Czy do 5 znanych smaków podstawowych dołączy szósty?
Ludzie potrafią wyczuwać pięć smaków: słodki, słony, gorzki, kwaśny i umami. Autorzy nowych badań znaleźli dowody, że istnieje kolejny podstawowy smak, który potrafimy wyczuć. To smak chlorku amonu (NH4Cl). Czy środowisko naukowe zaakceptuje istnienie kolejnego smaku? Na powszechną akceptację umami, którego istnienia jako smaku podstawowego zaproponował japoński naukowiec Kikunae Ikeda, trzeba było czekać około 80 lat.
W najnowszym numerze Nature Communications neurolog z Uniwersytetu Południowej Kalifornii profesor Emily Liman i jej zespół informują, że nasz język reaguje na chlorek amonu za pomocą tych samych receptorów, co na smak kwaśny. Jeśli mieszkasz w kraju skandynawskim, prawdopodobnie znasz ten smak, mówi Liman. Na północy Europy można bowiem kupić soloną lukrecję, a w jej skład wchodzi właśnie chlorek amonu.
Naukowcy od dawna wiedzieli, że nasze języki silnie reagują na ten związek, jednak nie było pewne, który z receptorów odpowiada za reakcję. Liman i jej współpracownicy uważają, że znaleźli rozwiązanie zagadki. W ostatnich latach zidentyfikowali oni proteinę OTOP1, która wykrywa smak kwaśny. Wysunęli hipotezę, że może ona również odpowiadać za wykrywanie chlorku amonu, gdyż związek ten ma wpływ na poziom kwasowości w komórkach.
W celu przetestowania swojej hipotezy wprowadzili gen Otop1 do hodowanych w laboratorium ludzkich komórek i poddali niektóre z nich działaniu kwasu lub chlorku amonu. Wykazali w ten sposób, że chlorek amonu aktywował OTOP1 równie silnie, jak kwas. Później przyszedł czas na eksperymenty na myszach, podczas których okazało się, że zwierzęta z genem Otop1 unikały pożywienia z chlorkiem amonu, a tym nie posiadającym tego genu, smak NH4Cl nie przeszkadzał.
Liman przypuszcza, że zdolność do wyczuwania chlorku amonu mogła wyewoluować, by organizmy unikały szkodliwych substancji, w skład których wchodzi jon amonowy. Naukowcy planują dalsze Badania nad OTOP1 i chlorkiem amonu, chcą bowiem określić ich wspólną historię ewolucyjną. A chlorek amonu może zostanie w przyszłości uznany za szósty podstawowy smak.
Komentarze (5)
AlexiaX, 6 października 2023, 14:02
A poza tą soloną lukrecją da się go wyczuć jeszcze w jakichś w miarę popularnych produktach spożywczych dostępnych w Polsce? Jestem ciekawa, jaki to smak
Mariusz Błoński, 6 października 2023, 14:22
@AlexiaX nie chcesz wiedzieć
Gdy pisałem tę notkę przypomniałem sobie, że kilka miesięcy temu dostaliśmy coś takiego od znajomych. Traumatyczne przeżycie. Cała paczka tych "smakołyków" wylądowała w koszu 
AlexiaX, 6 października 2023, 14:33
Teraz ciekawi mnie to jeszcze bardziej
Pamiętam, że jak byłam mała, to dziadek dawał mi takie dziwne, czarne cukierki, które miały kształt sześciokątnych pałeczek (coś jak długi ołówek). Podobno były z lukrecji, ale nie wiem czy to właśnie ta solona lukrecja. Pamiętam, że były słodkie, słonawe chyba też (nie jestem teraz pewna) i zajeżdżały jakby przypalonym, ale je zjadałam 
W każdym razie miały osobliwy smak i przypominały konsystencją Toffi (ale nie krówki), albo coś pomiędzy Toffi a twardymi żelkami Haribo
Mariusz Błoński, 7 października 2023, 16:05
To była standardowa lukrecja. Też to z dzieciństwa pamiętam. Szczególnie takie zwijane kable.
AlexiaX, 7 października 2023, 16:25
Czyli ta solona ma jednak inny smak?
Na Allegro wypatrzyłam żelki Katjes "słone śledzie". Wg opisu są tą żelki lukrecjowe pokryte salmaniakiem. Trochę mnie te śledzie jednak odstraszają
Chociaż na Halloween jak znalazł 
Skład dość nieciekawy: cukier, syrop glukozowy, skrobia modyfikowana, sok z lukrecji 6%, syrop glukozowo-fruktozowy, syrop z brązowego cukru, sól amoniakalna 1,8%, aromat, maltodekstryna.
Są jeszcze Haribo Salino, ale skład też daremny: syrop glukozowy; cukier; skrobia; syrop z cukru trzcinowego; sok z lukrecji ( 3%); aromat ; sól kuchenna; olej słonecznikowy; kwas: kwas cytrynowy; substancja glazurująca: woski pszczele białe i żółte.
Turkisch Pfeffer: cukier, syrop glukozowy, 3% chlorek amonu, 3% proszek lukrecji (lukrecja), sól, barwnik (E153), aromaty
Lakritz Toffee: syrop glukozowy, cukier, olej kokosowy (całkowicie utwardzony), ekstrakt z lukrecji (6%), sól amonowa, żelatyna, środek nawilżający (gliceryna), środek żelujący (guma arabska), dekstryna, substancje smakowe.
Ogólnie wszystkie mają mało tej lukrecji. W ogóle nie rozumiem po co tam cukier, skoro lukrecja jest już sama w sobie wybitnie słodka...