Kozi ser - samo zdrowie!
Kozi ser jest wyjątkowo bogatym źródłem dobroczynnych bakterii - twierdzi w swojej pracy doktorskiej naukowiec z Uniwersytetu w hiszpańskiej Grenadzie. To pierwsza tak dokładna analiza flory bakteryjnej wzbogacającej ten smaczny produkt.
Autorem studium jest Antonio M. Martín Platero. Badacz przeprowadził szczegółową analizę DNA wyizolowanego z różnych rodzajów koziego sera wytwarzanego w trzech komarkach Andaluzji (odpowiedniki polskich powiatów): Aplujarra oraz Jayena, należących do prowincji Granada, oraz Aracena, leżącej w prowicji Huelva. Zdaniem naukowca, zebrane informacje mogą mieć znaczący wpływ na doskonalenie procesu produkcji mlecznych smakołyków, a także pomogą poprawić ich właściwości zdrowotne.
Analiza DNA wykazała, że w każdym gramie andaluzyjskich specjałów znajduje się od 107 do 109 komórek bakteryjnych, przy czym bakterie kwasu mlekowego stanowią od 65 aż do 99 procent tej puli. Zdaniem dr. Platero jest to istotne, gdyż mogą [one] być szczególnie korzystne dla ludzkiego zdrowia, ponieważ powodują fermentację laktozy, obniżają pH i w ten sposób blokują rozwój patogennych [czyli szkodliwych - red.] mikroorganizmów.
Gatunki, których przedstawiciele znajdowali się w kozim serze wyjątkowo w wyjątkowo dużych ilościach, to Lactobacillus paracasei, Lb. plantarum, a także Lactococcus lactis, spotykany zwykle w jogurtach, a nie w serach. Hiszpański badacz zauważa oprócz tego, że przedstawiciele wielu spośród zidentyfikowanych gatunków wytwarzają znaczne ilości bakteriocyn - wyjątkowo silnych toksyn działających wybiórczo na określone rodzaje mikroorganizmów, lecz całkowicie neutralnych dla człowieka.
Podobne analizy, choć należą do zajęć wyjątkowo żmudnych, mogą mieć ogromne znaczenie dla optymalizacji produkcji sera. Pozwalają one na skomponowanie flory bakteryjnej o idealnym składzie, którą następnie zaszczepia się (czyli, mówiąc fachowo, inokuluje) mieszankę, z której ma powstać ser.
Oprócz uzyskania wyjątkowego smaku mlecznego specjału możliwe jest także dodanie mikroorganizmów, które dzięki swojej obecności i wytwarzanym przez siebie charakterystycznym substancjom sprawią, że spożywanie serów będzie nie tylko przyjemne, lecz także wyjątkowo korzystne dla naszych organizmów.
Komentarze (9)
j50, 2 lutego 2009, 04:17
Mnie tu jedno interesuje. Pojawiają się doniesienia, że duża część populacji ludzi nie jest przystosowana do trawienia nabiału krowiego. Wskazuje się przy tym na niewłaściwą proporcję wapnia do fosforu w tych przetworach. Wg niektórych badaczy powodować to ma zwiększenie zagrożenia osteoporozą. Wskazuje się przy tym, że Finowie, konsumujący wielkie ilości przetworów mlecznych krowich jednocześnie wykazują największą podatność na osteoporozę. Czy ktoś zorientowany może to wyjaśnić i krytycznie się odnieść? Mówi się bowiem o presji reklamy typu "pij mleko". My wszyscy chcemy być zdrowi, ale czy rzeczywiście przez picie mleka krowiego?
Przetwory z mleka koziego są bardzo drogie. Mają też one mieć zupełnie inne własności niż z mleka krowiego, podobno dużo lepsze. Jednak czy to prawda? Sam byłem jako maluch karmiony mlekiem z kóz wypasanych na ruinach Wrocławia.
Ponadto jest sprawa inna. Ser jest przetworem powstającym przy udziale procesów bakteryjnych. Nasz przewód pokarmowy podobno nie trawi kazeiny. Czy to jednak prawda? Inni z kolei wskazują, że procesy bakteryjne w mleku powodują zwiększenie jego przyswajalności. Mit, czy prawda?
Uważam, że te sprawy są naprawdę ważnymi w żywieniu ludzi i powinno się dążyć do ich wyjaśnienia. Bez względu na jakiekolwiek interesy grup producentów.
Dodam jeszcze jedną ciekawostkę historyczną. Archeolodzy odnaleźli u wschodnich wybrzeży USA ślady po kolonii Wikingów. Osada jednak szybko upadła, jak wykazały badania. Zaczęto analizować wszelkie fakty historyczne oraz przekazy indiańskie. I co wyszło? Ano, coś bardzo ciekawego w temacie tego artykułu. Wikingowie osiedlili się tam jako lud rolniczy. Rozpoczęli wymianę towarową z miejscowymi Indianami. Wszystko szło dobrze, aż do pewnego momentu. Wikingowie prowadzili hodowlę bydła i pozyskiwali mleko. To mleko następnie zaoferowali Indianom. Po spożyciu mleka Indianie się pochorowali, bo w ich kulturze mleka się nie spożywało. Uznali zatem, że Wikingowie chcieli ich otruć. Skutkiem takiego wnioskowania napadli na nich w odwecie i ich przepędzili lub wyrżnęli.
inhet, 2 lutego 2009, 19:30
Nie zdarzyło mi się jak dotąd słyszeć o tak odległych skutkach spożycia nabiału, jak osteoporoza, ale brzmi to prawdopodobnie. Znana jest już dobrze historia mutacji genu laktazy - jego mutacja do postaci czynnej zaszła kilkanaście tysięcy lat temu niezależnie w trzech miejscach: środkowej Afryce, Bliskim Wschodzie i środkowej Europie. Okazała się korzystna, wiec się upowszechniła w lokalnych populacjach. Odtąd tamtejsze ludy spożywają mleko i przetwory, choć jeszcze nie wszyscy mają odpowiednią postać genu - jak wiadomo, sporo ludzi nie toleruje laktozy. Tam bardziej jest możliwe, że są geny, nie tolerujące innych składników mleka, ale ten efekt jako mało radykalny może się uwidaczniać dopiero po dłuższym czasie.
