Jogurt na mrówkach. Naukowcy zbadali biologiczne podstawy działania tradycyjnego przepisu
Weź cztery żywe mrówki i włóż je do słoja z ciepłym mlekiem. Przykryj słój kawałkiem płótna i zostaw go na noc w mrowisku, tak mniej więcej brzmiał przepis na jogurt, który przez wiele pokoleń był wykorzystywany na Bałkanach i w części Turcji. Obecnie ta metoda produkcji jogurtu niemal wymarła i nikt nigdy nie opisał procesów biologicznych, dzięki którym mrówki zamieniają mleko w jogurt. Zadania tego podjęli się obecnie naukowcy z Danii, Niemiec, Hiszpanii i USA.
.jpg)
Naukowcy odwiedzili pewną bułgarską wieś, z której pochodzi jednak z badaczek, której mieszkańcy wciąż pamiętali przepis jogurt. Zgodnie ze wskazówkami wujka Sevgi i ludzi ze wsi, wrzuciliśmy mrówki do słoja z ciepłym krowim mlekiem i zakopaliśmy go w mrowisku. Następnego dnia mleko zaczęło gęstnieć i kwaśnieć, mówi główna autorka badań, profesor Veronica Sinotte z Uniwersytetu w Kopenhadze.
Badania przeprowadzone w duńskim laboratorium ujawniły, że mrówki dostarczają do mleka bakterie kwasu mlekowego i octowego, co rozpoczyna koagulację. Z kolei kwas mrówkowy, wykorzystywany przez zwierzęta do obrony, powoduje, że mleko staje się kwaśne i zapewnia odpowiednie warunki do rozwoju bakterii. Enzymy dostarczone przez mrówki i ich mikroorganizmy rozkładają białka mleka przyczyniając się do powstania charakterystycznej tekstury jogurtu.
To interakcja między mrówkami i bakteriami, które mają na sobie, rozpoczyna fermentację. Żaden z tych elementów z osobna ani bakterie, ani mrówki, nie zapewnia sukcesu. Ten zależy od synergii pomiędzy nimi, stwierdza Sinotte.
Badania niespodziewanie ujawniły jeszcze jedną tajemnicę żywności. Okazało się bowiem, że jedna z bakterii kwasu mlekowego, która występuje na mrówkach, jest też powszechnie spotykana w zakwasie. Ku swojemu zaskoczeniu odkryliśmy na mrówkach bakterię Fructilactobacillus sanfranciscensis. Mikroorganizmy te zidentyfikowano dotychczas w dwóch środowiskach na świecie: na mrówkach i w chlebie na zakwasie. Prawdopodobnie mrówki noszą ten gatunek na sobie od milionów lat, a to oznacza, że chleb na zakwasie zawdzięczamy prawdopodobnie mrówkom, mówi Sinotte.
Tego typu badania mogą wzbogacić naszą żywność. Jogurt sprzedawany w supermarketach jest wytwarzany zwykle jedynie za pomocą dwóch gatunków bakterii. Jeśli chcemy mieć bardziej stabilny system produkcji żywności, powinniśmy badać niezwykłą różnorodność organizmów obecnych w tradycyjnej żywności, takiej jak mrówczy jogurt. Mogą one zapewnić nowe smaki i tekstury, dodaje uczona. Dzięki temu mogłyby pojawić się nowe rodzaje chleba na zakwasie czy jogurtów roślinnych.
Oczywiście powstaje pytanie, czy ludzie chcą nowych tekstur i smaków. Jest ono zasadne w kontekście informacji o camembertach i serach z niebieską pleśnią, zagrożonych przez produkcję przemysłową i regulacje, o czym informowaliśmy przed rokiem.
My i nasza kultura jesteśmy bardziej kształtowani przez naturę i mikroorganizmy, niż wiele osób zdaje sobie sprawę. Dlatego ważne jest, byśmy nie odrzucali tradycji, które przekazywano z pokolenia na pokolenie, ale byśmy się z nich uczyli. Mam nadzieję, że ludzie będą uważnie słuchali, gdy babcia podaje im stary, dziwnie brzmiący przepis, podsumowuje Sinotte.
Szczegóły badań nad jogurtem na mrówkach zostały opublikowane w iScience.
Komentarze (0)