W Toruniu tradycja wypiekania pierników sięga średniowiecza

Jakie były rodzaje pierników i w jakich okolicznościach je jedzono?

Można powiedzieć, że w przeszłości, ale także współcześnie współwystępowały dwa rodzaje pierników. Pierwszy to piernik dekoracyjny. Ten rodzaj pierników nie był zalecany do jedzenia. Miał on być przede wszystkim ozdobą. Pierniki takie wręczano ważnym osobom, podczas ważnych wydarzeń, nie były czymś codziennym, wręcz przeciwnie.

Twardy piernik wyciskany był z drewnianych form. Formy, najczęściej z twardego drewna owocowego, przygotowywał snycerz. To bardzo trudne zadanie. W Muzeum Toruńskiego Piernika – oddziale Muzeum Okręgowego w Toruniu można obejrzeć niezwykłą kolekcję form piernikarskich, pochodzących z XVII, XVIII, XIX wieku oraz bardziej współczesnych. Patrząc na nie, przekonujemy się jak wiele pięknych wzorów widniało na piernikach dekoracyjnych. Katarzynki i serca z ornamentami to klasyki, ale warto wspomnieć herby Torunia, postacie ludzkie – w tym przedstawienia królów, a także rękawiczki, dzieci w powijakach, abecadła i całe mnóstwo innych oryginalnych wzorów… na każdą okazję. To piernikowe dzieła sztuki, bardzo kunsztownie wykonane. W Muzeum Okręgowym w Toruniu powstaje właśnie, w Dziale Historii Toruńskiego Piernikarstwa, katalog form piernikarskich, a w czerwcu przyszłego roku zostanie zorganizowana wystawa, podczas której pokazana zostaną wszystkie formy, zwłaszcza te, których jeszcze na ekspozycjach muzealnych nie pokazywano.

Drugi rodzaj pierników to pierniki jadalne. Nazwa tego korzennego ciastka pochodzi od słowa „pieprz”. Dzisiejsze nasze przyzwyczajenie do słodkiego piernika podawanego do kawy, mogłoby rozczarować np. barokowych smakoszy. Było to więc zatem ciastko bardziej wytrawne i ostre niż słodkie. Co może zaskoczyć współczesnego łasucha – piernika dodawano do potraw. Służył ona jako przyprawa, zagęszczacz do sosów, czy panierka. Pierniki w czekoladzie to, biorąc pod uwagę długą tradycję ich wypiekania, cukiernicza „nowalijka”.

Czy pierniki, które w XVII wieku sprzedawano w aptekach, miały jakiś specyficzny skład? Skąd pomysł, by właśnie tam je sprzedawać?

Pierniki uznawano nie tylko za pyszną przekąskę, ale również za lekarstwo. Ma to związek z właściwościami składników, z których przygotowywano ciasto piernikowe. Miód i przyprawy korzenne  - znane były w przeszłości ich działania lecznicze: antybakteryjne, rozgrzewające, wzmagające trawienie.

W przeszłości istniały jeszcze apteczki szlacheckie. Tam tez przechowywano pierniczki. Nie było to jednak tylko miejsce, w którym trzymano medykamenty. Szlacheckie apteczki to niemalże skarbczyki, w których pod kluczem przechowywano najcenniejsze produkty: cukier, przyprawy, nalewki, także pierniki.

Dlaczego do dzisiaj przetrwały tylko słodkie pierniki? Co się stało, że tych wytrawnych - podawanych dawniej do wódki - obecnie nie znamy?

Zmienia się świat, zmieniają się nasze gusta. Staramy się udoskonalić wszystko z czym mamy do czynienia. Pierniki są współcześnie wyrobem bardziej słodkim niż wytrawnym. Bo na taki było większe zapotrzebowanie konsumentów. Rynek, już od początków przemysłowego wypieku pierników, miał wpływ na to co schodziło z linii produkcyjnej. Niemniej wspomniana wcześniej toruńska katarzynka, wciąż bardzo popularna sprzedawana jest w wersji można powiedzieć bardziej wytrawnej niż słodkiej. Można kupić katarzynkę w czekoladzie, ale wielu smakoszy zajada się jej najprostszą wersją – bez żadnych dodatków.

Czy to prawda, że kiedyś zaczyn piernikowy wchodził w skład posagu?

Istnieją takie opowieści. Ciasto piernikowe przygotowane przez mistrza piernikarskiego w dniu narodzin córki, dojrzewało do momentu jej zamążpójścia. Taka sytuacja odnosi się do bardzo odległych czasów, kiedy to ciasto piernikowe, a zwłaszcza używane do jego produkcji składniki, były dosłownie na wagę złota.

Aleksanda Kleśta-Nawrocka pierniki wywiad