Co do Finów, to jako późni przybysze zza Uralu, są oni prawdopodobnie przystosowani do konsumpcji produktów mlecznych znacznie gorzej niż rdzenni Europejczycy, bo mieli niewiele okazji nabycia odpowiednich mutacji.
Jest za to całkiem jasne, dlaczego tubylcy kanadyjscy (nie byli to jednak bynajmniej Indianie!) pogniewali się na Wikingów i ich krowy: nie mogli pić mleka nie mając zmutowanego genu laktazy.
mikroos, 2 lutego 2009, 19:35
Mnie tylko ciekawi, na czym miałaby polegać korzyść z tej mutacji w genie laktazy. Brak szkody rozumiem, ale korzyść?
inhet, 2 lutego 2009, 20:01
Po prostu pozwoliło to pozyskać nowy rodzaj pokarmu - co było cenne szczególnie podczas braku zwierzyny lub owoców czy ziaren - zimą, bądź skutkiem suszy. Do dziś jeszcze w Afryce są plemiona, które na przednówku wysyłają większość mężczyzn na odległe pastwiska - a oni tam żywią się wyłącznie mlekiem trzód( w danym przypadku wielbłądów). U nas w Tatrach z podobnego powodu wysyłało się młodych juhasów na redyki w liczbie większej, niż było ich tam trzeba.
Jeszcze w związku z wypowiedzią j50: jest całkiem możliwe, że mleko kozie czy owcze jest dla człowieka zdrowsze od krowiego, końskiego i wielbłądziego. Mleko pozyskiwano początkowo prawdopodobnie od mniejszych zwierząt, łatwiej dających się zniewolić.
mikroos, 2 lutego 2009, 20:16
Ok, ale sam brak laktazy w żaden sposób nie zwiększa szansy na zdobycie pożywienia. Mogę się zgodzić, że jego brak nie był niekorzystny, bo i tak nie spożywało się mleka, ale stwierdzenie, że brak funkcjonalnego enzymu trawiennego daje korzyść, to dla mnie lekka przesada.
inhet, 2 lutego 2009, 20:59
A kto tak twierdzi? Chyba jakieś nieporozumienie tu zaszło. Przecież rzecz w tym właśnie, że mutacje w obrębie genu nieczynnego odblokowały jego funkcję. Zaczął ponownie kodować laktazę. mimo iż pierwotnie robił to tylko w warunkach organizmów młodocianych. Nie brak latazy wiec tu działa, a właśnie jej pojawienie się.
mikroos, 2 lutego 2009, 21:01
Fakt, nie zrozumieliśmy się. Myślałem, że mówisz o dokładnie odwrotnej mutacji, która miałaby nas pozbawić utrzymania zdolności syntezy laktazy do starości. Przepraszam.
j50, 3 lutego 2009, 10:34
W informacjach na temat mleka krowiego pojawia się czasami wątek o nieprawidłowym stosunku wapnia do fosforu w takim mleku. To właśnie ma powodować osteoporozę. Może jednak czynnik ten działa dopiero w przypadku nieprzyswajalności mleka? Odnośnie Finów - osteoporoza została tam zdaje się powiązana ze spożyciem mleka krowiego na podstawie analiz statystycznych. Finowie konsumują najwięcej mleka per capita w Europie.
Odnośnie podejrzenia mutacji związanych z tym enzymem, mam takie spostrzeżenia. Znane mi są przypadki wychowywania na piersi dzieci nawet do 7 roku życia. W takim przypadku enzym ten powinien stale funkcjonować w organizmie. Jeśli zatem następuje następnie przejście na mleko zwierzęce, to może w warunkach ciągłości nie następuje blokada? W takim przypadku sprawa przyswajalności mleka może mieć podtekst kulturowo warunkowany. Czy tak można wnioskować?
inhet, 4 lutego 2009, 21:51
Jeśli mleko nie jest przyswajane podczas konsumpcji, to oczywiście zawarte w nim składniki nie przejdą do organizmu. Zatem nieprawidłowy stosunek wapnia do fosforu może wywołać osteoporozę tylko u tych mlekopijów, którzy mają aktywną laktazę. Byłoby to więc nieprzystosowanie innego rodzaju, ale osobiście podejrzewam, że osteoporoza Finów wynika z jakiejś innej przyczyny - w końcu fosfor i tak w ich diecie występuje w nadmiarze, jak u wszystkich dobrze odżywionych ludzi.
Przetrzymywanie dzieci przy piersi dowolnie długo nie ma przypuszczalnie żadnego znaczenia. W wieku najwyżej kilku lat i tak wszystkie dzieci dostają mleko zwierzęce, a mimo to niezmutowany gen laktazy ulega zablokowaniu u części z nich. Na pewno więc nie zależy to od tego, czy się mleko pije, czy nie.