Schłódź kawę przed zmieleniem. Będzie lepiej smakować!
Miłośnicy kawy z Uniwersytetu w Bath odkryli, że kluczem do smaczniejszego i bardziej aromatycznego naparu jest schłodzenie palonych ziaren przed zmieleniem.
Autorzy publikacji z pisma Scientific Reports badali, co daje mielenie kawy w różnych temperaturach: od pokojowej po -196°C. Okazało się, że im zimniejsze ziarna, tym drobniejsze i bardziej jednorodne cząstki uzyskiwano. To ważne, bo pozwala to lepiej wyekstrahować składniki smakowe.
Tym, czego szukamy, jest proszek o jak najmniejszej różnicy między największą i najmniejszą cząstką [wąskim rozkładzie wielkości]. Dysponując mniejszymi drobinami, można lepiej ekstrahować smak. Odkryliśmy, że schładzanie ziaren sprzyja temu procesowi, zapewniając większą wydajność ekstrakcji i mniejszą zmienność smaku. Można więc stosować krótszy czas parzenia albo z tej samej ilości ziaren uzyskiwać więcej kawy - opowiada Christopher Hendon, który obecnie pracuje na MIT.
Należy się liczyć ze zmianą smaku, bo subtelne zmiany rozkładu wielkości cząstek silnie wpływają na wskaźnik ekstrakcji. Nie byłbym zaskoczony, gdyby ludzie mieli problem z uzyskaniem zrównoważonych naparów.
Maxwell Colonna-Dashwood, współwłaściciel sklepu z kawą Colonna & Smalls, który wspomagał eksperyment, podkreśla, że badania sugerują, że by uzyskać bardziej jednolity proszek, temperatura ziaren musi być bardziej stała. [...] Niższe temperatury pozwalają zmaksymalizować pole powierzchni i lepiej wykorzystać kawę. Mogę się założyć, że zobaczymy, jak opisane wyniki wpływają na poczynania baristów w konkursach organizowanych na całym świecie, a także na [...] rozwój nowych technologii mielenia [...].
Naukowcy posłużyli się kawą z Gwatemali. Dwadzieścia gramów ziaren kawy wsypywano do papierowego kubka, przykrywano i umieszczano w ciekłym azocie, suchym lodzie, zamrażarce i na blacie. Każdą z próbek poddawano wybranej temperaturze przez 2 godziny przed mieleniem.
Komentarze (6)
glaude, 16 czerwca 2016, 13:42
Jak tylko wrócę z pracy wkładam kawę do zamrażarki i potem zmielę
Mam nadzieję, że moja kafetera nie wpłynie negatywnie na wydobycie aromatu?
pogo, 16 czerwca 2016, 16:09
I koniecznie daj znać jakie uzyskałeś efekty
Choć nie jestem kawoszem to chętnie poczytam jak się zmienia smak i czy zawsze na lepsze.
Gość Astro, 16 czerwca 2016, 16:22
Jako zapamiętały kawosz podejrzewam jednak, że za
stoją jednak pewne firmy. Te od niskich temperatur.
Poniekąd świadczy o tym:
Przy okazji, nie wiedziałem, że ziarna kawy mają ujemny współczynnik rozszerzalności temperaturowej:
(wiem, autorom chodziło pewnie o większą powierzchnię mniejszych drobinek, ale prawdziwy barista się oburzy. Wieloletnia empiria wskazuje, że po zmieleniu drobiny nie mogą być zbyt duże, ani zbyt małe – wychodzi kicha…
).
Jajcenty, 16 czerwca 2016, 16:37
Ano! Ja tam wolę kawę kwaśną więc unikam drobnego mielenia. Ale o smaku i tak decyduje jakość ziarna i palenie.
Gość Astro, 16 czerwca 2016, 16:46
Dokładnie tak! Kto dziś kupuje świeżo paloną kawę?
O młynkach żarnowych chyba już lepiej nie wspominać…
glaude, 18 czerwca 2016, 12:28
Szału nie było.
Aromat dokładnie ten sam co po zmieleniu ziaren z temperaturą pokojową. Fakt, ze moja zamrażarka ma około -10*C, więc moze to za mało?
Natomiast lepszy był smak i nie taki gorzko-kwaśny jak normalnie. No chyba, ze to efekt "pierwszego razu".
Myślę, ze najlepszy efekt jest w temperaturze ciekłego azotu lub najbidniej zamrażarce szokowej starego typu -80(90)*C.