Fermentacja a zdrowie. Czy warto jeść kiszonki?
Podczas kiszenia dzieje się mała rewolucja mikrobiologiczna. Na początku na powierzchni warzyw mamy mieszaninę różnych mikroorganizmów, ale w obecności soli i przy braku tlenu zaczynają dominować bakterie kwasu mlekowego. One zużywają cukry obecne w warzywach i przekształcają je głównie w kwas mlekowy. To właśnie ten kwas obniża pH, czyli zakwasza środowisko, dzięki czemu większość niepożądanych bakterii i pleśni przestaje mieć szansę przetrwać. Zmienia się też struktura i smak – warzywa stają się bardziej kruche, kwaśne, pojawiają się charakterystyczne aromaty. Z punktu widzenia nauki to świetny przykład, jak mikroorganizmy mogą „przerobić” surowiec roślinny na produkt o zupełnie innych właściwościach sensorycznych i zdrowotnych. Kiszonki często stawia się na równi z probiotykami, a oba te tematy budzą ogromne zainteresowanie osób dbających o zdrowie.
Czy jednak rzeczywiście działają podobnie? Czy kiszonki i probiotyki to przepis na zdrowie? Jak kisić, by uzyskać najlepsze efekty? Czy każdy i zawsze może jeść kiszonki? Na te i inne pytania odpowiedziały nam doktor Joanna Fotschki i doktor Anna Ogrodowczyk z InLife Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk.
Dr Joanna Fotschki – biotechnolog i technolog żywności, adiunkt w Zespole Immunologii i Mikrobiologii Żywności Instytutu InLife Polskiej Akademii Nauk. Uzyskała stopień doktora w dziedzinie nauk rolniczych, w dyscyplinie technologia żywności i żywienia. Jej działalność koncentruje się na projektach naukowych, edukacyjnych i innowacyjnych dotyczących wpływu składników odżywczych na organizm oraz roli konsumentów w projektowaniu nowych produktów żywnościowych. Jest laureatką prestiżowych stypendiów dla wybitnych młodych naukowców, m.in. Ministra Edukacji i Nauki oraz Urzędu Marszałkowskiego Województwa Podlaskiego. Angażuje się również w popularyzację nauki, a w projektach międzynarodowych realizowanych w ramach EIT Food i Horyzontu 2020 pełni funkcje eksperckie, koordynacyjne i menedżerskie.
Dr Anna Ogrodowczyk – biotechnolog i technolog żywności, adiunkt w Zespole Immunologii i Mikrobiologii Żywności Instytutu InLife Polskiej Akademii Nauk. Uzyskała stopień doktora w dziedzinie nauk rolniczych, w dyscyplinie technologia żywności i żywienia. Bada wpływ żywności, w tym produktów fermentowanych, probiotyków i bioaktywnych składników diety, na mikrobiotę jelitową i układ odpornościowy. Zgłębia również mechanizmy powstawania alergii pokarmowych. Łączy doświadczenie laboratoryjne z pracą z konsumentami i pacjentami pokazując praktyczne znaczenie nauki o żywności. Popularyzatorka nauki oraz autorka patentu, a ponadto liderka projektów naukowych, wdrożeniowych i edukacyjnych realizowanych z partnerami krajowymi i międzynarodowymi.
Kiszonki są uznawane za niezwykle zdrowe pokarmy. Właściwie trudno spotkać krytyczne opinie na ich temat. Tym większym zaskoczeniem może być informacja, że tradycyjne azjatyckie kiszonki zostały zaliczone przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem (IARC) do grupy 2B (możliwe kancerogenne dla ludzi). Czy Pani zdaniem taka klasyfikacja jest uprawniona?
Anna Ogrodowczyk: Ta klasyfikacja brzmi bardzo groźnie, ale warto ją dobrze osadzić w kontekście. IARC nie mówi: „kiszonki są rakotwórcze”, tylko że spożywanie pewnych konkretnych, tradycyjnych kiszonek z niektórych regionów Azji może wiązać się z podwyższonym ryzykiem nowotworów. Mówimy o produktach bardzo słonych, długo fermentowanych, często przechowywanych w warunkach sprzyjających powstawaniu związków takich jak nitrozoaminy – to substancje, które mogą tworzyć się, gdy związki azotowe reagują z komponentami białkowymi w żywności, zwłaszcza przy wysokiej zawartości soli i długim przechowywaniu. Do tego dochodzi fakt, że w tych regionach takie kiszonki bywają jedzone codziennie, w dużych ilościach. To zupełnie inna sytuacja niż w Polsce, gdzie kiszonki są dodatkiem do diety, mają niższą zawartość soli, krótszy czas fermentacji i inną mikrobiotę. W tym sensie klasyfikacja IARC jest zrozumiała dla tamtego typu produktów, ale nie powinna być automatycznie przenoszona na nasze ogórki czy kapustę.
Czy to prawda, że za pomocą kiszonek możemy przywrócić równowagę mikrobiomu jelit?
Joanna Fotschki: To jest piękna obietnica, ale trochę zbyt prosta jak na rzeczywistość biologiczną. Kiszonki na pewno mogą wspierać mikrobiom, bo dostarczają bakterii kwasu mlekowego, metabolitów powstających w czasie fermentacji oraz błonnika, który jest pożywką dla naszych własnych mikroorganizmów. Natomiast nie ma jednego magicznego produktu, który „przywraca równowagę” w każdym jelicie. U części osób regularne spożywanie fermentowanych warzyw w rozsądnych ilościach wiąże się z większą różnorodnością mikroorganizmów, poprawia komfort trawienny, zmniejsza wzdęcia, wspiera odporność – i to widzimy zarówno w badaniach, jak i w praktyce. Trzeba jednak pamiętać, że mikrobiom w największym stopniu zależy od całokształtu diety, a także od leków (np. antybiotyków), stresu, snu oraz chorób. Mikrobiom to bardzo indywidualny ekosystem i kiszonki mogą być jednym z elementów dbania o niego, ale nie samodzielną terapią.
Komentarze (0)