W Toruniu tradycja wypiekania pierników sięga średniowiecza

Wywiadu udzieliła nam Aleksandra Kleśta-Nawrocka, doktor nauk humanistycznych w zakresie historii, historyk i etnolog/antropolog kulturowy. Adiunkt w Dziale Historii Toruńskiego Piernikarstwa w Muzeum Okręgowym w Toruniu. Naukowo interesuje się historią i antropologią jedzenia. Autorka wielu tekstów naukowych i popularnonaukowych o kuchni historycznej i regionalnej, m.in. Kucharz doskonały. Historyczno-kulturowy fenomen kuchni staropolskiej (2016), Wielka Księga Wołowiny (współautorka, 2015), Półgęski, czernina i karp w piernikach (razem z J. Dumanowskim, 2012). Po pracy pisze bloga www.prowincjaodkuchni.pl.

Kiedy na ziemiach polskich pojawiły się pierniki?

Dokładne datowanie jest bardzo trudne, to zadanie dość karkołomne... Przyjmuje się, że pierniki na ziemiach polskich były wypiekane już w średniowieczu. W Toruniu pierwsze wzmianki pochodzą z XIV wieku.

Z jakiego okresu pochodzi najstarszy znany przepis?

Najstarszy drukowany przepis na piernik toruński pochodzi z poradnika medycznego Compendium Medicum Auctum z 1725 roku. Choć wiadomo, że pierniki wypiekano wcześniej, jednak niechętnie zdradzano recepturę. Każdy piernikarz , mistrz w swoim fachu, miał swój sekret, którego pilnie strzegł. Dopiero w XIX i na początku XX wieku przepisy na pierniki i pierniczki pojawiają się w książkach kucharskich. Już wówczas składniki są coraz lepiej dostępne, gospodynie domowe, mieszczanki i szlachcianki mogą wypiekać pierniczki we własnych kuchniach.

Najbardziej znane polskie pierniki to toruńskie katarzynki. Często słyszy się też o piernikach bardzkich czy gdańskich brukowcach. Jakie jeszcze (obecnie) polskie miasta/regiony miały swoje pierniki? Czym się one między sobą różniły?

Pierniki toruńskie przez długie lata konkurowały z tymi z Norymbergii. Do dziś jedne i drugie cieszą się uznaniem smakoszy. Każdy z nich jest też inny. W piernikach norymberskich możemy wyczuć opłatek umieszczany na spodzie każdego ciastka. W przepisach na toruński piernik pojawia się z kolei kandyzowana skórka pomarańczowa albo cytrynowa.  Brukowce, to pierniki, które w również w Toruniu wypiekali piernikarze, a dziś brukowiec kujawski – świąteczny piernik domowy jest wpisany na ministerialną listę produktów tradycyjnych.

Poza tym piernikarskie tradycje odradzają się w innych regionach, jak choćby na Dolnym Śląsku. O przywracanie tej tradycji dbają piernikarze z Wrocławia czy Jawora, gdzie od kilku lat jest organizowane święto chleba i piernika. Istnieje bardzo dużo miejsc, w których żyją piernikowe tradycje, jednak maja one często wymiar sezonowy, na przykład związany z okresem przed świętami Bożego Narodzenia.

Natomiast bezsprzecznie to Toruń jest najsłynniejszym piernikowym miastem, w którym tradycja wypiekania pierników sięga średniowiecza. Od tego czasu jest w zasadzie nieprzerwana. Ciekawe jest to, że w Toruniu sezon na pierniki trwa cały rok. Katarzynki, wspomniane w pytaniu, wśród pierników toruńskich odniosły szczególny sukces. Jest w nich tradycja i tajemnica. Istnieje wiele legend o powstaniu tego piernika. Wersji wiele, ale główny sens jeden – katarzynki powstały z miłości. Mówi się, że to jeden z najważniejszych składników piernikowego ciasta.

Aleksanda Kleśta-Nawrocka pierniki wywiad