Bakterie z syczuańskich kiszonek mogą pomóc w zapobieganiu próchnicy
Probiotyk z syczuańskich kiszonek - szczep pałeczek kwasu mlekowego Lactobacillus plantarum K41 - może pomóc w zapobieganiu próchnicy. Znacząco hamuje bowiem tworzenie biofilmów Streptococcus mutans, a więc bakterii uznawanych za główny czynnik etiologiczny powstawania próchnicy.
Kiszonki stanowią integralną część diety południowo-zachodnich Chin. Podczas kiszenia warzyw i owoców bakterie rozkładają naturalne cukry proste.
Lactobacilus plantarum są wykorzystywane do konserwowania gotowanego mięsa, przypraw i produktów mlecznych. Przy okazji bakterie te zapewniają szereg korzyści zdrowotnych, np. stabilizują mikroflorę jelit, obniżają poziom cholesterolu i jak się teraz okazało, hamują próchnicę.
Zgodnie z wynikami badania opublikowanego na łamach pisma Frontiers in Microbiology, w przypadku szczepu L. plantarum K41 wskaźnik zahamowania wzrostu biofilmu S. mutans w kohodowli wynosił aż 98,4%.
Prof. Ariel Kushmaro i Stella Goldstein-Goren z Uniwersytetu Ben Guriona oraz zespół z Chin ujawnili, że z różnych rejonów Syczuanu pobrano w sumie 14 próbek kiszonek. Wyekstrahowano 54 szczepy Lactobacilli. Szczególnie obiecujący okazał się wspomniany L. plantarum K41. Co ważne, wykazywał on wysoką tolerancję na występowanie kwasów i soli (NaCl). Naukowcy uważają, że można pomyśleć o dodawaniu L. plantarum K41 do produktów nabiałowych.
Charakterystycznymi dla kuchni syczuańskiej dodatkami do potraw są np. zha cai czy ya cai. Ya cai powstaje z górnej części łodygi gorczycy sarepskiej (kapusty sitowatej), zaś zha cai z dolnej (w przypadku zha cai kiszone są guzowate zgrubienia na łodydze wielkości pięści). Ya cai jest bardziej pikantne od zha cai. Technika przyrządzania ya cai i zha cai przypomina proces przygotowywania koreańskiego kimchi.
Jak poinformował nas profesor Ariel Kushmaro, podczas badań użyto jednak tradycyjnych paocai. W kiszonkach tych wykorzystuje się niemal dowolne warzywa, a fermentacja odbywa się w płynie. Natomiast do kiszonek ya cai i zha cai używa się – odpowiednio – tylko liści lub tylko dolnej części łodygi Brassica juncea, które najpierw częściowo się suszy, a dopiero później poddaje fermentacji beztlenowej. Kiszonki paocai mają smak kwaśny i słony, natomiast zha cai i ya cai nie muszą być kwaśne.
Komentarze (12)
tempik, 12 czerwca 2020, 18:31
Czyli od dzisiaj nie myjemy ząbków po kiszonym ogórze
cyjanobakteria, 12 czerwca 2020, 20:45
Chytry plan, ale jest jednak mały szkopuł, który może pokrzyżować zamiary. W Polsce bowiem dostęp do dziwnych azjatyckich pikli jest wysoce ograniczony
tempik, 12 czerwca 2020, 21:55
Ale bakteria kwasu mlekowego to ta sama na polskim i kitajców ogórze
O to to, polać mu bo dobrze gada. Ja zawsze miałem problem z kiszeniem buraków. Ale wystarczy dodać troszkę soku z ogórków jako starter i sok wychodzi zawsze.
cyjanobakteria, 12 czerwca 2020, 22:14
Ja też nie wylewam wody po ogórkach, bo jest całkiem dobra do picia, przynajmniej latem. Chociaż osobiście nie piję
Za to jak jest w przepisie sok z cytryny albo ocet w marynatach, to dodaję soku po ogórkach. Można wykorzystać do wielu innych potraw. Ocet trzymam zbyt głęboko w szafce i nie chcę mi się sięgać, a cytryn ostatnio nie kupuję 
tempik, 12 czerwca 2020, 22:31
Filozofii nie ma, mimo to zdarzało się nie raz że wielki słój zdominowały jakieś inne bakterie zanim mlekowe się rozmnożyły. Nie wiem , może kwestia wody lub powietrzna i zarodników w nim fruwających. Kawałek chleba z zakwasem też nie zawsze poprawiał sytuację. Za to sok z ogórków załatwia sprawę definitywnie.
