Wyjaśnili, czemu z wodą whisky smakuje lepiej

Björn Karlsson i Ran Friedman, biochemicy z Uniwersytetu Linneusza w Kalmarze, wykazali, czemu niewielki dodatek wody wzmacnia smak whisky.

Autorzy publikacji z pisma Scientific Reports wyjaśniają, że dymny posmak whisky ze szkockiej wyspy Islay można przypisać fenolom, a głównie gwajakolowi.

Symulacje komputerowe pokazały zaś, że po dodaniu wody gwajakol unosi się do granicy faz alkoholu i powietrza. Ponieważ napój jest spożywany najpierw na styku faz, nasze ustalenia pomagają zrozumieć, czemu chlust wody wzmacnia smak whisky.

Symulacje mieszanin woda-etanol w obecności gwajakolu zademonstrowały, że gwajakol jest preferencyjnie związany z etanolem i w mieszaninach o mocy do 45% obj. fenol znajduje się głównie na granicy faz. Gdy etanolu jest więcej (zawartość alkoholu w destylacie wynosi 59 i więcej procent), gwajakol jest w coraz większym stopniu otoczony cząsteczkami alkoholu.

Karlsson i Friedman stwierdzili, że w szkockiej whiskey znajduje się więcej gwajakolu niż w alkoholu z USA czy Irlandii.

Naukowcy podejrzewają, że ich ustalenia odnoszą się do innych zapewniających smak amfipatycznych (posiadających w strukturze zarówno hydrofilowe, jak i hydrofobowe elementy) cząsteczek, mają więc nadzieję, że ustalenia przyczynią się do optymalizacji produkcji wysokoprocentowych alkoholi o pożądanych smakach.

whisky gwajakol smak woda Björn Karlsson Ran Friedman