Bakterie z syczuańskich kiszonek mogą pomóc w zapobieganiu próchnicy
Probiotyk z syczuańskich kiszonek - szczep pałeczek kwasu mlekowego Lactobacillus plantarum K41 - może pomóc w zapobieganiu próchnicy. Znacząco hamuje bowiem tworzenie biofilmów Streptococcus mutans, a więc bakterii uznawanych za główny czynnik etiologiczny powstawania próchnicy.
Kiszonki stanowią integralną część diety południowo-zachodnich Chin. Podczas kiszenia warzyw i owoców bakterie rozkładają naturalne cukry proste.
Lactobacilus plantarum są wykorzystywane do konserwowania gotowanego mięsa, przypraw i produktów mlecznych. Przy okazji bakterie te zapewniają szereg korzyści zdrowotnych, np. stabilizują mikroflorę jelit, obniżają poziom cholesterolu i jak się teraz okazało, hamują próchnicę.
Zgodnie z wynikami badania opublikowanego na łamach pisma Frontiers in Microbiology, w przypadku szczepu L. plantarum K41 wskaźnik zahamowania wzrostu biofilmu S. mutans w kohodowli wynosił aż 98,4%.
Prof. Ariel Kushmaro i Stella Goldstein-Goren z Uniwersytetu Ben Guriona oraz zespół z Chin ujawnili, że z różnych rejonów Syczuanu pobrano w sumie 14 próbek kiszonek. Wyekstrahowano 54 szczepy Lactobacilli. Szczególnie obiecujący okazał się wspomniany L. plantarum K41. Co ważne, wykazywał on wysoką tolerancję na występowanie kwasów i soli (NaCl). Naukowcy uważają, że można pomyśleć o dodawaniu L. plantarum K41 do produktów nabiałowych.
Charakterystycznymi dla kuchni syczuańskiej dodatkami do potraw są np. zha cai czy ya cai. Ya cai powstaje z górnej części łodygi gorczycy sarepskiej (kapusty sitowatej), zaś zha cai z dolnej (w przypadku zha cai kiszone są guzowate zgrubienia na łodydze wielkości pięści). Ya cai jest bardziej pikantne od zha cai. Technika przyrządzania ya cai i zha cai przypomina proces przygotowywania koreańskiego kimchi.
Jak poinformował nas profesor Ariel Kushmaro, podczas badań użyto jednak tradycyjnych paocai. W kiszonkach tych wykorzystuje się niemal dowolne warzywa, a fermentacja odbywa się w płynie. Natomiast do kiszonek ya cai i zha cai używa się – odpowiednio – tylko liści lub tylko dolnej części łodygi Brassica juncea, które najpierw częściowo się suszy, a dopiero później poddaje fermentacji beztlenowej. Kiszonki paocai mają smak kwaśny i słony, natomiast zha cai i ya cai nie muszą być kwaśne.
Komentarze (15)
tempik, 12 czerwca 2020, 18:31
Czyli od dzisiaj nie myjemy ząbków po kiszonym ogórze
cyjanobakteria, 12 czerwca 2020, 20:45
Chytry plan, ale jest jednak mały szkopuł, który może pokrzyżować zamiary. W Polsce bowiem dostęp do dziwnych azjatyckich pikli jest wysoce ograniczony
Astro, 12 czerwca 2020, 20:56
To ciekawe, ale pewnie brak środków na badania, bo wydaje mi się, że żaden Chińczyk nie powinien pluć nam w twarz. W końcu polska tradycja obfituje w probiotyki. Gdyby tak na kolację pikle przegryzione ogórem, kiszoną kapustą ze szczypiorkiem, odrobiną marynowanego czosnku popite maślanką, to nie tylko nie trzeba by myć zębów.
P.S. Poważnie to kocham nasze tradycyjne kiszonki i sam (o ile mogę) robię.
Dodam jeszcze (z doświadczenia), że dobrze zakisić ogóra nie jest prosto (osobiście oprócz kupy zielska, chrzanu i czosnku dodaję listki dębowe - to taka spuścizna kulturowa po babci sąsiadce). Jak wyjdzie (zwykle wychodzi), to nie wylewam pozostałości do szamba, bo to doskonały zaczyn do kolejnych otwartych w dobrym dzbanie szybkich kolejnych reakcji (nie jest to może reakcja łańcuchowa, ale to dobry model
). Podobnie jeśli biorę się za chleb na zakwasie; jazda aż do znudzenia.
tempik, 12 czerwca 2020, 21:55
Ale bakteria kwasu mlekowego to ta sama na polskim i kitajców ogórze
O to to, polać mu bo dobrze gada. Ja zawsze miałem problem z kiszeniem buraków. Ale wystarczy dodać troszkę soku z ogórków jako starter i sok wychodzi zawsze.
Astro, 12 czerwca 2020, 22:06
Eeee tam Panie. To proste. Buraki, woda, czosnek i skórka żytniego chleba (oczywiście zakwas żytni działa szybciej
). Mam nadzieję, że było to w kontekście dobrego barszczu.
cyjanobakteria, 12 czerwca 2020, 22:14
Ja też nie wylewam wody po ogórkach, bo jest całkiem dobra do picia, przynajmniej latem. Chociaż osobiście nie piję
Za to jak jest w przepisie sok z cytryny albo ocet w marynatach, to dodaję soku po ogórkach. Można wykorzystać do wielu innych potraw. Ocet trzymam zbyt głęboko w szafce i nie chcę mi się sięgać, a cytryn ostatnio nie kupuję 
tempik, 12 czerwca 2020, 22:31
Filozofii nie ma, mimo to zdarzało się nie raz że wielki słój zdominowały jakieś inne bakterie zanim mlekowe się rozmnożyły. Nie wiem , może kwestia wody lub powietrzna i zarodników w nim fruwających. Kawałek chleba z zakwasem też nie zawsze poprawiał sytuację. Za to sok z ogórków załatwia sprawę definitywnie.
