Z apteki na stół: pierniki przez stulecia

Anna Kornelia Jędrzejewska - kustoszka, muzealniczka, historyczka sztuki, edukatorka, kuratorka i piperatolożka, czyli badaczka piernikarstwa. Współautorka Muzeum Toruńskiego Piernika, zlokalizowanego w dawnej fabryce pierników. Przygotowuje rozprawę doktorską o formach piernikarskich. Autorka programów edukacyjnych, wystaw, eventów oraz publikacji. Prowadzi blog Piernikarka, na którym dzieli się pasją do pierników.

Przeczytałam, że dawniej pierniki były używane jako surowiec leczniczy. Do leczenia jakich przypadłości wykorzystywano korzenne ciastka czy piernik toruński?

Informacje o tym, że pierniki traktowane były jako surowce lecznicze, znajdujemy w poradnikach i kompendiach medycznych już w XVI wieku. O stosowaniu korzennych ciastek w celach leczniczych i ich związkach z aptekami świadczyć mogą pochodzące z XVII wieku słowa elbląskiego poety Fryderyka Hoffmanna (1627-1673), który mówiąc o pierniku toruńskim, radził: "Zdrowszej ponad ów chleb, rozkoszniejszej strawy nie szukaj; w nim masz posiłek i w nim uzdrawiający lek", a także wyznania Jana Andrzeja Morsztyna (1621-1693): "Ty bez ogródki Przyśli nam wódki; A jeśli jeszcze dasz i piernika, Napiszęć na drzwiach: tu sławna aptyka".

Pierniki zalecano m.in. na problemy trawienne, o czym świadczyć może receptura na "Konfekt na biegunki obozowe pewny" z 1724 roku, w którego składzie pojawia się piernik toruński. Wypiekiem pierników i zaopatrywaniem w nie dworskich apteczek zajmowały się panny apteczkowe, o których wspomina Zygmunt Gloger. Z XIX wieku znamy przepis na okład z podgrzanego wina i piernika, który miał pomóc dzieciom na problemy trawienne. Z kolei w XX wieku fabryka pierników Weese reklamowała swoje wyroby, wykazując, że paczka katarzynek zawiera tyle samo wartości odżywczych, co m.in. 2000 g marchwi czy jajek...

Jakim składnikom pierników zawdzięczamy ich leczniczy/prozdrowotny wpływ?

Uważano, że przyprawy zawarte w piernikach, takie jak cynamon, gałka muszkatołowa, imbir, kardamon, anyż, goździki czy pieprz, od którego wzięła się nazwa piernik ("pierny" – "pieprzny"), sprzyjają przyspieszeniu procesów trawiennych. Pierniki podawano jako zakąski do alkoholu, wina, wódki. Ze względu na długi termin przechowywania wypieki towarzyszyły rycerzom na wyprawach wojennych czy pielgrzymom udającym się do sanktuariów. Miały wzmacniać, dostarczać energii. Według zasad dietetyki humoralnej, dodanie piernika do potrawy, na przykład ryby, mogło zniwelować jej "zimne" właściwości. Pierniki, poprzez obecność miodu i pikantnych korzeni, miały zatem działanie rozgrzewające, szczególnie pożądane zimową porą. Dzisiaj wiemy, że nie należy spożywać zbyt wielkiej ilości cukru. Ważne są także składniki stosowane do wypieku, dobrej jakości mąka czy prawdziwy miód. Kilka lat temu głośno było o piernikach zawierających polifenole pochodzące z naturalnych źródeł.

Dziś pierniki kojarzą się wyłącznie ze słodyczami. Kiedyś jednak wiązały się z wydarzeniami o charakterze politycznym i religijnym. Czy mogłaby Pani powiedzieć coś więcej na ten temat?

Pierniki pełniły wiele funkcji, były, jak już wspomnieliśmy, przekąską, lekarstwem, ale także funkcjonowały jako podarunek, dekoracja, pamiątka, zabawka, pomoc do nauki, nagroda. Dzięki zachowanym narzędziom do kształtowania pierników – czyli formom piernikarskim - możemy poznać bogactwo motywów zdobniczych. Repertuar dekoracji był bardzo bogaty i różnorodny. Na formach odnajdujemy postacie władców, świętych, alegorie, eleganckie damy i kawalerów, ludzi przy pracy, sceny z życia, zwierzęta, ornamenty, symbole, pojedyncze przedmioty, pojazdy, herby. Popularne w całej Europie były serca, przedstawienia niemowląt czy jeźdźców na koniu. Pierniki początkowo dostępne były jako rarytas dla zamożniejszych mieszczan i szlachty. Ozdabiano nimi stoły. Umieszczana na nich dekoracja mogła wiązać się z tematem uczty (np. weselem, mariaż dwóch rodów można było podkreślić wizerunkiem połączonych herbów). Piernikami obdarowywano władców, uwieczniano ich wizerunki czy przygotowywano dla nich wspaniałe konstrukcje z ciasta i lukru. Widoczne jest to szczególnie w historii toruńskiego piernikarstwa; na przykład w XVII wieku wykonano przedstawienia polskich królów i królowych z rodu Wazów. Pierniki mogły także przedstawiać postacie świętych i tutaj największą popularnością cieszył się święty Mikołaj. Mikołaje pokryte lukrem z naklejanymi obrazkami bardzo długo stanowiły element świątecznych kramów, dzisiaj wyparły je czekoladowe figurki. Znane są także formy pokazujące, na przykład, Pokłon Trzech Króli czy Ukrzyżowanie, a także agnuski – wizerunki baranka, kojarzące się bardziej wielkanocnie. Pierniki zawieszone na choince miały zapewnić urodzaj i dostatek na kolejny rok. Wręczano je kolędnikom.

pierniki piernikarstwo historia Muzeum Toruńskiego Piernika Anna Kornelia Jędrzejewska