Lody trwalsze dzięki bananom

Dodatek drobnych włókien celulozowych z odpadów bananowych wydłuża czas przydatności lodów do spożycia i spowalnia szybkość ich topnienia. Dzięki nim można też zmniejszyć zawartość tłuszczu w tym deserze.

Nasze wyniki sugerują, że włókna nanocelulozowe [ang. cellulose nanofibrils, CNFs] z odpadów bananowych pozwoliłyby ulepszyć lody na kilka sposobów. Dzięki włóknom można by np. opracować gęstsze i smaczniejsze lody, które dłużej by się topiły [...] - wyjaśnia dr Robin Zuluaga Gallego z Universidad Pontificia Bolivariana.

Naukowcy od lat próbują poradzić sobie ze zbyt szybkim topnieniem lodów w wyższych temperaturach. W 2017 r. Japończycy opracowali np. oporne na topnienie lody z wykorzystaniem polifenoli występujących w truskawkach. Kolumbijczycy postawili jednak na inne rozwiązanie.

Gallego i Jorge A. Velásquez Cock nawiązali współpracę z zespołem dr. Douglasa Goffa z Uniwersytetu w Guelph. Po wyekstrahowaniu ze zmielonych pędów bananów włókien nanocelulozy różne ilości CNFs mieszano z lodami (stężenia wynosiły od 0 do 0,3 g na 100 g deseru).

Wpływ CNFs na lody oceniano za pomocą różnych narzędzi, w tym reometru czy teksturometru.

Okazało się, że lody zmieszane z CNFs topią się wolniej. Włókna nanocelulozy mogą też wydłużyć czas przydatności do spożycia, a przynajmniej zmniejszyć wrażliwość na zmiany temperatury po włożeniu lub wyjęciu z zamrażarki.

Kolumbijsko-kanadyjska ekipa zauważyła, że dodatek CNFs zwiększał lepkość niskotłuszczowych lodów, co korzystnie wpływało na ich kremowość/teksturę.

Velásquez Cock uważa, że CNFs pomagają stabilizować strukturę tłuszczów w lodach. Dzięki temu nanowłókna mogą zastępować część tłuszczu.

W przyszłości naukowcy chcą sprawdzić, jak różne rodzaje tłuszczu, np. tłuszcze mleczne bądź olej kokosowy, wpływają na zachowanie CNFs w lodach.

włókna nanocelulozowe banany odpady lody Robin Zuluaga Gallego Jorge A. Velásquez Cock Douglas Goff