Czesi wyjaśnili dlaczego żywność przywiera do nieprzywierających patelni
Pomimo stosowania powłok nieprzywierających, żywność często przywiera do patelni. Nawet, jeśli dodatkowo użyjemy oleju. Dlaczego tak się dzieje postanowili dowiedzieć się naukowcy z Czeskiej Akademii Nauk, którzy opublikowali wyniki swoich badań na łamach Physics of Fluids.
Uczeni badali właściwości oleju na płaskiej powierzchni. W czasie eksperymentów użyli patelni z powłoką nieprzywierającą, na którą wlali olej. Nad patelnią została umieszczona kamera, dzięki której można było obserwować, jak szybko w centralnym punkcie patelni powstaje suche miejsce, które się rozszerza. Powstawanie takiej plamy zaobserwowano zarówno na patelniach z powłoką ceramiczną, jak i z teflonu.
Eksperymentalnie wyjaśniliśmy, dlaczego żywność przywiera do centralnego miejsca na patelni. Jest to spowodowane tworzeniem się suchego miejsca w wyniku konwekcji termokapilarnej, mówi autor badań, Aleksander Fedorczenko.
Gdy patelnia nagrzewa się od spodu, w oleju pojawia się gradient temperatury. W miarę wzrostu temperatury, spada napięcie powierzchniowe, pojawia się też gradient temperatury od cieplejszego środka do chłodniejszych części zewnętrznych. Działanie gradientu prowadzi zaś do pojawienia się konwekcji termokapilarnej, która przemieszcza olej ku zewnętrznym obszarom patelni. Gdy powłoka oleju na środku patelni staje się zbyt cienka, pęka, gdyż napięcie powierzchniowe jest osłabione przez wysoką temperaturę.
Aby uniknąć pojawienia się niechcianych suchych miejsc, należy zwiększyć grubość warstwy oleju, umiarkowanie podgrzewać patelnie, całkowicie zmoczyć jej powierzchnię olejem, używać patelni z grubym dnem lub ciągle mieszać żywność przygotowywaną na patelni, mówi Fedorczenko.
Komentarze (19)
Jajcenty, 4 lutego 2021, 15:07
No nie wiem... Jakoś czuję niedosyt. Wygrzana patelnia to ma takie wybrzuszenie na środku. Trzeba nieźle sypnąć oleju żeby je zakryć, no i pytanie czy grzali indukcyjnie? Na małym palniku gazowym? Bo na dużym to mi się po bokach przypala. Mam nadzieję, ze nie porzucą tematu, bo my tu czekamy z zapartym tchem. Wskazówkę żeby mieszać podczas smażenia przyjmuję z wdzięcznością
Ostatnie dwa akapity z oryginału trochę ratują sytuacje:
The phenomenon also occurs in other situations, such as the thin liquid films used in fluid distillation columns or other devices that may have electronic components.
"Dry spot formation or film rupture plays a negative role, resulting in sharp overheating of the electronic components," said Fedorchenko. "The results of this study may, therefore, have wider application."
Ale poziom tego artykułu dość zaskakująco odbiega od reszty zawartości phys.org
tempik, 4 lutego 2021, 16:51
w końcu jakieś badania poważnego problemu
No właśnie, zauważyłem że większość patelń odkształca się wybrzuszając środek. niestety jak się mocno hajcuje np indukcją to nawet te najlepsze po jakimś czasie się trwale odkształcają. Mam tylko jedną która odkształciła się w 2gą stronę, zrobił się taki trochę delikatny wok
i to jest rozwiązanie problemu! robić patelnie z minimalną wklęsłością. ewentualne można by rdzeń patelni robić z kilku kręgów o różnej przewodności cieplnej i te z największą przewodnością dawać na zewnątrz, ale to oczywiście komplikuje produkcje i zwiększa koszty.
Jajcenty, 4 lutego 2021, 17:58
Obstawiam, że w tłoczeniu już są minimalnie odkształcone. Miałem kiedyś tzw. cygankę fabrycznie lekko wybrzuszoną na zewnątrz. Przez lata tylko się pogłębiało, aż do osiągnięcia stanu wańki-wstańki.
O! Szykuje się eksperyment na miarę eks. Cavendisha. Nadchodzą zmiany na liście 10 najważniejszych eksperymentów fizycznych.
radar, 4 lutego 2021, 23:16
A gdzie ma się odkształcać? W bok?
Nie o ciąg tu idzie kolego, tu idzie o patelnie, które same podrzucają i mieszają jedzenie! Albo wyobraźcie sobie, wylewasz ciasto na naleśnika, po minucie patelnia go podrzuca i obraca, a po kolejnej podrzuca... na talerz obok! Zbijemy fortunę!!!
Sławko, 5 lutego 2021, 01:25
Macie ciekawe doświadczenia, bo mnie się jakoś patelnie nie odkształcają
A nie, przepraszam, mam jedną taką starą małą patelnię żelazną co się odkształciła na zewnątrz, ale już dawno jej nie używałem. Właściwie, to nie wiem, czemu ona jeszcze na złom nie poszła
cyjanobakteria, 5 lutego 2021, 01:25
Zacne badanie. Nigdy nie wiadomo co się może przydać. A co myślicie o chińskich palnikach odrzutowych 10 kW + afterburner + solidny wok?
