoa sourdough starter" - zakwas z komosy ryżowej to nie jest żadna nowość, jest na ten temat mnóstwo materiałów.
Anna Błońska, 7 grudnia 2022, 19:05
Dotąd robiliśmy tak jak Ty chleb na zakwasie żytnim. Z komosą ryżową jeszcze nie próbowaliśmy, ale trzeba będzie poeksperymentować
Zwłaszcza że ją lubimy...
nantaniel, 7 grudnia 2022, 19:15
Wydaje się, że drożdże wyhodowane na mące żytniej będą równie dobre jak te wyhodowane na mące z komosy
Jedyny plus to chyba brak glutenu, ale to raczej dla osób chorych na celiakię.
Anna Błońska, 7 grudnia 2022, 19:21
Komosa zawiera sporo błonnika, więc jak tłumaczyła Pani dr, można to wykorzystać w przypadku podwyższonego poziomu cholesterolu. Zobaczymy za rok, do jakich wniosków dojdzie i co wykryje
nantaniel, 7 grudnia 2022, 19:36
Komosa cała jest bardzo zdrowa, ale jeśli bawić się tylko w komosowy zakwas, aby na nim piec chleb z innej, tańszej mąki, to mija się chyba z celem. Z drugiej strony nic nie stoi na przeszkodzie, żeby upiec chleb z komosowej mąki na żytnim zakwasie
Vinyl, 8 grudnia 2022, 14:39
Czy nie jest tak że tworzenie zakwasu to próba znalezienia takiej równowagi pozytywnych bakterii versus bakterii rozkładowych?
I tak jak w życiu, ciężko chyba znaleźć taki złoty środek dla każdej organicznej substancji.
Przykładowo jakbym chciał zrobić zakwas z fusów kawy/ albo że skórek pomarańczy --> to wydaje się trudne, tak żeby odpowiednio zbalansowac wilgotność, temperaturę i nowy materiał paliwowy (substrat), żeby to wszystko nie zgniło
Mariusz Błoński, 8 grudnia 2022, 16:10
@Astro
ten chleb na liściach chrzanu... coś więcej zdradzisz?