Tłusty czwartek, pączki i ostatki okiem specjalistek z PAN-u
Tłusty czwartek kojarzy się z pączkami. Czym różnią się współczesne pączki od tych wysmażanych kilka wieków temu? Jakie zwyczaje towarzyszyły świętowaniu końcówki karnawału? Na te pytania odpowiedziały specjalistki z Archiwum PAN w Warszawie oraz Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie.
Okazuje się, że ostatni czwartek przed rozpoczęciem wielkiego postu świętowano wystawnie już w XVI w. Ci, którzy mogli sobie na to pozwolić, nie żałowali sobie tradycyjnych karnawałowych potraw. Serwowano mięso, głównie dziczyznę: pieczone sarny, kuropatwy, zajęcze combry czy szynki z dzika. Jadano także wykwintnie przyrządzony drób, indyki tuczone orzechami włoskimi, pieczone kapłony, jarząbki, pasztety. A wszystko to zapijano szlachetnymi winami reńskimi, burgundzkimi, węgierskimi, gdańską wódką i domowym nalewkami - opowiada dr Izabella Gass z Archiwum PAN. Do tego raczono się smażonymi słodkimi specjałami: racuchami, blinami, faworkami, pampuchami i pączkami. To właśnie ten zaadaptowany z zagranicznej kuchni smakołyk stał się wkrótce symbolem polskiego tłustego czwartku - wyjaśniono w komunikacie PAN-u.
Od tego dnia rozpoczynał się ostatni tydzień karnawału (ostatki, mięsopust). Świętowaniu towarzyszyły nie tylko różne smakołyki, ale i tańce oraz zabawy. Był to okres najhuczniejszych bali i potańcówek. W miastach i na wsi wychodzono na dwór w przebraniach; przez miasta przechodziły korowody, na wsi grupy zapustników pukały do drzwi domostw, żądając datków (i jednocześnie przynosząc urodzaj). Zabawa kończyła się o północy we wtorek przed Środą Popielcową.
Czy pączki sprzed wieków wyglądały jak dzisiejsze? Zgodnie z najstarszymi przepisami, były to drożdżowe kule nadziewane słoniną. Dr hab. inż. Małgorzata Wronkowska z Zakładu Chemii i Biodynamiki Żywności Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie opowiada, że pączki ze słodkim nadzieniem (marmoladą/dżemem różanym) pojawiły się w Polsce w XVI w.
Dodatki do pączków zmieniają się z czasem. Modyfikowany jest także ich skład. Pączki produkowane hurtowo mogą zawierać nie tylko naturalne składniki, dlatego dr Wronkowska apeluje, by czytać etykiety.
Komentarze (9)
Antylogik, 11 lutego 2021, 21:27
To zależy ile przynosi przychodu społeczeństwu. Każda tradycja ma sens tylko wtedy, gdy jej przychody przewyższają koszty. W tym wypadku pytanie brzmi czy Tłusty Czwartek (zresztą nazwa średnio trafna, bo chyba prędzej Słodki Czwartek) przynosi większe korzyści społeczne (spajanie społeczności) niż koszty biologiczne (bomba cukrowa). Wg mnie odpowiedź jest pozytywna, jeśli się weźmie pod uwagę kontekst, czyli ten następujący okres postu. (Był też taki czas, że codziennie jadłem całą tabliczkę czekolady, przez tydzień czy dwa, tak że potem już nie miałem ochoty na słodkie przez wiele miesięcy).
W każdym razie dużo zdrowsza tradycja niż religia katolicka - jest to jedna z niewielu rzeczy, które powinno się opodatkować.
Ergo Sum, 12 lutego 2021, 09:00
Pączki średniowieczne były wykonane z ciasta chlebowego, nadziewane nie tylko słoniną, ale też w ogóle tłustym mięsem i dosmaczane przyprawami charakterystycznymi do mięs. W Małopolsce istniało nawet święto "Comber" - nawiązujące (nie do combrzenia się - jak chcą niektórzy), ale do przyprawy - czombru, która była afrodyzjakiem. Zwyczaj ten zanikł w XIX wieku po zakazaniu go przez zaborcę. W każdym razie jest to święto dużo starsze niż XVI wiek i przez wieki ulegało modyfikacjom. Słodkości wprowadzono w XVII wieku.
Jajcenty, 12 lutego 2021, 09:16
Czy można zatem powiedzieć, że to my wymyśliliśmy hamburgera? A co ważniejsze, pociągnąć kasę z zaległej franczyzy
dexx, 12 lutego 2021, 09:43
I czy w takim razie nie powinny się nazywać warszawiaki lub krakusy ?