Sławko, 5 lutego 2021, 01:29
To chyba jako piecyk hutniczy do topienia aluminium
Jeszcze jakieś foremki i można np. klamki robić 
Flaku, 5 lutego 2021, 08:39
O, ciekawy temat. Czytałem zawsze, że patelnie są specjalnie odkształcone aby po nagrzaniu na skutek rozszerzalności temperaturowej mieć płaskie dno. Niestety nigdy w życiu takiego zjawiska na kuchence nie zauważyłem, tłuszcz spływa na krawędzie, a środek suchy. Dobrze wiedzieć, że to nie tak, że nie potrafię obsługiwać patelni, tylko koledzy z forum też tak mają.
radar, 5 lutego 2021, 10:41
Te grube z T*fala
na indukcję też mi się nie odkształcaŁY, ale jakiś czas temu delikatnie, bo delikatnie, ale jednak. Samo zjawisko wydaje się być logiczne, "pierścień" ze ścianek bocznych wytrzymuje te naprężęnia natomiast dno też się rozszerza i gdzieś to musi spęcznieć. Dziwne, że jest z tym taka walka. Co do celowego odkształcania to pewnie też trochę, ale nie zauważyłem w żadnej mojej.
To mi wygląda na zakamuflowany test silnika rakietowego z korei płn.
Jajcenty, 5 lutego 2021, 11:23
Im dłużej się nad tym zastanawiam tym trudniejsze stają się pytania. Np. rozmiar palnika - duży płomień będzie 'zgniatał' środek, mały - rozszerzał. Proces studzenia - co było gorętsze środek, czy zewnętrzne części. Tu jest potencjał na kilka lat prac badawczych i bardzo przyzwoity doktorat
Za dzieciaka zdejmowałem palnik z kuchenki, odkręcałem regulator powietrza przy dyszy na maksa i dostawałem coś podobnego. Spokojnie topiłem mosiądz, a i stal dawała się rozgrzać do białości niemalże - uprawiałem hartownictwo - niestety bez większych sukcesów z powodu nieporozumień z resztą rodziny
Jajcenty, 5 lutego 2021, 14:34
O to na pewno. Praca habilitacyjna mojego dziekana była 1/3 mojej pracy magisterskiej. Nawet wstęp przepisaliśmy z tej samej książki. Odniosłem wtedy wrażenie, że habilitacja to formalność.
peceed, 6 lutego 2021, 02:47
Skojarzenie kulinarne jest raczej nieprzypadkowe
Nie ma to sensu, taka patelnia paskudnie zachowuje się na każdej płaskiej powierzchni, nawet na większości kuchenek gazowych jest niestabilna.
Wklęsła do środka działa lepiej, wystrczy dawać więcej oleju
Najlepiej kupować ciężkie patelnie z grubym dnem - takie równomierniej się nagrzewają.
U mnie wyglądało to podobnie - wystarczył 1 kontakt i 2 spinki, wrażenie światła, huku i wstrząsu wcale mnie nie zniechęciło, nawet zapamiętałem swoją myśl jak tylko doszedłem do siebie: "muszę to sprawdzić jeszcze raz". Eksperyment nie został powtórzony z powodu nagłej i brutalnej interwencji mojej cioci, która przy pomocy kilku klapsów przekazała mi komplet niezbędnych do przeżycia informacji
tempik, 6 lutego 2021, 10:10
takiej tandety nie zakładałem
myślałem o delikatnej wklęsłości wnętrza patelni, dno na zewnątrz oczywiście płaskie.
tylko jak to pogodzić z zaleceniami lekarza?
to chyba kwestia przyjętej dawki
ja mam zgoła odmienne doświadczenie, rozładowanie 400V z 2 wielkich kondensatorów własnym ciałem nabawiło mnie lęku do prądu, lubię sobie coś potworzyć, często też naprawiam elektrykę i elektronikę różnego kalibru, ale lęk już został.
peceed, 7 lutego 2021, 16:24
olać
Lekarze nie wiedzą co mówią, a tłuszcz nie jest taki zły.
radar, 9 lutego 2021, 13:30
To olej.
To olewam
cyjanobakteria, 9 lutego 2021, 13:57
Też nie daję wiarę w to straszenie tłuszczem. Wszystko zależy od detali. Wiadomo, że ma dużo kalorii, więc dupsko może spuchnąć. Ale sporadyczne smażenie na dobrym oleju w rozsądnej temperaturze nie jest złe, zwłaszcza jak olej wchodzi w skład sosu albo rozprowadza przyprawy po warzywach w szybkim stir-fry na defacto emulsji wodno-olejowej.
Widziałem video o konserwacji woka olejem, który ulega polimeryzacji w wysokiej temperaturze i tworzy twardą i śliską warstwę, do której nie przywiera jedzenie.
Sławko, 12 lutego 2021, 10:16
Ja to znam jako "czernienie stali", ale ten proces to raczej oksydacja stali, a nie polimeryzacja oleju.
Jajcenty, 12 lutego 2021, 10:46
Nie polimeryzacja ani oksydacja. To polega na zwęglaniu bardzo cienkiej warstwy oleju. Nową patelnię poddaje się takiemu procesowi kilkukrotnie w celu pokrycia warstwą czegoś pośredniego między antracenem a grafitem. Warstwa ta jest stosunkowo śliska i równie dobra jak teflon. Wadą jest że nie należy takiej patelni szorować, a tylko wycierać więc w porach może wystartować jakaś cywilizacja. Jednak, zwykle, zanim odkryje podróże międzypatelniane, następuje kataklizm w postaci globalnego wygrzewania więc te cywilizacje nie dojrzewają za bardzo.
BTW. Czarną stal otrzymuje się w procesie szmelcowania, czyli pocierania gorącej blachy końskim kopytem. To wytwarza cienką warstwę siarczków żelaza. Współcześnie, chyba, anodyzuje się i barwi czymś w rodzaju czerni anilinowej.
Chyba złapałem coś od Qiona
Sławko, 12 lutego 2021, 11:20
Odwieczny dylemat, czy na innych patelniach też istnieje życie takie jak na naszej...