Usher, 13 czerwca 2020, 13:52
Ciekawe, kiedy pojawią się pasty do zębów z bakteriami zamiast antybakteryjnych.
Sok to się wyciska ze świeżego miąższu owoców ogórka. To jest kwas i w dużym słoju jest oczywiście lepszy od dorzuconych ciał stałych, kiedy się go zmiesza z całą objętością zalewy.
W tekście była mowa o nabiale – w podobny sposób można robić samodzielnie kefir czy jogurt. Kupuje się opakowanie w sklepie, a potem nie wyjada się do końca, tylko dolewa mleka (UHT się słabo nadaje), miesza, odstawia w cieple (lepiej przykryć, żeby muchy nie wpadły), co kilka godzin miesza ponownie, jeśli się jeszcze nie ścięło, a potem do lodówki i gotowa kolejna porcja na następny dzień. Pomaga w trawieniu, dobry zwłaszcza dla osób z nietolerancją laktozy – nie szklanka mleka (dla każdego ucznia), tylko kubek kefiru.
Astro, 13 czerwca 2020, 15:57
Dokładnie tak, co regularnie stosuję, choć uczniem od bardzo wielu lat nie jestem.
Maślankę jednak również uwielbiam. Nie tylko dlatego, że jest zdrowa, bo przede wszystkim dobra.
Nie z każdego "kefiru" czy (zwłaszcza) "jogurtu" wyjdzie. Większość produktów na rynku to niestety "martwe gówna".
Co gorsza, słodzone.
Usher, 14 czerwca 2020, 04:40
Oczywiście miałem na myśli tylko produkty naturalne, a nie dania owocowe, zagęszczane krochmalem (zwykle najtańszą skrobią kukurydzianą z GMO) i farbowane kilkoma barwnikami naraz (np. sokiem z buraka, karminem koszenilowym i antocyjanami). A durne blogerki tę breję jeszcze mrożą…
peceed, 14 czerwca 2020, 13:21
Mogę spytać jak kolega rozumie to zdanie i w czym jest problem?
Starygrzyb, 14 czerwca 2020, 19:17
Kiszenie to może nie jest wielka filozofia (zazwyczaj się udaje), ale bakteria bakterii nierówna. Nie udaje się zazwyczaj z powodu grzybów (pleśnie), lub obecności bakterii gnilnych. Pamiętam z dzieciństwa grzybek kefirowy (vel tybetański) i jego hodowla nie należała do najłatwiejszych. Być może w naszym klimacie trudno byłoby hodować Lactobacillus plantarum K41 (w domowych warunkach), które zapewne żyją w specyficznym habitacie, ale przecież nie ma rzeczy niemożliwych. Natomiast jogurt nie wydaje się być dobrym zastępstwem, z uwagi na zupełnie inny skład mikroflory (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus oraz Streptococcus salivarius ssp. thermophilus). Ponieważ (jak podaje wszechwiedzący internet) Lactobacillus występują powszechnie w fermentowanych produktach roślinnych, więc hodowlę widziałbym nie na mleku tylko na jarzynkach (niech już będą ogórki lub buraki). A więc zamiast mycia zębów woda spod ogórów (kiszonych), albo kiszonej kapusty, kwas spod buraków, a do zarażenia świeżej porcji ogórów zha cai albo ya cai.
Usher, 14 czerwca 2020, 20:50
Do kontekstu należy też drugie zdanie, które nie bez powodu znalazło się w tym samym akapicie. Problem jest z blogerką hamerykancką, która ponoć zdrowo się odżywia.
peceed, 14 czerwca 2020, 23:12
A ja pytam o to konkretne, bo nie jest ono nawet jednoznaczne gramatycznie. Chcę zrozumieć w czym problem.
Co ma zmienić sok z buraka, jest on zdrowy i leczy raka
Usher, 15 czerwca 2020, 15:23
Ale co jest niekonkretnie? Że najtańszym zagęstnikiem jest zmodyfikowana skrobia kukurydziana (nawet w Polsce jest tańsza od skrobi ziemniaczanej i pektyn) czy że najtańsza kukurydza jest GMO, a w USA o inną trudno? Bo z blogerką to chyba sprawa jasna – niby się zdrowo odżywia, wyklinając na GMO, a je produkty pochodzące z GMO (podobnie Zięba sprzedaje chińską witaminę C z półproduktów GMO) i przechowuje je w niewłaściwy sposób.
Zadawaj szczegółowe pytania, bo ogólniki to zwykłe czepiactwo, ale nie licz na to że będę pod artykułem ciągnął off topic. Chcesz przedyskutować cały skład "jogurtu owocowego" – załóż nowy wątek na forum.
A tu już jest odczapizm: co innego cytujesz, a co innego komentujesz. Będziesz poprawiał Ziębę i Paulinga czy ustawiał chochoły, żeby z nimi walczyć?