Wg. wprowadzenia w tradycje jakie zrobiła Ergo Sum chyba jednak bardziej krakusy.
tempik, 12 lutego 2021, 11:44
wd. mnie NIE.
Może i tradycje nie są szkodliwe ale są to dziwaczne działania na które nikt z Was by nie wpadł i raczej nie miał by ochoty robić!. No bo jak byście wyczyścili czerepy z kulturowych złogów, to kto by wpadł na pomysł żeby wtargać drzewo do domu i nakładać na nie jedzenie? albo ulepić ze słomy kukłę żeby ją za chwilę spalić i utopić dla pewności?
pączki i wigilijny karp? to jest dopiero absurd, pewnie 90% Polaków je tego karpia i pączki tylko jeden raz w roku i to nierzadko nawet na przymus mimo diety lub braku upodobania do takich smaków.
Dla mnie to jest głupie, że kogoś kto w maju postawi sobie brzozę w domu zamykają w wariatkowie, a kogoś kto w grudniu postawi świerka to obsypują ochami i achami.
Żeby nie było, płynę z prądem i stawiam iglastego krzaka w grudniu
a właściwie to plastikowego więc nie wiem czy jeszcze poprawnie kultywuję tradycję.
aaa i jeszcze przypomniała mi się zbliżająca tradycja czyli walentynki/dzień kobiet. Czyli okazja żeby 90%(tutaj strzelam) Polaków ten JEDEN raz w roku zaserwowała swojej wybrance kwiaty/kino/itp.
I jeszcze jedno, zauważcie że każda tradycja kiedyś musiała się narodzić. Czyli musiał się znaleźć jeden świr który np. pomalował jajka i przez niedopatrzenie nie spalono go na stosie, ktoś inny mu pozazdrościł i też pomalował, po przekroczeniu jakiegoś krytycznego progu zaczynają malować wszyscy, nawet ci trochę sceptyczni, no bo przecież zostaną wykluczeni z grupy jeśli nie pomalują. I tym sposobem ludzie robią sobie dziwne rzeczy typu obcinanie napletków, wydłużanie szyi, robienie rytualnych blizn itd.
Jajcenty, 12 lutego 2021, 12:19
Biorąc pod uwagę pandemię otyłości i związanych z nią chorób, wszelkie tradycje polegające na obżeraniu uznaję za szkodliwe. Za to długotrwałe posty, wegetariańskie piątki, piesze pielgrzymki baaardzo daleko, tego typu wysiłki mogą okazać się korzystne w dłuższej perspektywie.
Anna Błońska, 12 lutego 2021, 14:36
Ciekawe przepisy na pączki opublikowało wczoraj na Facebooku Muzeum Toruńskiego Piernika
Może ktoś - chociaż już po tłustym czwartku - będzie chciał zrobić np. pączki cesarskie
Pączki cesarskie:
Umieszay należycie dwa łoty bułki montowey namoczoney w wodzie i wyciśniętey znowu, ¼ funta obranych, umielonych migdałów, ¼ funta masła utartego na śmietanę, 6 lub 8 żółtków jay, białka z nich ubite na pianę, utartey skórki cytrynowey i 2 loty upłókanych drobnych rodzenków, wlij potem do rądelka z wrzącem masłem i piecz zwolna na węglach jak grzybek z jay, obracay z jedney strony na drugą i gdy się po obudwóch stronach równo pięknie opiecze potrząśniy cukrem i cynamonem i wyday na stół.
Szybko pączek ten można zrobić w braku jakiey potrawy do stołu, a ponieważ jest i smaczny, bardzo go zalecić można.
(Pisownie oryginalna, przepis pochodzi z książki kucharskiej Zofii Wilhelminy z Koblanków Szeyblerowej, "Doświadczona gospodyni i kucharka doskonała dla wszystkich stanów, czyli nauka gotowania smażenia i pieczenia smacznym sposobem wszelkiego mięsa, drobiu, zwierzyny, ryb i jarzyn; robienia melszpeyzów, pieczenia ciast, zaprawiania rozmaitych napojów, smażenia konfitur, marynowania i zachowywania rozmaitych owoców i jarzyn, z dolączonemi przepisami karmienia drobiu, robienia octu, drożdżów, mydlą i niektórych lekarstw domowych; .tudzież bicia wieprzów, solenia i wędzenia rozmaitego mięsiwa i robienia rozmaitych kiełbas, kiszek, salcesonów i t. d.", Wrocław 1835).
