Metamorfoza w 3 minuty

Dr Xin An Zeng z Politechniki Południowochińskiej w Kantonie znalazł sposób na postarzenie młodego wina w mgnieniu oka. Kwaśną ciecz wystarczy potraktować za pomocą krótkiego wyładowania elektrycznego. Efekt: szlachetny i cieszący podniebienie trunek (Innovative Food Science and Emerging Technologies).

Technologią zainteresowali się już winiarze, którzy dzięki niej mają zamiar sprzedawać wino po znacznie skróconym lub wręcz całkowicie wyeliminowanym okresie leżakowania. Ponieważ spadną koszty przechowywania, powinno to skutkować obniżeniem cen.

Chociaż badacze przedstawili już wiele metod na natychmiastowe ulepszanie wina, ta jest ponoć wyjątkowa. Stoją za nią lata badań, a także pozytywna opinia specjalistów ds. wina, którzy przetestowali alkohol w ramach ślepej próby.

Sekretem jest pole elektryczne. Przepuść niezdatne do picia surowe czerwone wino między elektrodami wysokiego napięcia, a otrzymasz coś naprawdę smacznego. Metoda działa, ale nie wiadomo dzięki czemu. Zazwyczaj wino musi dojrzewać przez co najmniej pół roku, a niektóre osiągają pełnię smaku i aromatu dopiero po 20 latach. W tym czasie zachodzi szereg reakcji chemicznych. Napój staje się mniej kwasowy (w wyniku kondensacji kwasów karboksylowych i etanolu tworzą się estry), klarowny i stabilny. Wymaga to stałych dostaw niewielkich ilości tlenu.

Chińczyk przepuszczał wino przez kolumnę umieszczoną między tytanowymi elektrodami. Próbki 3-miesięcznego cabernet sauvignon poddawano oddziaływaniu pola elektrycznego o różnym natężeniu. Czas ekspozycji wynosił 1, 3 lub 8 min. Potem chemicy przeprowadzali analizę chemiczną, a 12 kiperów wykorzystywało do tego samego celu swoje usta i nosy.

Najlepsze wino powstawało po 3 minutach i zastosowaniu prądu o napięciu 600 woltów na centymetr odległości pomiędzy elektrodami. Zbyt długie "naprądowanie" dawało efekt odwrotny od zamierzonego, a uzyskany alkohol bywał nawet gorszy od wyjściowego, gdyż szybowała zawartość aldehydów.

Stoosiemdziesięciosekundowy zabieg generował zrównoważone i harmonijne wino. Co ważne, nadal przypominało ono cabernet sauvignon. Naukowcy wykazali, że wyeliminowano w nim długołańcuchowe alkohole, które odpowiadają za nieprzyjemny zapach i pieczenie w ustach. Wzrost stężenia estrów wzmagał aromat i smak opisywany jako owocowy. Rozpad białek na wolne aminokwasy także poprawiał wrażenia organoleptyczne.

Technikę można z powodzeniem stosować nie tylko na cabernet sauvignon, ale również na merlotach i shirazach.

wino postarzyć leżakowanie dr Xin An Zeng prąd elektryczny pole