Kipowanie historii

Znaleziony w lipcu 2010 r. we wraku na dnie Morza Bałtyckiego XIX-wieczny szampan jest bardzo słodki i wyczuwa się w nim nuty owocowo-kwiatowe oraz skórzane. To najprawdopodobniej najstarszy kosztowany szampan, który daje nam wgląd w stare techniki produkcji.

Wyniki analizy kilku ze 168 butelek pokazują, że kiedyś alkohol ten był 3-krotnie słodszy niż współcześnie. Po 170 latach starzenia w niemal idealnych warunkach [ciemnej i chłodnej wodzie] śpiące butelki szampana obudziły się, by opowiedzieć nam fragment historii winiarstwa - opowiadają poetycko autorzy publikacji z PNAS.

Mimo braku etykiet na podstawie oznaczeń na korkach naukowcy ustalili, że butelki pochodzą z 3 domów szampańskich: Veuve Clicquot Ponsardin, Charles Heidsieck i Juglar.

Prawdopodobnie najbardziej uderzającą cechą bałtyckich szampanów jest niezwykle wysoka zawartość cukru - podkreśla prof. Philippe Jeandet z Uniwersytetu w Reims. Akademicy podejrzewają, że słodycz ma związek z syropem winogronowym dodawanym przed zakorkowaniem.

Nurek Christian Ekström znalazł butelki u wybrzeży Finlandii i choć niektórzy podejrzewali, że ładunek płynął do Rosji, wydaje się jednak, że miał trafić do Związku Niemieckiego. Twierdząc tak, zespół Jeandeta powołuje się właśnie na zawartość cukru. Korespondencja madame Clicquot z agentem w Sankt Petersburgu pokazuje, że Rosjanie woleli supersłodkie wino, zawierające do 300 g cukru na litr. Podobno nasi wschodni sąsiedzi do tego stopnia lubili słodkie napoje, że przed wypiciem dosładzali wino przy stole. W przypadku szampana z wraku zawartość cukru sięgała "zaledwie" ok. 140 g na litr, nie wydaje się więc, by alkohol był przeznaczony na rynek rosyjski.

W szampanie z Bałtyku wykryto również wyższe niż współcześnie stężenia miedzi i żelaza. W XIX w. siarczan miedzi był wykorzystywany do ochrony winorośli przed grzybicami. Co do żelaza naukowcy podejrzewają, że pochodzi z gwoździ używanych do zbijania beczek na alkohol.

Często sądzimy, że higiena to współczesny wynalazek, inspirująco jest zatem stwierdzić, że próbki 170-letniego szampana zawierają bardzo mało kwasu octowego, który świadczy o psuciu wina.

Gdy naukowcy spróbowali szampana, zauważyli w nim zwierzęce nuty, wspominali też o mokrych włosach, redukcji i czasem serowym posmaku. Wg nich, ma to związek z fermentacją i brakiem tlenu na dnie morza. Po natlenowaniu aromat stał się [jednak] o wiele przyjemniejszy; na pierwszy plan wybiły się inne wonie, kojarzące się z [...] dymem, przyprawami, skórą, owocami i kwiatami.

szampan wrak Morze Bałtyckie słodycz cukier Związek Niemiecki domy szampańskie Veuve Clicquot Ponsardin Charles Heidsieck Juglar Philippe Jeandet