Konszowanie bez (fizycznych) tajemnic
Po raz pierwszy wykazano, czemu konszowana czekolada ma tak gładką teksturę.
Szkocko-amerykański zespół przyjrzał się fizycznym aspektom metody opracowanej w 1879 r. przez Szwajcara Rodolphe'a Lindta.
Dzięki ustaleniom, które opisano na łamach Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), będzie można wyprodukować czekoladę o mniejszej zawartości tłuszczu czy zwiększyć wydajność energetyczną procesu.
Konszowanie ma prowadzić do zemulgowania składników masy i odparowania nadmiaru wody. Prowadzi się je przez wiele godzin, nawet do 3 dób, w temperaturze 55-90°C.
Naukowcy z Uniwersytetu w Edynburgu testowali mieszaniny przypominające ciekłą czekoladę. Analizy polegały m.in. na pomiarze gęstości i płynięcia na różnych etapach procesu konszowania.
Okazuje się, że konszowanie może zmieniać fizyczne właściwości mikroskopijnych kryształków cukru oraz innych ziarnistych składników czekolady. Grudki składników są rozbijane na mniejsze ziarna. Zmniejsza się też tarcie między cząstkami.
Przed wynalezieniem konszowania czekolada miała krupiastą teksturę. Akademicy wyjaśniają, że gdy stosuje się metody łączenia inne niż konszowanie, po zmieszaniu z masłem kakaowym pozostałe składniki tworzą nieregularne grudki.
Spostrzeżenie te przydadzą się nie tylko w cukiernictwie, ale i w takich gałęziach przemysłu/sztuki, gdzie miesza się proszki i ciecze, a więc np. przy wytwarzaniu ceramiki lub betonu.
Komentarze (4)
ex nihilo, 9 maja 2019, 03:01
No beton to raczej parę lat będą musieli miąchać, żeby gładką teksturę dostać... Tylko co zrobią, żeby im wcześniej nie związał?
Jajcenty, 9 maja 2019, 08:36
Będą miąchać na sucho? Ewentualnie z w jakimś fajnym rozpraszalniku typu tetrachlorometan, aceton, tetrahydrofuran, ciekły amoniak... Nieskończona jest pomysłowość ludzka
Nie jest to jakaś duża nowość. Stalownicy poruszają się po wykresie fazowym Fe-C za pomocą ugniatania, to kto cukiernikom zabroni?
tempik, 9 maja 2019, 09:16
w ceramice może i jest sens bo jednorodna gładka, drobna struktura to duża zaleta i większa wytrzymałość. Ale w Betonie? przecież szlachetne betony to mieszanina ściśle określonych gradacji kruszyw,wypełniaczy itd. więc ich rozdrabnianie jest bez sensu. A bardziej jednorodny rozkład? chyba nie ma alternatywy dla betoniarki mieszającej aż do chwili wylewki. Woda raczej swojej lepkości nie zmienia ze zmianą temperatury. W czekoladzie nie ma problemu bo można stopniowo schładzać olej/tłuszcz zwiększając stopniowo jego lepkość, aż do całkowitego zastygnięcia uniemożliwiając powstanie grud.
Jurek55, 9 maja 2019, 12:35
We Francji widziałem podłogę balkonu wylaną z betonu o niesamowitej gładkości. Tu nie było juz potrzeby wyklejania płytek itp.
Tomasz Winter, 10 maja 2019, 17:19
To ciemny beton, bardzo szybko wiążący produkowany na bazie receptury pochodzącej z Egiptu. Jest tam dostępny nawet w małych workach w sklepach budowlanych, wiąże tak szybko że gips budowlany to przy nim muł bagienny
Ale tak jak ktoś wyżej napisał, dobry beton konstrukcyjny wymaga odpowiedniej gradacji kruszyw które tworzą między sobą coś na wzór kratownicy.