Słodki sposób na goryczkę

Cukier odgrywa ważną rolę w zmniejszaniu goryczy herbaty i kawy, przy czym stosujący termodynamikę statystyczną dr Seishi Shimizu z University of York wykazał, że nie chodzi o zwykłe maskowanie smaku, ale o zmiany chemiczne.

Badania opublikowane na łamach Food and Function ujawniają, w jaki sposób kofeina, która częściowo odpowiada za gorzki smak herbaty i kawy, cukier i woda oddziałują na siebie na poziomie molekularnym, wpływając na smak napojów.

W obecności wody cząsteczki alkaloidu przywierają do siebie, a dodatek cukru nasila tę tendencję. Przez dziesięciolecia naukowcy zakładali, że powodem jest wzmacnianie wiązań między cząsteczkami wody wokół cukru, lecz Shimizu i inni wykazali, że chodzi o coś innego. O powinowactwo cząsteczek cukru i wody, które sprawia, że cząsteczki kofeiny tworzą agregaty, by uniknąć cukru. To właśnie dzięki temu zjawisku słodzona herbata czy kawa staje się mniej gorzka.

To wspaniałe, że można odpowiedzieć na pytania dot. pokarmów i napojów, odwołując się do teorii, ze sprzętem nie bardziej złożonym niż kartka i długopis. Zachęceni naszym odkryciem i ostatnimi sukcesami w zakresie produkcji bardziej zwartej galaretki, pracujemy ciężko nad kolejnymi zagadnieniami z zakresu molekularnych podstaw [...] gotowania.

kawa herbata cukier alkaloid gorycz smak oddziaływania molekularne powinowactwo agregaty dr Seishi Shimizu