Pączki do szodonu:
Weź szklankę słodkiego mleka, pół łyżki świeżego masła i przystaw w rądelku do ognia, a gdy się zagotuje, syp mąki do gęstości i mieszaj, aż ledwie łyżką przerabiać będzie można (zawsze na ogniu), a nie będzie kluseczków. Potem zdejm z ognia i mieszaj wciąż, aż ostygnie trochę, ale nie ze wszystkiem. Na to biją się jaja po jednem i wraz z ciastem rozbijają poty, póki nie będą się robić bąble na cieście. Jak się to rozbije, wstawić masła czystego klarowanego na ogień, ciasto brać po łyżeczce od kawy, rzucać na gorące masło i smażyć te pączki. W smażeniu rosnąć powinny.
Na szodon wziąść żółtków 12, wina 12 półskorupków od jaja i tyleż wody, pół cytryny, cynamonu lub wanilji, cukru do upodobania, wszystko to, z garnczkiem postawić na żarze i motewką poty bić, aż się wszystko w pianę obróci. Tym szodonem pączki na półmisku polać i obłożyć brzegi półmiska pianką z białków, cukrem posypaną i w piecu upieczoną; na wierzchu ubrać konfiturami
(Pisownia oryginalna, przepis pochodzi z książki: Teresa Twarowska, Gospodyni polskiej kuchni, czyli poradnik dla niewiast obejmujący przepisy kuchenne wypróbowane i różne sekreta gospodarskie, Warszawa 1873).
Antylogik, 12 lutego 2021, 14:59
Kto by wpadł na pomysł żeby przytachać telewizor, żeby oglądać seriale brazylijskie albo Big Brothera? Tak jak w wielu rodzinach wspólne jedzenie i oglądanie TV jest tradycją, bo jest przyjemne, tak samo układanie choinki. Tak jak mówię, ma to swój cel, bo w te święta rodzina się zbiera i "spaja". Dla niektórych zwykła rozmowa o bzdurach to tradycja. Ogólnie te wszystkie bzdury to po prostu pretekst do zwiększania spójności społeczeństwa. Zresztą wielu uważa, że religia ma takie samo źródło. W sumie się zgadzam, że te moherowe babcie chodzą tylko po to do kościoła, by kontaktować się z księdzem, znajomymi.
venator, 5 marca 2021, 01:02
Nieoceniony Kitowicz tak pisał o tym zwyczaju w "Opis obyczajów za panowania Augusta III":
W Krakowie tylko samym był ten zwyczaj, że w pierwszy czwartek postny przekupki sprawiały sobie ochotę, najęły muzykantów, naznosiły rozmaitego jadła i trunków i w środku rynku, na ulicy, choćby po największym błocie, tańcowały. Kogo tylko z mężczyzn mogły złapać, ciągnęły do tańca. Chudeuszowie i hołyszowie dla jadła i łyku sami się narażali na złapanie; kto zaś z dystyngwowanych niewiadomy nadjechał albo nadszedł na ten comber, wolał się opłacić niż po błocie, a jeszcze z babami, skakać.
https://literat.ug.edu.pl/kitowic/035.htm
W 1831 r. tak o Combrze pisał Łukasz Gołębiowski:
„W tym dniu od jego napaści nikt wolnym nie był. Pieszo idący obskoczeni, do wspólnej z nimi ciągnieni zabawy, jeśli się okupem nie wyzwolili, pomimo chęci do ich grona musieli należeć. Dworzan i kraju urzędników zatrzymywano w pojazdach, wysiadać musieli i datkiem wesołość ożywiać. Wtenczas ucałowani i uściskani wśród radosnych okrzyków oddalić się mogli. Biedaków lub tych, do których większa była poufałość, chwytano, czochrano za włosy przy powszechnej wrzawie: «Comber, comber!»”
Natomiast w 1696 r. zabawa wymknęła się spod kontroli. Pisał o tym Sarnecki:
„Z poczty krakowskiej pisano też tu rem curiosam, że tam w tłusty czwartek według zwyczaju swego owe baby, co wątroby smażone, pieczone na rynku przedają, poubierały się w srebrne łańcuchy i złociste suknie bławatne i bon tempo sobie wpół rynku krakowskiego z naporu czyniły, wina mając w konwiach. I kogokolwiek złapać mogły, jakiegokolwiek człowieka podobnego do tej kampanijej (i księdzom non parcendo!), gwałtem pobrały onych i poiły. Zowie się ta ich biesiada babi czomber [...] Na którą kilkadziesiąt hultajstwa skupiwszy się, wpół dnia owe łańcuchy i ubiór z bab gwałtem zdejmowali, aż piechota zamkowa i ludzie ci, których poiły i częstowały, potężną bronią odegnali od nich. Kilkanaście trupem owych położyli, nabili, narąbali"
https://www.wilanow-palac.pl/babski_comber_w_krakowie_anno_domini_1696.html