Powłoka do ryb

Naukowcy z Uniwersytetu Stanowego Oregonu (OSU) opracowali jadalną powłokę ochronną do filetów rybnych, która nie tylko wydłuży ich okres przydatności do spożycia, ale także sprawi, że będą zdrowsze.

Amerykanie pracowali z filetami z terpugi (Ophiodon elongatus). Miksturę wzbogacili rybim tłuszczem. Z taką powłoką można trzymać filety w ladzie chłodniczej o 2-3 dni dłużej – przekonuje profesor Yanyun Zhao.

Płynna powłoka zawiera chitozan, czyli pochodną chityny, z której zbudowane są szkielety zewnętrzne stawonogów, w tym skorupiaków. Po zanurzeniu i wysuszeniu powstaje niewidoczna gołym okiem błona, "odstraszająca" bakterie i grzyby. Wydłuża się też okres przydatności do spożycia.

Po potraktowaniu filetów utrwalaczem własnego pomysłu zespół z OSU przechowywał część przez 3 tygodnie w lodówce, a część zamroził na 3 miesiące. Po upływie tego czasu okazało się, że powłoka potroiła zawartość kwasów omega-3 w rybach, w porównaniu do filetów niepoddawanych dodatkowej obróbce.

Kwasy typu omega-3 są korzystne dla zdrowia, zapobiegają np. chorobom serca. Obfitują w nie tłuste ryby, w tym łososie, makrele i sardynki, natomiast w gatunkach chudych, m.in. dorszu lub mieczniku, jest ich znacznie mniej. Do eksperymentów wybrano właśnie terpugę, gdyż często trafia ona na talerze Amerykanów, ale nie zawiera zbyt wiele tłuszczu.

Naukowcy wykazali, że zanurzanie w ciekłej powłoce ma jeszcze jeden plus – zapobiega utlenianiu tłuszczów. W trzymanych w lodówce i zamrożonych próbkach znaleziono mniej zjełczałych fragmentów niż w filetach kontrolnych. Po rozmrożeniu ryby pokryte cienkim filmem były też wilgotniejsze. W przypadku filetów z lodówki błona spowalniała rozwój mikroorganizmów, a w przypadku mrożonych w ogóle do tego nie dopuszczała.

W przyszłości Zhao planuje przeprowadzić testy smakowe konserwowanych w ten sposób ryb.

terpuga filety ryba okres przydatności wydłużyć zdrowsze tłuszcze kwasy omega-3