Te wspaniałe grzyby

3. Dlaczego trufle są tak cenionymi grzybami? Czy faktycznie posiadają tak wyjątkowe właściwości odżywcze?

Ze względu na aromat, co jest rzeczą względną, bo ja wolę aromat suszonego borowika czy podgrzybka (aromat suszonych grzybów jest mocniejszy ze względu na powstające w trakcie suszenia oktanole). Właściwości odżywcze nie odbiegają od wartości innych grzybów jadalnych. Cała sprawa związana jest często ze snobizmem, gdyż trufle są trudniej dostępne i rzadkie. Ich cena wzrasta, bo rosną pod ziemią i potrafią je odnajdywać szkolone psy i świnie. Ponadto trufli białej nie udało się też uzyskać w hodowlach komercyjnych.

4. Czy są jakieś przeciwwskazania co do spożywania grzybów z uwagi na posiadane dolegliwości?

Z tym pytaniem trudno dyskutować bo dolegliwości mogą oznaczać wszystko np. uszkodzenie jelit czy katar, ale obojętnie jaki to przypadek o wszystkim powinien decydować lekarz specjalista. Ja natomiast nie znam jakiś konkretnych dolegliwości po spożyciu grzybów, oczywiście z wyjątkiem zjedzenia grzybów niejadalnych.

5. Czy grzyby (jadalne) są alergenne?

Według definicji Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) alergenem jest białko i niektóre metale np. nikiel. Grzyby jadalne zawierają białka, ale osobiście nigdy nie spotkałam się z przypadkiem alergii na owocniki grzybów jadalnych. Problemem są grzyby mikroskopijne, rosnące w formie pleśni, które wytwarzają zarodniki zawierające białka silnie alergizujące. Osobniczo może się zdarzyć nietolerancja na trehalozę, ale to disacharyd (występujący też w roślinach) i przypomina to nietolerancję np. na laktozę czy galaktozę, ale to inna historia.

6. Których grzybów dostępnych w handlu nie warto w ogóle kupować z uwagi na niskie wartości odżywcze czy też mogących niekorzystnie wpływać na procesy trawienne i in.

Gatunkiem tym jest gąska zielonka, która jest dopuszczona do obrotu, ale może wywoływać rabdomiolizę przy długotrwałym spożyciu, dlatego jest to aktualnie sprawdzane.

7. Chodzi mi o muchomora czerwonego, a konkretnie o jego właściwości euforyczne i wprowadzanie w trans bojowy. Takie zastosowanie u Słowian znane było od wczesnego średniowiecza. Jeszcze w czasie II wojny światowej dywizje syberyjskie wyzwalające Węgry zbierały dzień przed bojem te grzyby i rano spożywali niewielkie ilości rano na surowo, co zdumiewało Węgrów?. Jaka jest dawka euforyczna, a jaka toksyczna?

Tak donoszą opisy historyczne. Dawka toksyczna i euforyczna to stan patologiczny, więc tu zamilczę… Mogę dodać jedynie, że gatunki występujące w Polsce w odróżnieniu od tych z Syberii, praktycznie nie zawierają substancji euforyzujących.

8. Czy pieczarki ze sklepu należy obierać przed spożyciem?

A z czego? Obieranie np. warzyw czy owoców jest pewnym dziwolągiem w kuchni polskiej, z reguły w tzw. skórce jest najwięcej substancji czynnych, np. pozbywając się skórki pomidora, tracimy 80% substancji aktywnych. Podobnie sprawa ma się z ziemniakami, lepiej je gotować w „skórce”, aby zachować witaminę C. Grzyby leśne prawidłowo zbierane, czyli w środowisku oddalonym od aglomeracji miejskich, należy tylko oczyścić z piasku i materii organicznej. Pieczarki z upraw pozbawia się resztek podłoża, krótko płucze się i przyrządza. Grzyby to plechowce, czyli każdy element to ta sama grzybnia różniąca się tylko stopniem upakowania, czyli nie ma czego obierać!

9. Czy są grzyby, które kumulują/wyłapują ze środowiska substancje szkodliwe dla człowieka? Jeżeli tak, to jakie to grzyby i jakie substancje?

Grzyby są destruentami, tzn. rozkładają materię organiczną i pod tym względem nie mają konkurencji, ponieważ są w stanie rozłożyć ligninę czyli drzewnik, główny składnik martwych pni. Rozkład związków organicznych odbywa się na zasadzie tlenowej, stąd bierze się znany wszystkim przyjemny, charakterystyczny zapach „lasu”. Dzięki grzybom mogą egzystować rośliny, bo to dla nich przetwarzają one materię organiczną do łatwo przyswajalnych, rozpuszczalnych w wodzie soli nieorganicznych (są więc u podstawy łańcucha pokarmowego). Dzieje się tak prawdopodobnie ze względu na to, że grzybnia bytując w danym miejscu w ziemi (od czasu do czasu wytwarzając owocniki) przez wiele lat, stara się mieć czyste środowisko. Z tego powodu grzyby odtruwają je, zamykając szkodliwe substancje głównie w chitynowej ścianie. Szczególną zdolność mają do gromadzenia metali, w tym metali ciężkich (np.: ołów, kadm, rtęć). Nie stanowi to jednak problemu, jeśli będziemy pamiętać, że zbieramy je w miejscach oddalonych od zakładów przemysłowych czy autostrad.

grzyby minerały witaminy przeciwutleniacze wartości odżywcze Bożena Muszyńska