Naturalny sposób na białe pszenne ciasto
Przechowywane pszenne ciasto podlega brązowieniu enzymatycznemu, przez co upieczone ciastka czy tarty nie wyglądają już tak apetycznie. Naukowcy wynaleźli jednak sposób, by w naturalny sposób zapobiec temu procesowi: wystarczy sięgnąć po białe wino i sok z cytryny. Koniecznie w połączeniu.
Za brązowienie enzymatyczne odpowiada oksydaza polifenolowa (ang. polyphenol oxidase, PPO). To ten sam proces, w wyniku którego ciemnieją banany, a także inne owoce i warzywa.
Piekarze często przygotowują ciasto z dużym wyprzedzeniem, a taka zmiana koloru oznacza nie tylko spadek walorów estetycznych, ale i wymierne straty ekonomiczne. Brązowieniu można zapobiegać za pomocą sztucznych dodatków, ale konsumenci są coraz bardziej świadomi zdrowotnie i wolą naturalny skład. Chcąc nie chcąc producenci musieli więc poszukać alternatywnych metod, które nie wpływałyby na właściwości samego ciasta, np. na smak.
W pierwszym rzędzie zespół Petera Fischera z Politechniki Federalnej w Zurychu przetestował szereg sztucznych dodatków. Okazało się, że niektóre wywoływały lekkie przebarwienie po dodaniu i zapobiegały dalszemu przebarwieniu w trakcie przechowywania, inne zaś podtrzymywały biel ciasta od samego początku. Po serii eksperymentów z białym winem, sokiem winogronowym i sokiem z cytryny Szwajcarzy zaobserwowali, że aktywność PPO i brązowienie enzymatyczne najlepiej hamowało połączenie wina i soku z cytryny.
Komentarze (0)
AlexiaX, 8 listopada 2018, 05:54
Hmm, myślałam, że świadomi konsumenci, to w ogóle nie kupowaliby białego, pszennego ciasta, a tym bardziej ciastek. W ogóle wkurza mnie głupota ludzka, przez którą do żywności dodawane są zupełnie zbędne i niekorzystne dla zdrowia substancje, które nie mają wpływu na smak ani wartość odżywczą, a jedynie poprawiają wygląd
Podobnie jest z lekami. Też nie rozumiem, po co tam barwniki czy dodatki smakowe (nie chodzi o leki dla dzieci, bo tu już mogłoby to mieć znaczenie). Lekarstwo ma leczyć, a nie wyglądać czy smakować