Pobrudziło się, niech leży?

| Zdrowie/uroda
Mike Burns, CC

Naukowcy z Rutgers University obalili zasadę 5 sekund i wykazali, że na zakażenie krzyżowe bakteriami wpływa wiele czynników, w tym wilgotność pokarmu, typ powierzchni i czas kontaktu. W niektórych przypadkach transfer zaczyna się po upływie mniej niż 1 sekundy.

Popularne przekonanie, znane jako zasada 5 sekund, jest takie, że gdy pokarm spada na podłogę, ale zostaje szybko podniesiony, nadal można go zjeść, bo bakterie potrzebują czasu, żeby się przenieść - podkreśla prof. Donald Schaffner. Dodaje, że choć zasadę przedstawiano w programach telewizyjnych, prawdziwie naukowych badań nie było zbyt wiele. Postanowiliśmy się tym zająć, bo to bardzo rozpowszechniona praktyka.

Amerykanie testowali 4 rodzaje powierzchni (stal nierdzewną, płytki ceramiczne, drewno i dywan) i 4 rodzaje pokarmów (arbuzy, chleb i masło oraz żelki). Autorzy publikacji z pisma Applied and Environmental Microbiology wzięli pod uwagę 4 czasy kontaktu: mniej niż 1 s, 5 s, 30 s i 300 s. Niepatogenne bakterie Enterobacter aerogenes, które naturalnie występują w ludzkim przewodzie pokarmowym, hodowano na 2 rodzajach podłoża: bulionie trzustkowo-sojowym i buforze peptonowym.

Powierzchnie szczepiono bakteriami i zostawiano do całkowitego wysuszenia przed upuszczeniem próbek pokarmu na zadany czas. Sto dwadzieścia osiem scenariuszy powtarzano po 20 razy każdy. Okazało się, że arbuz był najbardziej skażony, a żelek najmniej. Transfer bakterii z powierzchni na pokarm zależy w największym stopniu od wilgotności. Bakterie nie mają nóg i przemieszczają się z wilgocią, dlatego im wilgotniejszy pokarm, tym większe ryzyko skażenia. Dłuższy czas kontaktu także skutkuje zazwyczaj transferem większej liczby bakterii z powierzchni na pokarm.

Ku zaskoczeniu naukowców, w porównaniu do kafelków i stali nierdzewnej, dywan miał bardzo niskie wskaźniki transferu, a transfer z drewna był bardziej zmienny. Topografia powierzchni i pokarmu wydaje się odgrywać ważną rolę w transferze bakteryjnym.

Reguła 5 sekund to nadmierne uproszczenie realnie występującego zjawiska [...]. [W pewnych przypadkach] bakterie mogą coś skazić niemal natychmiast - podsumowuje Schaffner.

skażenie krzyżowe bakterie powierzchnia pokarm upuścić zasada 5 sekund Donald Schaffner