Usher, 13 czerwca 2020, 13:52
Ciekawe, kiedy pojawią się pasty do zębów z bakteriami zamiast antybakteryjnych.
Sok to się wyciska ze świeżego miąższu owoców ogórka. To jest kwas i w dużym słoju jest oczywiście lepszy od dorzuconych ciał stałych, kiedy się go zmiesza z całą objętością zalewy.
W tekście była mowa o nabiale – w podobny sposób można robić samodzielnie kefir czy jogurt. Kupuje się opakowanie w sklepie, a potem nie wyjada się do końca, tylko dolewa mleka (UHT się słabo nadaje), miesza, odstawia w cieple (lepiej przykryć, żeby muchy nie wpadły), co kilka godzin miesza ponownie, jeśli się jeszcze nie ścięło, a potem do lodówki i gotowa kolejna porcja na następny dzień. Pomaga w trawieniu, dobry zwłaszcza dla osób z nietolerancją laktozy – nie szklanka mleka (dla każdego ucznia), tylko kubek kefiru.
Usher, 14 czerwca 2020, 04:40
Oczywiście miałem na myśli tylko produkty naturalne, a nie dania owocowe, zagęszczane krochmalem (zwykle najtańszą skrobią kukurydzianą z GMO) i farbowane kilkoma barwnikami naraz (np. sokiem z buraka, karminem koszenilowym i antocyjanami). A durne blogerki tę breję jeszcze mrożą…
peceed, 14 czerwca 2020, 13:21
Mogę spytać jak kolega rozumie to zdanie i w czym jest problem?
Starygrzyb, 14 czerwca 2020, 19:17
Kiszenie to może nie jest wielka filozofia (zazwyczaj się udaje), ale bakteria bakterii nierówna. Nie udaje się zazwyczaj z powodu grzybów (pleśnie), lub obecności bakterii gnilnych. Pamiętam z dzieciństwa grzybek kefirowy (vel tybetański) i jego hodowla nie należała do najłatwiejszych. Być może w naszym klimacie trudno byłoby hodować Lactobacillus plantarum K41 (w domowych warunkach), które zapewne żyją w specyficznym habitacie, ale przecież nie ma rzeczy niemożliwych. Natomiast jogurt nie wydaje się być dobrym zastępstwem, z uwagi na zupełnie inny skład mikroflory (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus oraz Streptococcus salivarius ssp. thermophilus). Ponieważ (jak podaje wszechwiedzący internet) Lactobacillus występują powszechnie w fermentowanych produktach roślinnych, więc hodowlę widziałbym nie na mleku tylko na jarzynkach (niech już będą ogórki lub buraki). A więc zamiast mycia zębów woda spod ogórów (kiszonych), albo kiszonej kapusty, kwas spod buraków, a do zarażenia świeżej porcji ogórów zha cai albo ya cai.
Usher, 14 czerwca 2020, 20:50
Do kontekstu należy też drugie zdanie, które nie bez powodu znalazło się w tym samym akapicie. Problem jest z blogerką hamerykancką, która ponoć zdrowo się odżywia.
peceed, 14 czerwca 2020, 23:12
A ja pytam o to konkretne, bo nie jest ono nawet jednoznaczne gramatycznie. Chcę zrozumieć w czym problem.
Co ma zmienić sok z buraka, jest on zdrowy i leczy raka
Usher, 15 czerwca 2020, 15:23
Ale co jest niekonkretnie? Że najtańszym zagęstnikiem jest zmodyfikowana skrobia kukurydziana (nawet w Polsce jest tańsza od skrobi ziemniaczanej i pektyn) czy że najtańsza kukurydza jest GMO, a w USA o inną trudno? Bo z blogerką to chyba sprawa jasna – niby się zdrowo odżywia, wyklinając na GMO, a je produkty pochodzące z GMO (podobnie Zięba sprzedaje chińską witaminę C z półproduktów GMO) i przechowuje je w niewłaściwy sposób.
Zadawaj szczegółowe pytania, bo ogólniki to zwykłe czepiactwo, ale nie licz na to że będę pod artykułem ciągnął off topic. Chcesz przedyskutować cały skład "jogurtu owocowego" – załóż nowy wątek na forum.
A tu już jest odczapizm: co innego cytujesz, a co innego komentujesz. Będziesz poprawiał Ziębę i Paulinga czy ustawiał chochoły, żeby z nimi walczyć?